Уиллиам Ламберти и Луиджи Маньи

ресторатор и бренд-шеф

Ресторатор Уиллиам Ламберти и бренд-шеф Луиджи Маньи известны всем московским гурманам. Их совместное творчество - рестораны Pinch, Uilliam’s и Ugoleк давно занимают топ-места во всех списках гастрономических рекомендаций столицы. Два итальянца, они работают слаженно, как единый механизм. В этом ли секрет успеха?

Давайте начнем издалека.
Как вы познакомились?

Уиллиам: Это было в 2010-м году. Я заметил Луиджи на одном из мероприятий, где шеф-повара проводили дегустацию своих блюд. Я заметил именно Луиджи, потому что его блюда были очень необычными: итальянская кухня, но с азиатскими нотками. К тому же он работал очень чисто и аккуратно. Так получилось, что тогда мои партнеры не выбрали Луиджи, но я все равно запомнил этого парня. И когда компания начала расширяться и потребовалось привезти шеф-повара, я вспомнил именно о нем. И попросил контакт.

Луиджи: Я тогда работал в Италии в ресторане Villa Crespi, в романтическом месте на озере Орта. И даже не думал о переезде. Но моя подруга, актриса и режиссер Лана Влади предложила мне поехать в Россию и поработать с Уиллиамом. Я не сразу согласился, но сейчас я ей очень благодарен за эту возможность.

Текст: Екатерина Медведева

Фото: Сергей Щелухин

Уиллиам, какой же был главный аргумент, чтобы Луиджи согласился переехать в Россию?

Уиллиам: Главный аргумент – когда есть желание новых перспектив и поворотов в жизни.

Луиджи: Мне стало интересно поработать с Uilliam’s и Ugoleк. А потом появилась возможность проявить свой авторский стиль в новом ресторане Pinch. Это был хороший челлендж для меня.

Луиджи, а какое впечатление на вас тогда произвел Уиллиам?

Луиджи: Я сразу увидел, что он это человек широких взглядов, который открыт всему новому. По прошествии времени, могу еще сказать, что ему отлично удается работать с огромным количеством людей и он умеет справляться со стрессовыми ситуациями. Это неординарный человек со своим особенным видением.

Когда вы оба только приехали в Москву, вы стремились обрести поддержку у итальянского сообщества? Вам было важно общаться с экспатами?

Уиллиам: Никогда. Я много лет жил в Англии и первые годы постоянно жил в окружении итальянцев. Было ощущение, что я не уезжал из Италии. Тогда я понял, что если всегда быть в своем национальном комьюнити, не происходит интеграции с тем местом, в котором ты находишься. Мне приятно общаться с итальянцами в Москве, но я бы не сказал, что я специально ищу с ними встреч.

Луиджи: Абсолютно согласен. Я долгое время жил в Англии, на Нормандских островах, в Японии. Я могу общаться с людьми любых наций. Главное – это душа человека и то, как я чувствую себя рядом с ним. Конечно, когда я только приехал, я ничего не знал в Москве и часто спрашивал других итальянцев как пройти куда-то или вызвать такси.

А как вы поддерживаете сами себя в трудные моменты?

Уиллиам: Я не делаю ничего специально. Я просто очень уверенный в себе человек и даже в непростых ситуациях я беру силы изнутри и всегда иду вперед.

Луиджи: Зимой в Москве бывает непросто, да. Даже не из-за холода, а из-за серого неба. В такие моменты я могу позвонить друзьям или просто пойти погулять, чтобы полностью отключить мозг и не думать ни о чем. Еще я очень люблю искусство, живопись, дизайн. В теплое время года люблю ходить собирать грибы – меня приучил мой друг итальянец, который хорошо в них разбирается. И, конечно, хожу в разные рестораны.

О чем думаете, когда пробуете еду других поваров?

Луиджи: Мне важно, чтобы было приготовлено профессионально и из качественных продуктов. Но, конечно, я смотрю на все с немного иной точки зрения. Например, я понимаю, из чего приготовлен соус, какую технику для него использовали. Вообще, еда для меня – это исследование культуры. В Москве много хороших мест, но в них часто встречается микс разных кухонь мира. В Италии редко встретишь в одном заведении и суши и пасту. Итальянцы более четко разграничивают свои рестораны.

Вообще партнерство - это про баланс. Когда мы в тандеме, мы можем сочетать креативность с математикой.

А если говорить о вашей работе, как вы распределяете роли в своем тандеме?

Луиджи: Я являюсь бренд-шефом. Я работаю над созданием блюд, работаю с командой и контролирую соблюдение стандартов качества. Блюдо важно не только создать, но и проследить, как его будут готовить другие люди, как его будут подавать. Моя работа очень креативная и творческая. Я как коуч для большой команды людей. Уиллиам сейчас больше работает за рамками кухни, он вовлечен в бизнес-процессы, он говорит с инвесторами, создает стиль и концепцию ресторанов.

Уиллиам: Да, сейчас я готовлю редко, но все равно любовь к кухне осталась. Моя работа сейчас очень объемная, и я не успеваю фокусироваться только на кухне. Но секрет успеха в том, что у нас есть полное доверие с Луиджи. И я знаю, что кухня в надежных руках. Он сразу понимает, что и как нужно делать. Ему было непросто в самом начале, когда он только приехал в Москву. Но он много слушал, учился, постигал российский менталитет и понял, как нужно работать здесь. Это очень ценно.

Случаются ли разногласия в вашей работе? Как находите компромисс?

Уиллиам: За 8 лет совместной работы не припомню ничего крупного. Мы очень хорошо понимаем друг друга, поэтому мы просто делимся идеями и обсуждаем их. Бывают моменты, когда получаются неудачные блюда, и тогда мы садимся и решаем, что и как переделывать. Мы всегда прислушиваемся друг к другу.

Луиджи: Вообще партнерство - это про баланс. Когда мы в тандеме, мы можем сочетать креативность с математикой. Потому что ресторан – это не только сухая экономика. Это еще и атмосфера, концепт, детали. Одно без другого не может существовать.

Секрет успеха в том, что у нас есть полное доверие с Луиджи. И я знаю, что кухня в надежных руках.

Уиллиам: Да, есть наши идеи, обмен опытом и знаниями. И есть зоны ответственности. Какие-то моменты решает он, какие-то я. Это разграничение очень помогает в работе. Иначе, если заниматься всем сразу, можно сойти с ума.

Кстати о семье. Вам удается поддерживать итальянские семейные традиции в России?

Луиджи: Огромная ценность семьи вообще типична для латинского менталитета. Людям, которые путешествуют и подолгу живут в разных странах вообще очень важно возвращаться к корням. Но я не веду традиционную итальянскую жизнь, когда каждые выходные вся семья собирается за большим столом. Зато я гражданин мира и у меня сотни друзей в разных странах!

Уиллиам: Я после 25 лет в России вообще адаптированный русский! У меня здесь семья, дети. Но некоторые традиции я все же поддерживаю. Например, на днях приготовим итальянское блюдо – котекино с чечевицей. Но и самая грандиозная дань традициям, то, что в январе на Большой Никитской откроется мой новый проект Lumicino. В его меню будут собраны все семейные тайны, традиционные технологии и рецепты моего родного региона Марке.

А какое блюдо ваше самое любимое?

Луиджи: Паста!

Уиллиам: Тоже паста! Потому что это всегда возврат в детство. Моя любимая паста – тортеллини. Но ем это блюдо сейчас очень редко. Чаще – пельмени! (Улыбается)

Подводя итоги нашей беседы, все-таки в чем ваш секрет успеха?

Луиджи: Я думаю в том, что мы работаем с истинным удовольствием и большим счастьем. Но главное при этом – оставаться двумя ногами на Земле. Мечты - это круто. Но мы должны уметь соединять их с реальностью. Что мы и делаем вместе!

Стиральная машина Miele идеально сочетается с сушильной. А что скажут шеф-повара о сочетаемости этих ингредиентов?

Что лучше всего подходит к…..?

Уиллиам:
Паста - пармезан
Тунец – оливковое масло и фисташки
Грибы – сливки
Луиджи:
Грибы – рикотта
Тунец – лимон
Паста - томаты