Итоги 2018 года в ресторанной индустрии

Тренд на национальную кухню

Рестораторы и шеф-повара Чемпионата мира по футболу-2018 еще больше внимания начали уделять национальной кухне, включать в меню блюда, которыми славится регион или город. Самые продвинутые повара сегодня стремятся взаимодействовать с локальными продуктами и видят себя частью процесса по работе над русской кухней. Нам удалось показать иностранцам, что у нас много интересных продуктов и заведений с хорошим сервисом и вкусной едой, поэтому эта тенденция будет продолжать развиваться и будущем году.

Тренд на итальянскую кухню

Интерес к итальянской кухне продолжает расти. Итальянские блюда всегда была популярны и востребованы среди российской аудитории, потому что они понятные, знакомые и не очень дорогие. Отечественные сыровары уже успели придумать аналоги итальянским сырам, которые можно использовать для пиццы, в ресторанах появились хорошие печи, шеф-повара научились готовить пиццу на высоком уровне, вернулись на российский рынок и некоторые итальянские продукты. Поэтому рестораны именно с этой концепцией продолжат активно развиваться в ближайшее время.

Тренд на рыбные концепции

Если говорить о рынке в целом, то последние несколько лет был настоящий бум на стейкхаусы, бургерные и другие «мясные» форматы заведений. Но тенденция начала меняться и в сторону рыбных ресторанных концепций. Сначала рыбные рестораны стали открываться в Москве, и за последние годы мы увидели очень интересные заведения: «Рыба моя», More Grill, «Комбинат» и многие другие. В течение года мы много путешествовали по стране в рамках подготовки форума «Завтрак шефа», общались с поварами и рестораторами из разных регионов и чаще всего получали запросы на мастер-классы по работе с рыбой и морепродуктами. Сейчас рыбные рестораны открываются по всей стране. Это стало очень заметно, особенно в центральном регионе, хотя рыба все еще считается сложным продуктом.

Тренд на пекарни

Рынок пекарен продолжает свой рост. Это можно объяснить высоким спросом потребителя на быстрое, недорогое и здоровое питание, а хлеб из пекарен всегда воспринимался потребителем как качественный и полезный продукт. Он горячий, свежий и сделан по уникальным рецептам. Поэтому многие рестораны и кофейни переходят на собственную выпечку. Этот рынок еще очень далек от насыщения, поэтому я не сомневаюсь, что в ближайшие несколько лет эта ниша будет активно развиваться и расти.

Тренд на кондитерские

В условиях кризиса неплохо себя чувствуют кондитерские. Люди часто не могут позволить себе отправиться в путешествие или сделать дорогие покупки, а сладости – это та маленькая радость, которую может себе позволить почти каждый. Рынок кондитерских по стране еще не насыщен, поэтому новые заведения имеют хорошие шансы на успех. В открытии кондитерских активно участвуют звезды, которые привлекают к работе над сладостями и своих коллег: например, Анна Хилькевич создала собственную коллекцию сладостей для кондитерской Регина Бурд и Сергея Жукова «Любовь и сладости». Известные имена шансы на успех только повышают!

Тренд на доставку

Еще один глобальный и самый трансформирующий рынок тренд ресторанной индустрии – это доставка. Приложения по онлайн-доставке продуктов, еды из кафе и ресторанов сильно изменили ожидания потребителей относительно скорости и удобства предлагаемых услуг, поэтому многим игрокам рынка придется учиться новым правилам. Сегодня доставка развивается почти в четыре раза быстрее, чем сама индустрия общественного питания: в Англии показатели увеличились на 15%, США – на 20%, а в будущем году прогнозируют рост на 50%. Схожая картина наблюдается и в России. Если говорить про рестораны, то они получают явные преимущества, подписываясь на услуги доставки. Она помогает им создавать новую клиентскую базу, предлагает курьеров и, конечно, увеличивает доход.

Кофе

Кофейная индустрия – молодая и прогрессивная, здесь свои тренды в развитии. В 2019 году сетевые и франчайзинговые проекты будут, как и прежде, актуальны. Такой формат будет только расти, однако, усиление конкуренции потребует от участников рынка свежего взгляда: от повышения качества кофе до продуманной маркетинговой стратегии. Вместе с тем своя аудитория будет и у независимых кофеен с уникальной идеей, качественной гастрономической линией и четкой концепцией. Преимущество у мест, где важной становится не только возможность выпить хорошую чашку кофе, но и сопроводить ее новыми вкусовыми сочетаниями. Важным направлением развития индустрии стало появление большого количества локальных обжарщиков зеленого зерна. Сегодня некоторые компании, продающие оборудование для обжарки, предлагают выгодные условия и программы по лизингу, что открывает широкие возможности для обжарщиков и независимых проектов. Тренд, охвативший почти любую сторону нашей жизни, в равной степени соотносимый и с миром кофе – это автоматизация. Новинки оборудования для кофеен направлены на получение стабильного результата там, где негативную роль может сыграть человеческий фактор.

При этом человек, бариста, остается важным звеном, перераспределяя освободившееся время и ресурс на сервис и внимание к потребителю. Если говорить о вкусе, за последние годы профессионалы много исследовали разные грани зерна и черного кофе, теперь фокус смещается на качественное сочетание кофе с разными ингредиентами. Кофейная миксология утверждается как тренд. Мир гастрономии признает кофе как важную часть вкусового опыта – уважаемые шеф-повара отдают кофе позиции в своих дегустационных сетах. Набирают популярность и начинают звучать по-новому коктейли с кофе и алкоголем.

Фото: Pixabay