«Раньше мне хотелось получить все ресторанные премии мира. А сейчас понимаю, что важнее — внимание гостей»

Евгения Качалова — ресторатор и основательница Bazar Family открыла свой первый винный бар шесть лет назад и громко заявила о себе на рынке. «Винный базар» быстро перерос в сеть, и плюсом к этому открылись популярные проекты «Танцы food&people» и «Игристый», «Французы». После локдауна Bazar Family готовит очередное громкое открытие. Об этом и о том, как всё начиналось, — в интервью ОK!

Евгения, я буквально на днях получила отличную новость, что в октябре Bazar Family открывает новый трехэтажный ресторан «Базар» на Сретенке. И это будет уже не первое ваше открытие после локдауна? Расскажите, как для вас прошел этот непростой период, какие выводы сделали для себя?

Я могу сказать, что для Bazar Family время локдауна прошло активно. Сказать, что это было легко я не могу. Настроены в целом позитивно, потому что мы не закрыли ни один проект. Всю первую волну мы активно работали и сохранили практически весь наш коллектив. Вы правильно заметили, «Базар» – уже не первый проект, который мы открываем после пандемии. Когда все барьеры были сняты, мы запустили проект «Французы» на Кузнецком Мосту. Это ресторан с современной французской кухней и более премиальной линейкой вина. На полке и правда собраны очень интересные бутылки из Франции, но и про основные сорта остального мира мы не забыли. Сейчас, когда я уже вижу полную посадку по вечерам, мне это греет душу. Мы делаем проекты в разных ценовых сегментах, «Винный базар» – самый доступный, и дальше по возрастающей «Танцы food&people», «Игристый» и «Французы».

А совсем скоро к этим проектам добавится совершенно новый. Это будет большой трехэтажный ресторан. Уверена, это будет громкое открытие.

Да, это такой большой проект, и делаем мы его уже где-то месяцев восемь. Были определенные обстоятельства, по которым мы не могли его запустить раньше. Но уже вот-вот, в конце октября. Конечно, волнительно открывать новый проект сейчас, в такое нестабильное время, но мы видим, как гости соскучились по нашим проектам. Увидели это сразу, как только сняли все ограничения. Мы были просто счастливы, когда снова появилась возможность принимать гостей и работать не только на доставку. Все проекты Bazar Family – они про эмоции, про атмосферу. Это то, что невозможно доставить на дом. (Улыбается.)

А можно узнать поподробнее про концепцию ресторана «Базар»?

«Базар» будет проект больше про еду. В основе концепции – открытый огонь. Подача максимально щедрая, восточная – на медном подносе разнообразные закуски-мезе, лепешки из тандыра, а во главе всего – жаренное на мангале мясо (баранина, говядина, курица), рыба (лосось, тунец), сыр халуми и фалафель. Меню будет не большое, но емкое. Вино, конечно, тоже не отменяется. Но акцент все-таки на доступную и вкусную еду. «Базар» – это понятная история на каждый день. Мы стремимся становиться все больше для народа. Это основная ценность нашей компании.


Проект трехэтажный. Одна концепция будет для всех этажей?


И да, и нет. Еда будет одна и та же, но атмосфера разная. Первый этаж ресторана – зона для быстрых перекусов, здесь будут стоять высокие стулья и небольшие столы. Второй этаж – стандартная ресторанная посадка. Третий этаж мансардный. Это будет такой а-ля шатер и арт-пространство Nomad (в переводе «кочевник»). Везде будут разложены подушки, это будет такая классная чилл-аут-зона.

Давайте поговорим про «Винные базары». Во время пандемии вы работали на доставку и, насколько я понимаю, для вас это был не совсем обычный опыт. Вообще доставка для винных баров история нестандартная и более сложная, чем, например, для ресторана. Насколько доставка спасала ситуацию? И вообще насколько эта опция оказалась востребованной?

Да, клиенты «Винных базаров» быстро откликнулись и распробовали доставку. Любимую шаверму, тапасы, паштеты и другие хиты меню с удовольствием заказывали на дом. Из нового мы придумали классные комбо-коробки с различными наборами вина и закусок. Абсолютно на любой вкус. Также придумали завтраки и романтические истории с доставкой на дом. Самой большой популярностью ожидаемо пользовались предложения на компанию. Также в период пандемии мы запустили предложение «Шеф-сет» для домашнего приготовления блюд по рецептам шеф-повара дома. Это тоже многим понравилось. Конечно, в период пандемии нам было сложнее, чем тем ребятам, которые делают суши, пиццу, бургеры. Они привыкли работать с доставкой, они на нее заточены. Но и мы быстро сориентировались, многому научились, ко многому подстроились.

Какие из ваших проектов особенно востребованы после снятия запретов?


Проект «Игристый» до пандемии работал средненько, а после – прям выстрелил. Суперажиотаж  случился. На самом деле было очевидно, что люди соскучились по встречам, по легкости общения. Лето, игристые, танцы – всё сошлось после снятия запретов. Такие проекты-праздники, как «Игристый», стали особенно востребован после локдауна. Не знаю, сделали бы мы такие же выручки, если бы не случилось то, что случилось. «Винные базары» – тоже эмоциональные истории. С ними мы тоже очень хорошо отработали летом.


Если вернуться к открытию первого «Винного базара» на Комсомольском в 2014 году. Каким вы видели этот проект и как он трансформировался в процессе расширения, создания сети?


Вы знаете, у меня не было никакого глобального плана. Мне хотелось открыть просто винотеку. У моего партнера были какие-то наметки концепции, у меня был опыт работы в винотеке, мы решили объединить усилия. После открытия мы поняли, что клиенты приходят, покупают вино и как-то не
торопятся уходить. (Смеется.) Мы решили делать дегустации с легкими закусками типа тапас и сыров. И в процессе уже сформировалась концепция винного бара с живой винной картой, меню. А концепция сформировалась уже тогда, когда мы начали активно работать. И она оказалась революционной, потому что на тот момент доступных винных баров в Москве не было вообще. Мы были первыми, кто предложил культуру доступного вина. «Винный базар» на Комсомольском был придуман как просто бар на районе. Но растет ресторатор – растут и его амбиции. В какой-то момент я поняла, что наш бар на Комсомольском уже не вмещает всех желающих. Надо было расширяться. Изначально мы не планировали делать сеть и одинаковые бары. Но бренд «Винный базар» стал хорошо узнаваемым. Тогда пришла мысль открывать бары все-таки под этим брендом, но делать их абсолютно разными. Разный дизайн, разная атмосфера, разная музыка, разные специалитеты в меню. При этом во всех «Винных базарах» много общего, чтобы у гостей были ассоциации, но не было ощущения копирования проектов. И это сделано намеренно. Нам было важно сделать каждый «Винный базар» как бар-настроение, а не как бар-локацию.


Продолжая тему настроения. Вам удается придумывать каждый раз новые и интересные формы интерактива с гостями. Совсем недавно вы запустили в «Винных базарах» торги.


Спасибо большое, что вы заметили наши старания, это очень приятно. (Улыбается.) Мы исходили из того, что на базарах принято торговаться за продукты. Так почему бы не поторговаться за вино, которое стоит на полках «Винных базаров»? Опять же мы подумали о наши гостях, о том, чтобы сделать интересное вино для них более доступным. Нам было интересно сделать не просто низкие цены на ходовые позиции, что тоже есть, а привлечь внимание и к другим интересным винам разных ценовых сегментов. В игровом формате с воскресенья по четверг мы предлагаем гостям поторговаться за вино. В торги можно включать и еду. То есть снижать цену за бутылку, но при этом взять горячее, например. Или сотрудник зала может предложить приобрести то или иное вино за полную стоимость, но бонусом презентовать вам какие-то блюда.


И как гости реагируют на это?


Многие очень быстро включаются в процесс. Мне кажется, торговаться все любят, но некоторые стесняются. Конечно, есть гости, которым не до этого, их мы не отвлекаем. У нас в зале работают опытные сотрудники, здесь же нужно быть немножко психологом, чувствовать гостя. Если гость не
готов включаться в торги, конечно, ему не будут это навязывать.

В «Винных базарах» нет зафиксированной карты вина и это тоже ваша фишка. А как формируется ассортимент?


Да, винной карты как таковой нет, но вам всегда подскажут, какое вино подойдет к тому или иному блюду. Вообще ассортимент «Винных базаров» формируют гости. То, что чаще всего заказывают, то, что больше всего любят гости, мы эти вина и закупаем. Карты «Винных базаров» формируются нашими гостями.


Какие вина сейчас актуальны? Мода на биодинамические вина уже прошла?


Да, еще недавно биодинамика была хайпом, ее заказывали, потому что это модно. А вот сейчас биодинамические вина стали заказывать и реально пить с удовольствием, потому что их распробовали,научились понимать.


Кстати, как научиться разбираться в вине? Что вы посоветуете?


Это банально, но чем больше ты пробуешь вино, тем лучше ты в нем разбираешься. Когда ты начинаешь больше дегустировать, ты тренируешь рецепторы, начинаешь определять, что хорошо, что не очень. Вообще я за умеренное употребление алкоголя. Вино – это напиток вкусовой. Он лучше всего сочетается с едой. Вино не надо пить бутылками, чтобы оценить, но надо много дегустировать, чтобы расширять кругозор.


Вообще сейчас гости стали более подготовленные? Приходят в «Винные базары» со знанием дела?


Я думаю, что да. Вообще культура вина развивается с каждым годом всё заметнее. И это классно! Раньше гости смотрели только на цену, а сейчас стали ориентироваться на свои рецепторы, на вкусовые качества вина. Вырос интерес к дегустациям. До пандемии мы разработали образовательный курс «Базовое понимание винной карты». Он пользовался популярностью у гостей. Люди хотят разбираться в вине. Сейчас мы думаем сделать этот курс в онлайн-формате.


Что скажете про российские вина и виноделие?


Как раз недавно вернулась из Крыма и, если честно, была абсолютно поражена. Какие там винодельни! У Павла Швеца, например. Ты как будто в Тоскане. Вообще разница не ощущается. Швец как раз делает прекрасную биодинамику. Здорово, что у нас развивается не только культура винопития, но и культура виноделия. У нас много хорошего впереди!


Расскажите, когда у вас возникло понимание, что винная сфера – это ваше?


Я бы хотела рассказать вам какую-то красивую историю, но ее просто нет. Так получилось. У меня не было идеи создания собственного бизнеса. Хотя сейчас я анализирую ситуацию и понимаю, что всё меня к этому вело. Я очень люблю свою работу, я абсолютный фанат своего дела. Но сказать, что это было запланировано, – нет. Так получилось, что я сначала работала в виноторговой компании, в бутиках Vinissimo, потом открыла «Винный бар» на Комсомольском и вот так оказалась там, где оказалась.


Когда открылся первый «Винный базар», еще не было такого количества квалифицированных специалистов, вы сами работали с гостями.


Да, правда. Было мало специалистов, да и у нас не было такого большого бюджета, чтобы нанимать сотрудников. Я сама выходила в смену, это было вынужденным и довольно спонтанным решением. Но мне очень нравилось работать в зале с гостями, я кайфовала. И это было суперидеей. Во-первых, по своему опыту я поняла, какой сотрудник нужен, что хочет гость, во-вторых, я могла быстро исправить все внутренние косяки, которые были. И в-третьих, гости стали приходить на меня, они знали, что с ними работает хозяйка бара. Я носила тарелки, разливала вино, общалась с гостями. Это было очень уместно. Думала, вот сейчас уйду из зала, и всё рухнет. Но оказалось, что это не так. Я смогла найти правильных людей в команду, которые несут это тепло, душевность, дарят гостям эмоциональный сервис.

Вы будете дальше масштабировать «Винные базары»? Делать франшизу?


Мы пробовали делать франшизу, но не получилось. И мне не хочется, чтобы люди открывались под «Винным базаром», а потом просто меняли вывеску. «Винный базар» – это атмосфера. Как ты можешь продать атмосферу? Или ты находишься там постоянно, или нет. По-другому это не возможно. Есть идея открыть виноторговую компанию. Это вам такой инсайт. Если компания появится, я буду думать о франшизе.


Bazar Family создает трендовые концепции. В свое время вы уловили тренд на игристое. И придумали классную концепцию бара «Игристый». В этом году он попал в десятку лучших концепций России и получил «Пальмовую ветвь». Вам нравится получать премии? Насколько важна такая оценка?


Есть рестораны, которые получают премии, но при этом стоят пустыми или вообще закрываются. Раньше мне хотелось получить все ресторанные премии мира. А сейчас понимаю, что важнее заполучить внимание гостей. А признание гостей – это и хорошие финансовые результаты. Конечно,
рестораторы – ребята тщеславные и я в том числе. (Улыбается.) Мы много сил и энергии вкладываем в свои проекты. Конечно, мы хотим, чтобы это оценили. Признание коллег, ресторанного сообщества – высшая профессиональная оценка. Но это абсолютно не влияет на финансовый результат. Мы, конечно, продолжаем участвовать в премиях, но сейчас я отношусь к этому гораздо спокойнее.


А как вы относитесь к конкуренции? И к тому, что ваши проекты копируют?


Опять же, до недавнего времени я очень болезненно относилась и к конкуренции, и к копированию моих проектов. Вообще я человек не завистливый, но раньше проскакивали мысли, когда появлялось что-то классное: «Почему, почему этот проект открыла не я?» Но сейчас я философски на всё смотрю. Я в себе это воспитала. Просто поняла, что нельзя так болезненно реагировать на конкурентов, нужно уважать и любить наше общее дело. Когда кто-то открывает классный проект, ты сам ставишь себе еще более высокую планку. Ресторанный рынок – такая сфера непростая… много проектов открывается, еще больше закрывается. Ресторанному сообществу лучше держаться вместе, делиться опытом. Если ты делаешь хороший продукт, твоя аудитория тебя обязательно найдет. Только по официальным данным в Москве живет 10 миллионов человек. И вот, открывая новый проект, я иногда думаю: ну неужели из этих 10 миллионов до меня не дойдут хотя бы 100 человек для полной посадки в ресторане? Да конечно дойдут! Если ты делаешь хороший продукт, он сработает, его оценят. Когда идешь к своей цели, главное – не останавливаться. Можно менять направления, сейчас особенно важно быть гибким, но нельзя изменять себе.