Лучшие рецепты самых популярных блюд к новогоднему столу

Салат «Оливье с перепелами и мясом раков»

от шеф-повара Дениса Мухина, ресторан Heritage в отеле Hyatt Regency Moscow Petrovsky Park

Фотография: DR

Ингредиенты:

(на 1 порцию)

• Огурцы соленые — 50 г
• Морковь — 50 г
• Картофель — 40 г
• Мясо перепела — 3 г
• Горошек консервированный — 50 г
• Зеленый горошек — 30 г
• Домашний майонез — 30 г
• Лук-резанец — 1 г
• Яблоки моченые — 70 г
• Перепелиное яйцо — 3 шт.
• Салат фризе — 10 г
• Раковые шейки — 4 шт.

Способ приготовления:

1. Варим картофель, морковь и перепелиные яйца. Нарезаем кубиками.

2. Очищаем от кожи перепелиное мясо. Отделяем мясо от костей. Разогреваем сковороду. Обжариваем на оливковом масле до золотистой корочки. Солим и перчим по вкусу.

3. Соленые огурцы, отварные раковые шейки и обжаренное перепелиное мясо нарезаем кубиками.

4. Нарезанные ингредиенты выкладываем на тарелку слоями, добавив домашний майонез. Украшаем салат раковыми шейками, крутонами. Тарелку декорируем закрученными слайсами огурца и моркови, а также веточкой салата фризе.

Салат «Мимоза»

от бренд-шефа ресторана «Бабель» Алены Комар

Ингредиенты:

(на 1 порцию)

• Печень трески — 100 г
• Морковь — 50 г
• Картофель — 50 г
• Яйцо куриное — 2 шт.
• Майонез — 60 г
• Икра тобико — 5 г
• Микрозелень — 10 г

Способ приготовления:

1. Варим морковь и картофель, чистим и измельчаем на терке.

2. Отвариваем яйца до готовности, чистим, измельчаем на терке и смешиваем с икрой тобико.

3. Первым слоем выкладываем печень трески, предварительно размяв вилкой. Затем — морковь, слой майонеза, картофель, еще один слой майонеза. Последним слоем идет натертое яйцо с тобико. Украшаем салат микрозеленью.

Салат «Сельдь в пальто из свеклы»

от су-шефа гранд-кафе «Dr. Живаго» Александра Мишина

Фотография: DR

Ингредиенты:

(на 1 порцию)

Для первого слоя:

• Картофель — 35 г
• Чеснок — 2 г

Ингредиенты для второго слоя:

• Майонез — 10 г
• Сельдь — 50 г

Ингредиенты для третьего слоя:

• Картофель — 20 г
• Морковь—20 г
• Яблоко — 10 г
• Белок отварной — 20 г
• Свекла — 20 г
• Майонез — 35 г
• Сельдь — 25 г
• Соус чили — 5 г

Способ приготовления:

1. Отвариваем, а затем очищаем свеклу, картофель, морковь и яйца. Для первого слоя картофель растираем с чесноком и майонезом. Для второго слоя нарезаем мелкими кубиками сельдь и смешиваем с майонезом.

2. Для третьего слоя очищенное яблоко, картофель, свеклу, морковь и сельдь нарезаем мелким кубиком. Добавляем майонез и соус чили. Все смешиваем в однородную массу.

3. Выкладываем салат слоями и формируем. Сверху и по бокам выкладываем тонкие слайсы свеклы. Украшаем кружочками зеленого лука.

Салат «Семга под шубой»

от шеф-повара ресторана The Toy Moscow Станислава Балаева

Ингредиенты (на 1 порцию):

• Слабосоленая семга — 70 г
• Картофель отварной — 30 г
• Отварная свекла — 30 г
• Отварная морковь — 30 г
• ½ куриного яйца
• Майонез — 50 г
• Лук крымский — 10 г
• Лук зеленый — 3 г
• Петрушка
• Перепелиное яйцо
• Тост из бородинского хлеба
• Мусс из авокадо — 15 г

Способ приготовления:

Основу для этого блюда, то есть саму «шубу», готовим по классическому оригинальному рецепту и выкладываем на тарелку, но вместо привычной сельди сверху выкладываем слабосоленую семгу. Бородинский хлеб поджариваем на сливочном масле и подаем с муссом из авокадо и половинкой перепелиного яйца.

«Рождественский гусь»

от шеф-повара ресторана «Трактиръ Пожарского» Дениса Кутакова

Фотография: DR

Ингредиенты:

• Гусь (тушка) — 2–2,5 кг
• Капуста тушеная — 200 г
• Для соуса:
• Апельсиновый фреш —
• 200 мл
• Соевый соус — 100 мл
• Мед — 1 ч. л.
• Палочка корицы — 1 шт.
• Для украшения:
• Апельсин — 1 шт.
• Салат фризе — 30 г
• Клюква — 10 г
• Яблоки моченые — 30 г

Способ приготовления:

1. Перед приготовлением тушку гуся замачиваем в холодной воде с добавлением соли. Оставляем на 30 минут. Смешиваем все ингредиенты для апельсинового соуса и оставляем тушку гуся в соусе на два-три часа в холодильнике.

2. Начиняем гуся тушеной капустой, укладываем в глубокую форму, накрываем фольгой и запекаем при 200 ⁰С два часа.

3. После приготовления оставляем гуся в теплой духовке на 30 минут.

4. Подаем запеченного гуся, украсив сегментами апельсина, дольками моченого яблока, клюквой и салатом фризе.

«Подкопченная стерлядь в икорном соусе»

от шеф-повара ресторана Ruski Александра Волкова-Медведева

Фотография: DR

Ингредиенты:

• Стерлядь – 1 шт. (1 кг)
• Кервель — 2 г
• Чипсы из картофеля — 10 г
• Соль — 500 г
• Для картофельного пюре:
• Картофель — 0,5 кг
• Молоко — 150 мл
• Масло сливочное — 50 г
• Соль — по вкусу

Для икорного соуса:

• Сливки (33%) — 200 мл
• Белое вино — 50 мл
• Икра красная — 15 г
• Икра черная — 15 г

Способ приготовления:

1. Засыпаем стерлядь солью, чтобы она полностью была покрыта. Оставляем на 25 минут. После этого коптим на холодном дыму 15 минут. Перед подачей запекаем стерлядь 25 минут при 180 ⁰С.

2. Картофель (завакуумированный в пакете) варим на пару при 100 ⁰С. После этого протираем через мелкое сито и, размешивая венчиком, добавляем доведенное до кипения молоко и сливочное масло.

3. Для соуса белое вино и сливки соединяем в сотейнике, кипятим до полного выпаривания алкоголя. Перед подачей соус прогреваем до 40 ⁰С, добавляем икру и размешиваем.

4. Выкладываем стерлядь, рядом — картофельное пюре, заливаем соусом. Украшаем зеленью и картофельными чипсами.

«Рождественский карп»

от шеф-повара брассери L’Apero brasserie & wine Андрея Дадонова

Фотография: DR

Ингредиенты (на две порции):

• Карп — 1 шт
• Картофель — 500 г
• Сливочное масло — 120 г
• Репчатый лук — 3 шт.
• Соевый соус — 20 г
• Соль, перец, растительное масло — по вкусу

Cпособ приготовления:

1. Карпа необходимо почистить, выпотрошить и удалить кости. Затем натираем филе солью и перцем, добавляем растительное масло и маринуем под пленкой в течение 30 минут. Пока карп маринуется, нарезаем картофель тонкими круглыми ломтиками — это будет «чешуя» карпа. Его нужно будет промыть холодной водой, выложить в миску и добавить соль, перец и 100 г растопленного сливочного масла.

2. Для лукового соуса лук чистим и разрезаем пополам, а затем выкладываем на лоток для запекания и отправляем в духовку на 1,5 часа при 180 ⁰С. После лук выкладываем в сотейник, добавляем литр воды и выпариваем на медленном огне около часа — затем необходимо процеживаем луковый бульон через сито и добавляем в смесь по 20 г сливочного масла и соевого соуса, после выпариваем еще 8-10 минут.

3. Карпа кладем на лоток для запекания, сверху украшаем «чешуйками» внахлест, поливаем растопленным маслом со специями и запекаем 15-20 минут при температуре 180 ⁰С.

4. При сервировке в тарелку наливаем горячий луковый соус, сверху выкладываем карпа с картофелем и украшаем зеленью.

Пирожное «Медовик»

от шеф-повара ресторана «Гранд Европейский Экспресс» Джеймса Редута

Фотография: DR

Ингредиенты:

Для коржей:

• Яйцо — 4 шт.
• Сахар — 250 г
• Масло сливочное — 250 г
• Мед гречишный — 240 мл
• Сода — 0,18 г
• Мука — 600 г

Для крема:

• Сметана (20%) — 650 г
• Сливки (35%) — 650 г
• Сахар — 375 г

Способ приготовления:

1. Для приготовления коржей яйца, сахар, масло сливочное растапливаем на водяной бане до растворения сахара, помешивая венчиком. Снимаем с плиты, добавляем соду.

2. В яичную смесь добавляем просеянную муку, тщательно перемешивая. Массу для коржей выливаем в форму на силиконовый коврик, разравнивая. Выпекаем при 170 ⁰С семь минут.

3. Для крема взбиваем сметану с сахаром и соединяем со взбитыми сливками.

4. Готовые коржи прослаиваем минимум четыре раза. Собираем торт. Даем настояться. Подаем в виде пирожных.

Десерт «Павлова»

от шеф-повара ресторана «Белуга» Антона Ковалькова

Фотография: DR

Ингредиенты:

(на 3 порции)

Для безе:

• Яйцо — 6 шт.
• Сахар — 250 г
• Ванилин — 2 г
• Уксус (9%) — 3 мл

Для крема:

• Сахарная пудра — 30 г
• Сыр маскарпоне — 100 г
• Зефир — 70 г
• Сливки (33%) — 170 мл

Для соуса и украшения:

• Вишня с/м — 300 г
• Вода — 50 мл
• Крахмал — 10 г
• Сахар — 25
• Ягоды — по вкусу

Способ приготовления:

1. Отделяем яичные белки, сначала взбиваем с сахаром три белка в течение 15 минут, затем добавляем еще три белка и продолжаем взбивать 10 минут. Добавляем ванилин и уксус, взбиваем еще 5 минут.

2. Аккуратно выкладываем массу на пергамент, придавая форму, с помощью кондитерского мешка или просто ложкой. Делаем ямочки по центру каждого пирожного — для крема. Выпекаем при 110 0С 45 минут. Выключаем духовку и даем безе остыть в ней.

3. Для крема сливочный сыр маскарпоне соединяем с сахарной пудрой и нарезанным кубиком зефиром. Взбиваем сливки и соединяем с основной массой.

4. Готовим соус. Вишню смешиваем с сахаром, крахмал — с холодной водой. Вишню с сахаром доводим до кипения, добавив крахмал, хорошо перемешиваем и снова доводим до кипения. Снимаем с плиты, остужаем.

5. Перед подачей в центр каждого блюда наливаем вишневый соус, ставим безе, украшаем кремом и ягодами.