Концепт-шеф ресторана «Кококо»: почему новая русская кухня невозможна без юмора

«Кококо», один из самых известных петербургских ресторанов, отметил свой первый юбилей. Концепт-шеф заведения ИГОРЬ ГРИШЕЧКИН рассказал ОК!, почему новая русская кухня невозможна без юмора и креатива.

Игорь, для ресторана пять лет — большой срок. Какие изменения произошли за это время?

С одной стороны, изменилось всё, а с другой — ничего. Два года назад ресторан из подвала доходного дома XIX века переехал в просторное помещение на первом этаже ультрасовременного отеля W. Но от этого мы не стали каким-то пафосным местом, нам удалось сохранить самоиронию и юмор и в декоре ресторана, и в подаче блюд.

Но локацию все-таки нельзя недооценивать. «Кококо» ведь переехал туда, где был ресторан Алена Дюкасса, одного из самых титулованных шеф-поваров в мире. Вы не чувствовали никакой неуверенности?

Нет, «Кококо» уже был достаточно узнаваемым брендом. В наследство от Дюкасса нам досталось не только люксовое пространство, но и суперсовременная кухня. Ирония в том, что, переехав в Петербург, я мечтал поработать именно у Дюкасса.

Ресторан 'Кококо'

Обычным поваром?

Да. Хотя в Москве я уже два года был ресторанным шефом. Но Дюкасс же легенда, мишленовский рекордсмен. Однако наша с ним встреча так и не случилась: у него на тот момент уже был полный штат, и мой запрос остался без ответа. Теперь я работаю на той самой кухне, которая, впрочем, уже стала моей.

Расскажите о вашей судьбоносной встрече с Матильдой Шнуровой.

Меня пригласили шеф-поваром в питерский филиал фермерского проекта LavkaLavka. К нам приходили не только купить продукты, но и поужинать. Однажды пришли Сергей и Матильда Шнуровы. Матильда попробовала мои блюда и предложила мне разработать меню для ее ресторана. Так началась моя история в «Кококо», которая длится вот уже пять лет.

Изначально ведь концепция «Кококо» была совсем другой?

Да, концепция была барная, соответствующая подвальной локации. Акцент был сделан на крепкий алкоголь — оригинальные наливки и настойки. Моей задачей было предложить гастрономическое сопровождение с русским характером и упором на местные продукты. Но было как-то скучно готовить без интересной концепции. Тогда и родились оригинальные сочетания и подачи: карпаччо с одуванчиком, суп с крапивными чипсами, десерт «Коровка». Успех был моментальным: шесть «посадок» в день, на ужин сажали даже за барную стойку.

Тогда же появился десерт «Мамин любимый цветок» — звезда Instagram.

Да, это наш бестселлер. В месяц продается около двух тысяч порций. Представляете, я придумал около тысячи блюд, а все приходят за «Маминым любимым цветком». Некоторые девушки заказывают его, просто чтобы сделать фото для Instagram! Они же на диете. (Смеется.) Десерт интересный, но привлекает слишком много внимания. Мне не хочется быть заложником своего же блюда. Это как если бы Сергея Шнурова каждый раз просили исполнять только хит «WWW Ленинград». Думаю, он вообще уже его не исполняет.

Десерт 'Мамин любимый цветок' создан под впечатлением от конфет 'халва в шоколаде'. Горшочек — из темного шоколада с чили, начинка — мусс из сметаны с халвой и крошка из шоколадного брауни как имитация земли. Подается на кафельной плитке.

Исполняет- исполняет, причем на каждом концерте.

Но это не значит, что на этом его творческое развитие остановилось. Так и у меня. Я совершенствую свой стиль, экспериментирую.

А вообще кулинарный креатив — процесс мучительный?

Скорее трудоемкий. Я за соответствие формы и содержания. У каждого моего блюда не только своя подача, но и своя философия, которая распространяется буквально на всё: тут и выбор локальных продуктов, и эксклюзивная посуда, которая создается под конкретное блюдо. Мне хочется удивлять и при этом быть понятным.

'Каша из топора'. В горшочке — зеленая гречка с белыми грибами и томлеными говяжьими щечками. Лезвие топорика — съедобное: сливочное масло, настоянное на тимьяне с чесноком и чернилами каракатицы. При подаче масло нужно незамедлительно положить в кашу

Очень красивая подача у десерта «Камея», а какая у него история?

Десерт «Камея» отсылает к старинной камее — тонкому украшению из камня и кости. В резной тарелке — классическое крем-брюле с сахарной корочкой, а сверху его покрывает женский профиль из желе на основе йогурта. В десерте удалось добиться прекрасного сочетания текстур (карамельная корочка и мягкое желе) и вкусов (к сладости крема добавляется кислинка йогурта), в итоге получился законченный образ! В момент подачи десерт ароматизируется розовой водой. Камея — старинное украшение «из бабушкиного сундука», а розовая вода — это как раз парфюмерная классика с оттенком ретро.

Десерт 'Камея' — это крем-брюле с тончайшей карамельной корочкой, дополненное желе из йогурта в форме женского профиля

Какие блюда вы рекомендуете тем, кто пришел в «Кококо» впервые?

Самые показательные мы собрали в особый дегустационный сет «Классика Кококо» — одиннадцать блюд, которые поразят вкусовые рецепторы, вызовут улыбку, накроют волной ностальгии и точно не оставят вас равнодушными.

В прошлом году «Кококо» занял второе место в питерском ресторанном рейтинге Where to Eat. Подобные оценки и премии для ресторана важны?

Мне кажется, сейчас ресторанные премии начали набирать вес и способствовать привлечению гостей. Это и оценка твоей работы, и дополнительная мотивация, и своеобразный вызов.

В честь пятилетия «Кококо» вы устроили грандиозный chef’s table. Праздничный ужин для гостей готовили восемь шеф-поваров. Это тоже вызов?

Нет. В этот вечер со мной на кухне были мои самые близкие коллеги из Питера, Москвы и Сочи, с которыми нас свела работа за эти пять лет. Каждый из шефов приготовил для гостей по одному знаковому блюду. Шеф-поваров много, но единомышленников мало.

С ростом популярности растут и амбиции. У вас в планах есть выход на московский ресторанный рынок?

«Кококо» уже стал достопримечательностью Санкт-Петербурга. Как говорит Матильда, завоевывать Москву мы не торопимся.