Творожная пасха, кулич и еще 5 вкусных рецептов к столу на Пасху

Классический кулич с воздушной меренгой

Ресторан российских деликатесов & caviar brasserie «Белуга»

Шеф-кондитер — Светлана Маркина

Кулич с воздушной меренгой

Ингредиенты:

Для теста:

• Сухие дрожжи – 20 г
• Молоко – 250 г
• Мука – 570 г
• Желтки – 125 г
• Сахар – 120 г
• Сливочное масло – 150 г
• Соль – 8 г
• Ванилин – 3 г
• Изюм – 120 г
• Цукаты – 100 г
• Грецкий орех – 70 г

Для меренги:

• Белок – 100 г
• Сахар – 200 г
• Сок лимона – 4 г

Для украшения:

• Декоративная посыпка или цукаты

Способ приготовления:

Опара:

Соединить дрожжи, молоко (250 г, подогреть чуть-чуть) и 200 г муки, затем смешать, чтобы получилось жидкое тесто, и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло.

Желтки взбить с 70 г сахара до кремообразного состояния и добавить к подошедшей опаре. Масло сливочное растопить, добавить в него соль, ванилин кристаллический, сахар (50г), перемешать и добавить в опару, смешанную со взбитыми яйцами. Опять все перемешать и добавить муку (370г). Вымешать тесто, оно должно получиться слабой консистенции и даже чуть липнуть к рукам. Поэтому при вымешивании теста руки нужно слегка смазать растительным маслом. После этого поставить тесто на расстой в теплое место, оно должно подняться в два раза.

Изюм смешать с порубленными цукатами и грецким орехом (изюм и цукаты можно использовать любые по вкусу). Соединить их с подошедшим тестом в несколько приемов и снова убрать в тепло. Когда тесто подойдет, разделить его на куски, закатать в колобки и разложить по формам. Тесто должно занять чуть ниже половины формы. Убрать в тёплое место и дать тесту подняться до верхней кромки форм. Затем поставить в духовку на 170 градусов на 35минут. Готовность кулича проверить палочкой, проткнув его в середине (палочка должна остаться сухой). Готовые куличи достать из духовки и охлаждить.

Меренга для украшения кулича:

Белок (100г) взбить с сахаром (200г) до крепких пиков, добавить сок лимона (4г). Остывший кулич покрыть сверху меренгой, посыпать любой декоративной посыпкой или цукатами.

Творожная пасха

Ателье индивидуальных тортов Cream Dream

Творожная пасха

Ингредиенты:

• Творог (средней или высокой жирности, свежий, рассыпчатый, желательно домашний) - 600 г
• Сливки 35% — 2,5 стакана (500-600 г)
• Масло сливочное — 200 г
• Желтки — 5 шт.
• Сахар — 1,5 стакана (250-300 г)
• Цукаты — 100 г
• Изюм — 2 ст.л.
• Ваниль — по вкусу

Способ приготовления:

Творог и размягченное сливочное масло протереть через сито и перемешать. Растертые желтки смешать со сливками, сахаром и ванилью и, постоянно помешивая, прогреть массу до загустения - на слабом огне (не доводя до кипения), но лучше на водяной бане. Полученную массу остудить и затем влить небольшими порциями в протертый творог с маслом, все время перемешивая.

Часть цукатов оставить для украшения, а остальные нарезать мелкими кусочками. Изюм и цукаты хорошо промыть. Добавить изюм и цукаты в творожную массу.

Выложить пасху в форму, выстеленную мокрой марлей (мокрой, чтобы не образовывались складочки), сверху накрыть чем-нибудь и придавить грузом. Форму установить в тарелку, чтобы стекала сыворотка. Оставить пасху в холодном месте на 10-12 часов. Затем выложить творожную пасху из формы и украсить цукатами.

Шоколадное яйцо

Ресторан Christian

Фотография: DR Пасхальные угощения в ресторане Christian

Ингредиенты:

шоколад 70% — 500 г

белый шоколад 25% — 200 г

Способ приготовления:

Шоколад 70% довести до температуры 50-55 градусов, постоянно помешивая. Лучше это сделать, нагревая шоколад в микроволновке, перемешивая каждые 15 секунд для того, чтобы не перегреть какао-масло, которое находится в шоколаде. Затем, его необходимо остудить до температуры 27 градусов. После того, как шоколад остыл его нужно довести до рабочей температуры 31-32 градусов. Шоколад для корпуса яйца залить в специальную форму, обязательно перевернуть и постучать для того, чтобы слить весь лишний шоколад. Оставить при комнатной температуре на 15 минут, а затем уже убрать в холодильник. После того, как шоколад хорошо застыл, нужно вынуть его из формы и для соединения двух половин шоколадного яйца, нужно слегка нагреть сотейник, перевернуть, растопить немного края и склеить половины яиц.

Для декора белый шоколад необходимо растопить до 40-45 градусов, затем добавить любой краситель до нужного оттенка, и также необходимо его охладить до температуры 27 градусов. Затем нагреть до рабочего состояния 29-30 градусов. После, для создания декора необходимо взять гитарную пленку, вылить на нее часть шоколада, сверху накрыть второй пленкой и очень тонко распределить шоколад, можно скалкой. Когда шоколад начинает застывать, можно взять любые формочки и сделать декор для шоколадного яйца. Убрать фигурки в холодильник до полного застывания.

Греческий пасхальный хлеб Цуреки

Ресторан Molon Lave

Греческий пасхальный хлеб

Ингредиенты (на 1200 г):

• Мука — 650 г
• Махлепи (пряность) — 5 г
• Мастиха — 4 кап.
• Соль — 5 г
• Сахарная пудра — 160 г
• Сливочное масло — 50 г
• Молоко 3,2% — 100 мл
• Вода — 100 мл
• Дрожжи сухие — 20 г
• Яйцо — 3 шт
• Миндаль – 30 г

Способ приготовления:

Подогреть сливочное масло, молоко, сахарную пудру до растворения масла. Затем добавить яйца. Сухие дрожжи растворить в воде и добавить в основную свесь. Все ингредиенты поместить в тестомес и месить в течении 12-15 минут. Готовое тесто убрать в контейнер на 40-60 минут. Поделить тесто по 200 г и сформовать круглые заготовки. Дать тесту отдохнуть 30 минут. Затем сформовать хлеб косичкой (как на картинке), уложить на листы и настоять в камере в течении 60 минут. Смазать желтком и выпекать при температуре 160 градусов в течении 30 минут.

Сливочный щербет с орехами

ресторан "Магеллан" (г. Cочи)

Сливочный щербет

• Сахар – 200 г
• Сливки 38% — 450 мл
• Белый шоколад – 250 г
• Орех грецкий – 50 г
• Печенье песочное – 100 г
• Изюм светлый – 100 г
• Фудук – 50 г
• Арахис – 100 г

Способ приготовления:

Пересыпать сахар в толстодонную сковороду (либо другую широкую посуду). Поставить на умеренный огонь. Через несколько минут сахарный песок начнет плавиться, менять цвет. Периодически нужно перемешивать консистенцию ложкой. Должен получиться насыщенно-янтарный цвет. Затем добавить сливки, вливая тонкой струйкой, и размешать до однородности. Уваривать 20-25 минут до густой консистенции.

Снять с огня и добавить изюм, песочное печенье и три вида орехов: грецкий, фундук и арахис. Когда вся карамельно-сливочная масса остынет, нужно добавить белый растопленный шоколад и снова перемешать до однородной консистенции.

После чего разложить по формам, разровнять верх и оставьте застывать на несколько часов при комнатной температуре. Готовую сладость нарезать для подачи.

Коломба (итальянский пасхальный кулич)

Ресторан MONICA

Фотография: DR Пасхальные угощения в ресторане MONICA

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 350 гр.
• Яйца – 3 шт.
• Сахар – 150 гр.
• Разрыхлитель – 1 пакетик
• Миндаль – 1 горсть
• Апельсин (цедра) – 1 шт.
• Лимон (цедра) – 1 шт.
• Ром – 90 мл.
• Миндальная эссенция – 1 чайная ложна
• Молоко – 170 мл.
• Цукаты, изюм, шоколад – по вкусу
• Взбитые сливки — 50 мл
• Обсыпка

Способ приготовления:

Отделить желтки от белков. Взбить белки в густую пену, а желтки – с сахаром. Во взбитые желтки добавить муку, молоко и ром. Замешать тесто и ввести разрыхлитель. Добавить миндаль, цукаты, цедру апельсина и лимона, а также миндальную эссенцию. Смешать взбитые белки с получившимся с тестом.

Смазать форму растительным маслом. Выложить тесто в форму и выпекать на протяжении 40 минут при температуре 180 градусов.

После полного остывания куличи украсить кулич взбитыми сливками и обсыпкой.

Грузинский пасхальный кулич с изюмом

ресторан «Казбек»

Фотография: DR Грузинский пасхальный кулич с изюмом

Ингредиенты:

• Яйцо куриное — 2 шт
• Сахар — 150 г
• Сметана — 70 г
• Масло сливочное — 50 г
• Мука — 350 г
• Ванилин — 1 г
• Мускатный орех — 1 г
• Гвоздика — 1 г
• Кардамон — 2 г
• Лимон — 10 г
• Изюм белый — 50 г
• Цукаты — 50 г
• Дрожжи — 2 г
• Молоко — 100 г
• Соль — 1 г
• Вода — 20 г
• Коньяк — 50 г
• Сахарная пудра — 50 г

Способ приготовления:

Замочить изюм в коньяке до мягкости. Поставить опару: в теплое молоко добавить теплую воду, дрожжи, соль, 5 г сахара, 20 г муки. Затем тщательно перемешать тесто, добавить растопленное масло, специи и лимон, пропущенный через мясорубку, перемешать.

Добавить оставшуюся муку, сахар и яйца, вымесить тесто. После добавить сметану, хорошо перемешать. Тесто должно получиться мягким, при замешивании руки следует смазать растительным маслом. Дать тесту отдохнуть и подняться несколько раз. После второго подъема замесить в тесто цукаты и изюм.

Выложить тесто в форму для запекания и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут. Дать куличу остыть и посыпать сверху сахарной пудрой.