Топ-5 рецептов постных блюд от шеф-поваров

Карпаччо из цукини с трюфельной заправкой и рукколой (ресторан Barceloneta)

Ингредиенты:

• Руккола – 10 г
• Микс салата – 10 г
• Томаты вяленые — 10 г
• Цукини свежие – 20 г
• Микро зелень – 2 г
• Трюфельный соус – 10 г
• Соль, перец, лимонный сок — по вкусу

Способ приготовления:

Свежий цукини нарезать тонкими слайсами. Выложить на подушку из микс салата, рукколы и вяленых томатов, приправленного трюфельной заправкой, которая готовится на основе оливкового масла с добавлением соевого соуса по вкусу, соли, перца и лимонного сока.

«Марокканский салат» «Марокканский салат» (ресторан «Чайхона №1» братьев Васильчуков, из постного меню Hungry Chef Askeza бренд-шефа Сергей Сущенко)

Ингредиенты:

• Консервированная кукуруза – 20 г
• Красная консервированная фасоль – 25 г
• Свежий перец, красный и желтый – 30 г
• Кус-кус – 40 г
• Розовые помидоры – 30 г
• Зеленый лук – 10 г
• Чесночная паста – 5 г
• Оливковое масло – 10 мл
• Листья мяты
• Лимон
• Соль, перец – по вкусу

Для заправки:

• Водоросли Вакаме – 30 г
• Кунжутная паста – 15 г
• Соевый соус – 20 мл
• Апельсин
• Кленовый сироп – 5 мл
• Оливковое масло – 20 мл

Для украшения:

• Кресс-салат

Способ приготовления:

1. Подготовьте овощи: нарежьте болгарский перец (красный и желтый), помидоры мелкими кубиками по 0,5 см.

2. Отварите кус-кус. Вскипятите воду в кастрюле в соотношении 1:2, всыпьте крупу и выключите огонь. Настаивайте под крышкой 5 минут.

3. В миске для смешивания соедините кукурузу, консервированную фасоль, болгарский перец, кус-кус, помидоры, мелко нарезанный зеленый лук, листики мяты.

4. Приготовьте заправку для салата: сухие водоросли замочите в теплой воде на 15 минут, затем откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Все остальные ингредиенты, включая сок апельсина (2 ст.л.) соединить и перемешать до однородной консистенции.

5. Салат заправьте чесночной пастой, приготовленной заправкой, оливковым маслом, добавьте сок лимона (1 ч.л.), посолите и поперчите

6. Подача: выложите салат на блюдо, украсьте кресс-салатом.

Тальолини с томатами и острым перцем (ресторан La Fabbrica, шеф-повар Мирко Дзаго)

Ингредиенты:

• Томаты очищенные – 70 гр.
• Черри очищенные – 30 гр.
• Томатный соус – 50 гр.
• Чеснок – 5 гр.
• Чили перец – 2 гр.
• Масло оливковое – 20 гр.
• Паста тальолини – 100 гр.
• Базилик — 5 гр.

Способ приготовления:

1. На оливковом масле обжарить мелконарезанные чеснок и чили перец.

2. Добавить томаты очищенные и черри, слегка обжарить и залить томатным соусом.

3. В кипящую подсоленную воду опустить пасту и варить 6 минут до состояния «аль денте».

4. Добавить пасту в готовый соус

5. Подавать в глубокой тарелке. Сбрызнуть оливковым маслом и украсить базиликом.

Голубцы с рисом и опятами (гастрономический центр «Зарядье»)

Ингредиенты:

Фарш для голубцов:

• Кольраби — 60 г
• Соус кули — 80 г
• Масло растительное — 15 г
• Грибы опята — 30 г
• Лук шалот — 6 г
• Салат микс — 2 г
• Сливки 29% — 3 г

Соус Кули:

• Лук шалот — 200 г
• Чеснок — 20 г
• Масло растительное — 50 мл
• Паста томатная — 120 г
• Томаты очищенные в с/с — 1,5 кг
• Вода — 400 мл
• Соль — 12 г
• Сахар — 20 г
• Орегано — 3 г
• Перец — 2 г
• Масло оливковое — 10 г

Фарш (на 1,5 кг):

• Грибы опята — 500 г
• Лук репчатый очищенный — 300 г
• Перец розовый горошек молотый — 15 г
• Рис — 300 г
• Соль — 8 г
• Перец горошек черный молотый — 2 г
• Петрушка — 8 г
• Чеснок очищенный — 15 г

Способ приготовления:

1. Отвариваем рис, смешиваем с опятами, добавляем жаренный лук, специи, соль, перец, хорошо перемешиваем.

2. Кольраби разбираем на листья, помещаем в кипящую воду на 5 минут, чтобы листья стали мягкими, воду предварительно посолить.

3. Готовый фарш заворачиваем в отваренные листь.я Готовые голубцы ставим на 160 С в печь и жарим 7 минут.

4. Готовим соус: обжариваем лук, добавляем томаты в собственном соку и овощной бульон, все это выпариваем и добавляем специи, доводим до вкуса.

5. Достаём и выкладываем на тарелку, поливаем соусом и украшаем.

Кокосовый крем с чиа (кафе Charlie, шеф-повар Юрий Манчук)

Ингредиенты:

• Кокосовое молоко – 400 г
• Сахар – 40 г
• Мука – 25 г
• Растительное масло – 16 г
• Семена чиа – 10 г

Грушевый соус:

• Очищенная груша – 500 г
• Вода – 300 г
• Сахар – 50 г

Грушевый чатни:

• Очищенная груша – 500 г
• Сахар – 60 г
• Вода – 50 г (горячая)
• Фенхель – 30 г

Способ приготовления:

1. Для грушевого соуса все ингредиенты соединить в сотейнике, довести до кипения и проварить 10 минут. Остудить, пробить блендером до однородной массы. Молоко и сахар смешать в сотейнике, довести до кипения.

2. Для грушевого чатни сахар растопить в сотейнике до золотистой карамельной карамели. Добавить воду (осторожно), могут быть горячие брызги. Туда же добавить мелко нарезанную грушу, потушить 5-7 минут. В конце добавить мелко-нарезанный фенхель , потушить еще 1-2 минуты. Снять с огня остудить.

3. Муку и масло смешать в миске, постепенно влить горячее молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комочков.

4. Полученную массу добавить в сотейник, постоянно помешивая, варить до кипения. Проварить еще 2-3 минута.

5. Снять с огня, добавить чиа. Перемешать в стеклянную миску, убрать с холодильник на 3-4 часа.

6. На тарелку выложить грушевый соус. Из крема сформировать кнельку. Вокруг крема разложить грушевый чатни. Для текстуры можно добавить гранолы.