Шеф говорит: Андрей Красов о том, как быть поваром и иллюстратором в одном лице

Если бы я не работал шефом, то стал бы иллюстратором. Это моя страсть с 9 класса. Кстати вы можете найти мои прорисовки на меню Lucky Izakaya Bar.

Когда родители узнали, какую профессию я выбрал, они не были удивлены. Я был с детства увлечен японской кухней, меня всегда завораживал процесс создания блюда.

Самое увлекательное в профессии повара – это процесс создания блюда от А до Я: от идеи до реализации.

Самое сложное в профессии повара – это создание команды, людей единомышленников. От этого зависит результат.

Лучше всего я готовлю…то, что нравится гостям. Только они дают объективную оценку.

Шеф-повар никогда не должен сдаваться.

Москве нужен ресторан…. Нужен не ресторан, а люди, которые делают свою работу качественно, стабильно, со страстью.

Лучший шеф-повар в мире...это очень субъективный момент, подчиняющий нашу работу нормативам, стандартам. Наша профессия – это искусство, в котором каждый выражается индивидуально. Если говорить о тех, кто меня вдохновляет, это Глен Баллис (он и так это знает), Дэвид Чанг, Бьерн Францен.

Забавный случай из моей практики…Еда – это не про забавы. Забавные случаи находим в комедиях, на кухне мы не смеемся:)

Проект Lucky Izakaya Bar для меня – это место силы.

Рецепт: «Авокадо на гриле с грибами»

• Авокадо — 1/2 шт
• Масло топленое — 20 г
• Вешенки — 40 г
• Шампиньоны — 40 г
• Шиитаке — 40 г
• Протертые томаты — 30 г
• Соус вафу — 40 мл
• Соевый соус по вкусу
• Зеленый лук — 5 г
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Масло оливковое Greek Extra Virgin — 5 мл

Для соуса вафу:

• Лук репчатый — 1 шт
• Дайкон — 1/2 шт
• Масло растительное — 250 мл
• Соевый соус — 500 мл
• Рисовый уксус — 250 мл
• Сахар — 250 г
• Имбирь — 1 шт (не крупный)
• Чеснок — 2 зубчика

Способ приготовления:

1. Авокадо разрезать пополам, очистить от кожуры, смазать топленым маслом, добавить по вкусу соль и перец.

2. Обжарить авокадо с двух сторон на гриле.

3. Обжарить параллельно порезанные пополам грибы (вешенки, шампиньоны, шиитаке) на растительном масле, в конце добавляем чесночное масло (или топленое масло).

4. В обжаренные грибы добавить по вкусу соевый соус, зеленей перец и соль по вкусу.

5. На дно тарелки выложить протертые томаты (узбекские томаты очистить от кожи, окунуть в кипяток, почистить, удалив внутренности, натереть на терке).

6. На тертые томаты выложить авокадо и грибы.

7. Для приготовления соуса вафу соединить все ингредиенты и пробить в блендере.

8. Перед подачей добавить соус вафу, оливковое масло, кунжут, измельченный зелёный лук.