«С нашим новым сингапурским проектом мы выйдем на новый барный уровень»

Василиса, расскажите, пожалуйста, о современных тенденциях барной культуры.

Самое последнее ноу-хау — барные лаборатории: роторные испарители, ферментационные шкафы — всё это достаточно дорогое оборудование. Что еще? Сейчас стараются максимально всё делать сами: кордиалы, дистилляты, настойки, пенки и т.д. Посмотрим, что будет дальше. Требования у гостей растут. И связано это с развитием соцсетей, с тем, что люди стали больше путешествовать и так далее. Конечно, можно первое время удивлять «суперподачей» — например, красивым бокальчиком в виде птички или инстаграмным интерьером. Но на мой взгляд, настоящее удивление приходит позже, когда гость понимает, что в этом баре или ресторане хороший сервис, приятная атмосфера, вкусная еда. Это незыблемые ценности.

dr Василиса Волкова

Что отличает барные концепции «С.И.Д.Р. Групп»?

«Кот Шрёдiнгера» — это бар-убежище, второе имя у него — Shelter bar. У него есть легенда, что во времена войны там заперся ученый, который из подручных средств делал коктейли и, соответственно, брал бокалы, которые у него там были. Такая вот интересная история у бара. Все коктейли в оригинальной подаче — еще одна фишка. В «Коте» есть секретный бар — это Room 5 для своих, где работает один бармен, там нет оригинальной подачи, там только напитки, которые подбирают по вкусу гостя. Бар Neon Monkey стилизован, это улицы Бангкока. Основная концепция коктейлей — это авторские напитки на тайских ингредиентах, специях и около 50 шотов. В Neon Monkey также есть секретный бар, который называется «На кухне у тайца», где подаются интерактивные шоты. Do not Disturb — бар при отеле без отеля, где гости могут воспользоваться услугами консьержа. Главный этаж бара выполнен в русском стиле, и коктейльная карта построена на наших локальных дистиллятах. В лаборатории мы делаем интересные сочетания вкусов: например, на гречке, черемше, ряженке. «Вермутерия» — это концепт про осознанное потребление. Здесь у нас самая большая коллекция вермутов в России. И, соответственно, вся коктейльная карта строится на вермутах.

Расскажите, пожалуйста, про ваш новый бар Merlion Dine&Cocktails.

На днях состоялось открытие нашего сингапурского бара Merlion Dine&Cocktails — это некий бар будущего. У нас два этажа, очень красивые. Этнические корни Сингапура (Индия, Китай, Малайзия) на минус первом этаже. Нижний бар вырастает, как знаменитые деревья Сингапура, в первый этаж, который более космополитичный. Здесь бетон, стекло, зелень, именно то, что мы видим в Сингапуре. Мы будем использовать мультимедиа на каждом этаже и в коктейлях в том числе. Мы построили ферментационную комнату, все коктейли будут ферментированные. В принципе, в барной индустрии это следующая веха. Бренд-бармен «С.И.Д.Р Групп» Андрей Корнилов ездил в афинский бар The Clumsies (занимает третью строчку в списке 50 лучших баров мира) на обучение, плюс мы нашли классного ферментационщика в Питере, который работает и с поварами. Кстати, сооснователь афинского бара Никос Бакулис приезжал с гастролями в Do not Disturb. Никос привез свои новые коктейли, у него они все на ферментации, нашим гостям они показались несколько непривычными, немного солеными. Несмотря на это, не хотелось бы уходить от самой идеи ферментации, для того чтобы удовлетворить рынок. В Merlion Dine&Cocktails мы оборудуем ферментационную комнату и открытую лабораторию, их можно будет увидеть, пройдя мимо открытого бара, а двигаясь дальше, гость попадет в бар с дополненной реальностью. Это будет отдельный зал — как дополнение к Сингапуру. Не зря Сингапур называют городом будущего!  Бара с дополненной реальностью, насколько я знаю, никто еще до нас не делал.

dr Верхний зал бара Merlion Dine&Cocktails

dr Нижний зал бара Merlion Dine&Cocktails

А можно подробнее про бар с дополненной реальностью?

Я называю это 5D-баром, пусть никому в моей команде не нравится это название, но зато оно отображает суть. Гостей погружать в атмосферу будут звуки, запахи, вкусы и визуальный ряд, плюс некий интерактив с барменами. Будут некие задания от ведущего бармен, ведь бар — это про общение. Я убеждена, что с нашим сингапурским проектом мы выйдем на новый барный уровень. Я знаю, что даже Глен Баллис боится с связываться с сингапурской тематикой, потому что это сложная кухня, сложный концепт сам по себе, но будем надеяться, что у нас всё получится.

Какие еще открытия планируете в ближайшее время?

Планируем открытие шампань-бара в Большом Путинковском переулке. У нас раньше было две «Вермутерии», в итоге «Вермутерия» переехала окончательно на Патрики, потому что очень сложно поддерживать такой концепт с точки зрения сетки. И на месте первой «Вермутерии» мы будем делать шампань-бар La vie aquatique с доступными морепродуктами. На этом объекте моим партнером станет Андрей Корнилов, шеф-бармен нашего холдинга. Это новый этап нашего развития.