«Кириллица» — новый авторский сет от шеф-повара ресторана «Белуга»

В сверхточной оптике современной высокой кухни шеф-повар Антон Ковальков представляет уникальные российские деликатесы

Фотография: DR

Сет «Кириллица» представляет многоединый характер страны через призму гастрономии. Антон Ковальков использует как традиционно русские, так и сравнительно недавно появившиеся на российском гастрономическом рынке продукты: гречневая каша, картошка, мисо, катцобуси, грецкие орехи, топинамбур. Чтобы продемонстрировать наиболее полно богатство вкуса лучших продуктов страны, Антон применяет как традиционные российские техники, так и необычные технологии для нашей гастрономии.

Во многих блюдах использованы приемы японской кухни, которая считается лучшей в мире именно в том, как сохранить и преумножить вкусы идеальных продуктов. Кроме того, значительная часть российских морепродуктов родом с Дальнего Востока, поэтому логично, что и для их приготовления используются техники народа, который ловит гребешков и крабов в тех же морях.

Фотография: DR Хурма и морской еж

Этот подход заметен, например, в сочетании хурмы и морского ежа, — для японских шефов очень важны продуманные цветовые сочетания и тонкая работа с морскими вкусами: два продукта удачно соединяются эстетически, при этом хурма неожиданно эффектно подчеркивает свежий йодистый вкус морских ежей. В блюдо с запеченным картофелем и копченой рыбой добавляется стружка сушеного тунца.

Фотография: DR Сациви с черной икрой,

Флагманский для «Белуги» продукт в сете представлен в нескольких курсах, но всякий раз по-разному. «Орео» из паюсной икры – остроумная реплика шефа в пьесе, которую разыгрывают сейчас лучшие повара мира. Сациви с черной икрой, дополненное листьями черной смородины, обладает очень узнаваемым вкусом, но воспринимается по-новому в авторской аранжировке. С топинамбуром икра сочетается так же удачно, как и с его «старшим братом» картофелем.

Фотография: DR Паровое суфле из вязиги с белой икрой и джемом из лимонов

Паровое суфле из вязиги с белой икрой и джемом из лимонов приготовлено по мотивам нежнейшего японского парового омлета чаванмуши: икра белуги-альбиноса, редчайшая, очень дорогая и феноменальная по тонкости и сложности вкуса, требует очень бережного отношения.

Фотография: DR Гречневая каша с мясом

Завершает сет несколько очень русских и по вкусу, и по исполнению блюд, которые показывают, что современный талантливый шеф может «без швов» соединять национальную традицию с влияниями других кухонь. Борщ Антон готовит на бульоне даши и с говядиной вагью, гречка с говядиной в керамической жаровне дополнена «салом» из вагью.

Суп «Териберка» — это практически эталонный рыбный суп лучших русских ресторанов начала XX века, только с добавлением крабов, которые 100 лет назад не были популярны лишь из-за сложностей в транспортировке.

Ассорти десертов в «Белуге» называют не «пти фурами», а «мини-сладостями». Им предшествует легкий сорбет из кизила и «Бородинский хлеб» — изящное сладкое блюдо, напоминающее самый популярный вид ржаного хлеба. А в завершении сета знакомые с детства вкусы пряников, орехового пирога и трубочек со сгущенкой в сочетании с видом на Красную площадь становятся ярким финальным аккордом в тонкой и тщательной работе с тем, что в России давно стало родными вкусами для всех.

К сету предлагается выбор из двух видов алкогольного сопровождения.

Стоимость сета – 6000 р.

Только по предварительному резерву.

Адрес: Моховая ул., 15/1, стр. 1 (отель «Националь», 2 этаж)

Тел.: 8 (495) 901-03-36, 8 (916) 667-03-99



Загрузка...