Обновленное меню от Евгения Викентьева в ресторане «Белуга»
Главный трансфер этой осени – это, конечно, переход Евгения Викентьева, одного из самых самобытных шеф-поваров Петербурга на кухню столичного ресторана «Белуга».
Евгений Викентьев – один из ярких представителей новой волны российских шефов. Любимец петербуржской и европейской публики, давно ей знакомый по проектам hamlet + jacks и «Винный шкаф», проработавший 5 лет на улице Рубинштейна.
Переехав в Москву, Евгений Викентьев подготовил несколько новинок в меню, тизер грядущих перемен в ресторане. В нем нашлось место как былым хитам шефа – переработанным в духе ресторана – так и совершенно новым блюдам.
Ресторан полностью ориентирован на российские сезонные продукты, с первых дней работы в «Белуге» Викентьев максимально погружен в работу с фермерами и организацию поставок. Шеф переосмысляет традиции русской кухни, перерабатывая их в своем фирменном, ярком, новаторском стиле, как всегда активно экспериментируя с кулинарными техниками и создавая многослойные вкусовые текстуры. Кухне аккомпанирует идеальный интерьер зала и безупречная работа официантов, сомелье и барменов.
На данный момент в меню восемь новых блюд от Евгения Викентьева, каждое из них, определенно, заслуживает внимания.
Дальневосточный морской гребешок в соусе из морошки, с щучьей икрой и страчателлой.
dr
Мурманская скумбрия, приготовленная с водорослями, для еще большей насыщенности морского вкуса, с маринованными перцами и ярко-зеленым фисташковым соусом.
dr
Цветная капуста в черносмородиновой глазури с пюре из нута, один из главных хитов прошлогоднего фестиваля Gourmet Days, где Викентьев впервые презентовал это блюдо.
dr
Пельмени с волжской копченой щукой – плотной и насыщенной мякоти рыбы придает сочности добавленная в начинку фуагра, украшенные щучьей икрой и поданные с соусом из грибного чая и сена.
dr
Приготовленный при низкой температуре мурманский лосось с еловым маслом и карамелизованной морковью.
dr
Подмаринованная и нежно обжаренная грудка ростовской утки с лентами из запеченной свеклы и свекольной ботвой.
dr
И, наконец, два десерта: мусс из сибирской облепихи с мороженым из вареной сгущенки, гречневыми чипсами и еловой пудрой и авторская версия классической «Павловой» – с хурмой, мороженым из ряженки, лимонной меренгой и эстрагоном.
dr