Лучшие рецепты самых популярных блюд к новогоднему столу

«Оливье», «Cеледка под шубой», «Мимоза» — это классика, но кто не хочет похвастаться гастрономическими этюдами в новой интерпретации?

Фотография: DR

Салат «Оливье с перепелами и мясом раков»

от шеф-повара Дениса Мухина, ресторан Heritage в отеле Hyatt Regency Moscow Petrovsky Park

Фотография: DR

Ингредиенты:

(на 1 порцию)

  • Огурцы соленые — 50 г
  • Морковь — 50 г
  • Картофель — 40 г
  • Мясо перепела — 3 г
  • Горошек консервированный — 50 г
  • Зеленый горошек — 30 г
  • Домашний майонез — 30 г
  • Лук-резанец — 1 г
  • Яблоки моченые — 70 г
  • Перепелиное яйцо — 3 шт.
  • Салат фризе — 10 г
  • Раковые шейки — 4 шт.

Способ приготовления:

1. Варим картофель, морковь и перепелиные яйца. Нарезаем кубиками.

2. Очищаем от кожи перепелиное мясо. Отделяем мясо от костей. Разогреваем сковороду. Обжариваем на оливковом масле до золотистой корочки. Солим и перчим по вкусу.

3. Соленые огурцы, отварные раковые шейки и обжаренное перепелиное мясо нарезаем кубиками.

4. Нарезанные ингредиенты выкладываем на тарелку слоями, добавив домашний майонез. Украшаем салат раковыми шейками, крутонами. Тарелку декорируем закрученными слайсами огурца и моркови, а также веточкой салата фризе.

Салат «Мимоза»

от бренд-шефа ресторана «Бабель» Алены Комар

Ингредиенты:

(на 1 порцию)

  • Печень трески — 100 г
  • Морковь — 50 г
  • Картофель — 50 г
  • Яйцо куриное — 2 шт.
  • Майонез — 60 г
  • Икра тобико — 5 г
  • Микрозелень — 10 г

Способ приготовления:

1. Варим морковь и картофель, чистим и измельчаем на терке.

2. Отвариваем яйца до готовности, чистим, измельчаем на терке и смешиваем с икрой тобико.

3. Первым слоем выкладываем печень трески, предварительно размяв вилкой. Затем — морковь, слой майонеза, картофель, еще один слой майонеза. Последним слоем идет натертое яйцо с тобико. Украшаем салат микрозеленью.

Салат «Сельдь в пальто из свеклы»

от су-шефа гранд-кафе «Dr. Живаго» Александра Мишина

Фотография: DR

Ингредиенты:

(на 1 порцию)

Для первого слоя:

  • Картофель — 35 г
  • Чеснок — 2 г

Ингредиенты для второго слоя:

  • Майонез — 10 г
  • Сельдь — 50 г

Ингредиенты для третьего слоя:

  • Картофель — 20 г
  • Морковь—20 г
  • Яблоко — 10 г
  • Белок отварной — 20 г
  • Свекла — 20 г
  • Майонез — 35 г
  • Сельдь — 25 г
  • Соус чили — 5 г

Способ приготовления:

1. Отвариваем, а затем очищаем свеклу, картофель, морковь и яйца. Для первого слоя картофель растираем с чесноком и майонезом. Для второго слоя нарезаем мелкими кубиками сельдь и смешиваем с майонезом.

2. Для третьего слоя очищенное яблоко, картофель, свеклу, морковь и сельдь нарезаем мелким кубиком. Добавляем майонез и соус чили. Все смешиваем в однородную массу.

3. Выкладываем салат слоями и формируем. Сверху и по бокам выкладываем тонкие слайсы свеклы. Украшаем кружочками зеленого лука.

Салат «Семга под шубой»

от шеф-повара ресторана The Toy Moscow Станислава Балаева

Ингредиенты (на 1 порцию):

  • Слабосоленая семга — 70 г
  • Картофель отварной — 30 г
  • Отварная свекла — 30 г
  • Отварная морковь — 30 г
  • ½ куриного яйца
  • Майонез — 50 г
  • Лук крымский — 10 г
  • Лук зеленый — 3 г
  • Петрушка
  • Перепелиное яйцо
  • Тост из бородинского хлеба
  • Мусс из авокадо — 15 г

Способ приготовления:

Основу для этого блюда, то есть саму «шубу», готовим по классическому оригинальному рецепту и выкладываем на тарелку, но вместо привычной сельди сверху выкладываем слабосоленую семгу. Бородинский хлеб поджариваем на сливочном масле и подаем с муссом из авокадо и половинкой перепелиного яйца.

«Рождественский гусь»

от шеф-повара ресторана «Трактиръ Пожарского» Дениса Кутакова

Фотография: DR

Ингредиенты:

  • Гусь (тушка) — 2–2,5 кг
  • Капуста тушеная — 200 г
  • Для соуса:
  • Апельсиновый фреш —
  • 200 мл
  • Соевый соус — 100 мл
  • Мед — 1 ч. л.
  • Палочка корицы — 1 шт.
  • Для украшения:
  • Апельсин — 1 шт.
  • Салат фризе — 30 г
  • Клюква — 10 г
  • Яблоки моченые — 30 г

Способ приготовления:

1. Перед приготовлением тушку гуся замачиваем в холодной воде с добавлением соли. Оставляем на 30 минут. Смешиваем все ингредиенты для апельсинового соуса и оставляем тушку гуся в соусе на два-три часа в холодильнике.

2. Начиняем гуся тушеной капустой, укладываем в глубокую форму, накрываем фольгой и запекаем при 200 0С два часа.

3. После приготовления оставляем гуся в теплой духовке на 30 минут.

4. Подаем запеченного гуся, украсив сегментами апельсина, дольками моченого яблока, клюквой и салатом фризе.

«Подкопченная стерлядь в икорном соусе»

от шеф-повара ресторана Ruski Александра Волкова-Медведева

Фотография: DR

Ингредиенты:

  • Стерлядь – 1 шт. (1 кг)
  • Кервель — 2 г
  • Чипсы из картофеля — 10 г
  • Соль — 500 г
  • Для картофельного пюре:
  • Картофель — 0,5 кг
  • Молоко — 150 мл
  • Масло сливочное — 50 г
  • Соль — по вкусу

Для икорного соуса:

  • Сливки (33%) — 200 мл
  • Белое вино — 50 мл
  • Икра красная — 15 г
  • Икра черная — 15 г

Способ приготовления:

1. Засыпаем стерлядь солью, чтобы она полностью была покрыта. Оставляем на 25 минут. После этого коптим на холодном дыму 15 минут. Перед подачей запекаем стерлядь 25 минут при 180 0С.

2. Картофель (завакуумированный в пакете) варим на пару при 100 0С. После этого протираем через мелкое сито и, размешивая венчиком, добавляем доведенное до кипения молоко и сливочное масло.

3. Для соуса белое вино и сливки соединяем в сотейнике, кипятим до полного выпаривания алкоголя. Перед подачей соус прогреваем до 40 0С, добавляем икру и размешиваем.

4. Выкладываем стерлядь, рядом — картофельное пюре, заливаем соусом. Украшаем зеленью и картофельными чипсами.

«Рождественский карп»

от шеф-повара брассери L’Apero brasserie & wine Андрея Дадонова

Фотография: DR

Ингредиенты (на две порции):

  • Карп — 1 шт
  • Картофель — 500 г
  • Сливочное масло — 120 г
  • Репчатый лук — 3 шт.
  • Соевый соус — 20 г
  • Соль, перец, растительное масло — по вкусу

Cпособ приготовления:

1. Карпа необходимо почистить, выпотрошить и удалить кости. Затем натираем филе солью и перцем, добавляем растительное масло и маринуем под пленкой в течение 30 минут. Пока карп маринуется, нарезаем картофель тонкими круглыми ломтиками — это будет «чешуя» карпа. Его нужно будет промыть холодной водой, выложить в миску и добавить соль, перец и 100 г растопленного сливочного масла.

2. Для лукового соуса лук чистим и разрезаем пополам, а затем выкладываем на лоток для запекания и отправляем в духовку на 1,5 часа при 180 0С. После лук выкладываем в сотейник, добавляем литр воды и выпариваем на медленном огне около часа — затем необходимо процеживаем луковый бульон через сито и добавляем в смесь по 20 г сливочного масла и соевого соуса, после выпариваем еще 8-10 минут.

3. Карпа кладем на лоток для запекания, сверху украшаем «чешуйками» внахлест, поливаем растопленным маслом со специями и запекаем 15-20 минут при температуре 180 0С.

4. При сервировке в тарелку наливаем горячий луковый соус, сверху выкладываем карпа с картофелем и украшаем зеленью.

Пирожное «Медовик»

от шеф-повара ресторана «Гранд Европейский Экспресс» Джеймса Редута

Фотография: DR

Ингредиенты:

Для коржей:

  • Яйцо — 4 шт.
  • Сахар — 250 г
  • Масло сливочное — 250 г
  • Мед гречишный — 240 мл
  • Сода — 0,18 г
  • Мука — 600 г

Для крема:

  • Сметана (20%) — 650 г
  • Сливки (35%) — 650 г
  • Сахар — 375 г

Способ приготовления:

1. Для приготовления коржей яйца, сахар, масло сливочное растапливаем на водяной бане до растворения сахара, помешивая венчиком. Снимаем с плиты, добавляем соду.

2. В яичную смесь добавляем просеянную муку, тщательно перемешивая. Массу для коржей выливаем в форму на силиконовый коврик, разравнивая. Выпекаем при 170 0С семь минут.

3. Для крема взбиваем сметану с сахаром и соединяем со взбитыми сливками.

4. Готовые коржи прослаиваем минимум четыре раза. Собираем торт. Даем настояться. Подаем в виде пирожных.

Десерт «Павлова»

от шеф-повара ресторана «Белуга» Антона Ковалькова

Фотография: DR

Ингредиенты:

(на 3 порции)

Для безе:

  • Яйцо — 6 шт.
  • Сахар — 250 г
  • Ванилин — 2 г
  • Уксус (9%) — 3 мл

Для крема:

  • Сахарная пудра — 30 г
  • Сыр маскарпоне — 100 г
  • Зефир — 70 г
  • Сливки (33%) — 170 мл

Для соуса и украшения:

  • Вишня с/м — 300 г
  • Вода — 50 мл
  • Крахмал — 10 г
  • Сахар — 25
  • Ягоды — по вкусу

Способ приготовления:

1. Отделяем яичные белки, сначала взбиваем с сахаром три белка в течение 15 минут, затем добавляем еще три белка и продолжаем взбивать 10 минут. Добавляем ванилин и уксус, взбиваем еще 5 минут.

2. Аккуратно выкладываем массу на пергамент, придавая форму, с помощью кондитерского мешка или просто ложкой. Делаем ямочки по центру каждого пирожного — для крема. Выпекаем при 110 0С 45 минут. Выключаем духовку и даем безе остыть в ней.

3. Для крема сливочный сыр маскарпоне соединяем с сахарной пудрой и нарезанным кубиком зефиром. Взбиваем сливки и соединяем с основной массой.

4. Готовим соус. Вишню смешиваем с сахаром, крахмал — с холодной водой. Вишню с сахаром доводим до кипения, добавив крахмал, хорошо перемешиваем и снова доводим до кипения. Снимаем с плиты, остужаем.

5. Перед подачей в центр каждого блюда наливаем вишневый соус, ставим безе, украшаем кремом и ягодами.



Загрузка...