Вкус победы

Регата S.Pellegrino Cooking Cup — это своеобразная гонка в гонке. Пока титулованные яхтсмены в погоне за драгоценными секундами ловят ветер, на камбузе трудятся молодые шеф-повара из десяти стран мира, чтобы представить свои необычные блюда на суд мэтров гастрономии. В этом году российская команда стала первой сразу по двум показателям: скоростному и гастрономическому. Последнее — благодаря таланту шеф-повара Сергея Березуцкого.

Сергей, поздравляю вас и всю команду с этой безоговорочной победой. Знаю, в эти два дня вам пришлось очень нелегко. Расскажите, какие кулинарные задачи стояли перед вами?

Для конкурса нужно было придумать два необычных блюда. В первый день, для фуршета в отеле, я готовил сто восемьдесят порций макрели с арбузом, свекольным ризотто и сыром чечил, а во второй, уже во время регаты, — пять порций лангустинов с копченными в бересте артишоками, цукини и томатами.

Наверное, второй день стал для вас более напряженным?

Да, и для этого было несколько причин. Во-первых, я догадывался, что после первого дня попал в тройку лидеров, и это добавляло ответственности за второе блюдо. А во-вторых, я никогда не готовил на камбузе, тем более во время гонки.

С какими трудностями пришлось столкнуться?

Капитан нашей яхты — большой молодец, настоящий профессионал, но во время гонки я был на него очень зол. Он гнал яхту так, что по камбузу летала не только посуда, но и я сам. Приготовить блюдо, сервировать и удержать тарелки, когда ты сам еле стоишь на ногах, невероятно сложно. Не знаю, как другим участникам, но мне пришлось переделывать свое блюдо три раза, притом что количество продуктов и сервировочной посуды было ограниченным. У меня были все шансы приплыть к финалу с пустыми тарелками, а то и вовсе без них. (Улыбается.)

Какое счастье, что этого не произошло! Расскажите, как родилась идея блюда, рецептом которого вы делитесь сегодня с читателями нашего журнала?

Мне хотелось представить культуру Италии и России на одной тарелке. Ну и конечно, интересно было поиграть с разными текстурами. Я выбрал итальянское ризотто, приготовил его до состояния альденте и добавил свеклу, чтобы был русский колорит. А сочетание макрели и арбуза — родом из детства, я же вырос на Черном море. Сыр чечил я просто очень люблю, мне показалось, что арбуз, замаринованный в свекольном соке и хересе, выгодно оттенит его.

Сергей, не могу не спросить, что для вас значит эта победа?Своим примером я показал молодым шеф-поварам из России, что победа возможна. Для меня важно, что в этом конкурсе нет бывших победителей, нет приставки «экс-». И конечно, то, что в следующем году я буду сидеть в жюри рядом со звездными шеф-поварами, обладателями мишленовских звезд.

Макрель с арбузом и ризотто

50 г макрели; 52 г соли; 50 г сахара; 20 г мякоти арбуза; 30 мл свекольного сока; 20 мл хереса; 10 мл масла виноградных косточек; 1 перо лука-сибулета

для сырного соуса: 100 г сыра чечил; 300 мл сливок (33%).

для миндального соуса: 100 г миндаля; 300 мл воды; 2 г ксантана
для ризотто: 100 г риса арборио; 10 мл белого вина; 300 мл рыбного бульона; 300 мл свекольного сока; 30 мл масла виноградных косточек; 10 г сублимированной свеклы.

• Макрель очищаем и разрезаем на кусочки. маринуем в соли (50 г) и сахаре в течение 40 минут. Мякоть арбуза нарезаем на квадраты, маринуем в смеси соли (2 г), свекольного сока, хереса и масла виноградных косточек.
• Готовим два соуса. Сливки нагреваем в ковшике, добавляем сыр и оставляем на 20 минут. Выливаем смесь в блендер, измельчаем и процеживаем. Миндаль обжариваем и высыпаем в блендер, добавляем воду и ксантан, измельчаем и процеживаем.
• Рис варим 15 минут, выкладываем на силиконовый коврик, отправляем в духовку на 6 часов при 100 °С. После обжариваем на сковороде в масле виноградных косточек при 180 °С и посыпаем сублимированной свеклой.
• На тарелку выкладываем сырный соус, 4 кусочка макрели, между ними ― кусочки маринованного арбуза. Сверху посыпаем измельченным луком-сибулетом и миндалем. Выливаем миндальный соус и выкладываем ризотто.