Шеф рекомендует: как правильно выбрать и приготовить хурму

Антон Патанькин, шеф-повар ресторана «Макао» и Joy (Ростов-на-Дону): «Хурму выбираем по сорту – «королек», например, должен быть плотным, светло-желтого цвета и без темных пятен. Такие сорта как «Медовая» или «Бычье сердце» должны быть ярко-оранжевого цвета и средней мягкости. Если хурма вяжет, можно добавить сахар или сахарную пудру: это снизит вязкость. Также можно заморозить ягоду в морозильной камере, единственный минус – после разморозки ее придется сразу съесть».

Ильназ Искаков, шеф-кондитер ресторана Molto Buono 2.0 (Санкт-Петербург): «Хурма должна быть плотная, но при этом сочная и спелая внутри. Мне больше всего нравится использовать сорт «королек». Если хурма вяжет, то можно проколоть фрукт в нескольких местах и опустить в теплую воду (50-60 градусов). Через сутки ягода утеряет вяжущий вкус».

Салат с хурмой, шпинатом и испанским хамоном по рецепту Антона

Ингредиенты (на 1 порцию):

• шпинат – 20 г;
• авокадо – 20 г;
• огурец – 20 г;
• помидоры черри – 20 г;
• хурма – 90 г;
• хамон – 30 г;
• горгонзола – 20 г;
• салатная заправка – 30 г;
• мед – 10 г;
• соль – 1 г;
• редис – 4 г;
• кинза – 4 г.

Ингредиенты для салатной заправки:

• лимонный сок – 300 г;
• мирин – 300 г;
• масло оливковое – 600 г.

Способ приготовления

На листья шпината выложить порезанные средним кубиком огурцы, авокадо и помидоры черри. Салатную заправку смешать с медом и полить сверху салат. На овощи сверху выложить кусочки хурмы, сыра и хамона. Украсить салат слайсами редиса и листьями кинзы.

Сливочная буратта с пряной хурмой по рецепту Антона

Ингредиенты (на 1 порцию):

• буррата – 125 г;
• хурма – 90 г;
• салатная заправка – 5 г;
• мед – 5 г;
• пекинский соус – 10 г;
• кешью – 7 г;
• чили – 4 г;
• кинза – 3 г;
• руккола – 7 г.

Ингредиенты для салатной заправки:

• лимонный сок – 300 г;
• мирин – 300 г;
• масло оливковое – 600 г.

Способ приготовления

Буратту выложить в тарелку. Хурму нарезать крупными кусками, заправить пекинским соусом и выложить на тарелку рядом с бураттой. Сверху выложить рукколу. Салату заправку смешать с медом, полученной смесью полить салат сверху. Украсить блюдо кинзой, мелко нарезанным чили и орехами кешью.

Крамбл с хурмой по рецепту Ильназа

Ингредиенты (на 1 порцию):

• крамбл – 30 г;
• пюре маракуйи – 10 г;
• кокосовый ганаш – 100 г;
• хурма – 10 г.

Для крамбла:

• Сливочная масло – 10 г;
• Миндальная мука – 20 г;
• Взрывная карамель – 2 г.

Для пюре из маракуйи:

• пюре из маракуйи – 100 г;
• табаско – 2 г;
• вода – 50 г;
• сахар – 10 г.

Кокосовый ганаш:

• cливки 33% – 500 г;
• rокосовое молоко – 400 г;
• желатин – 5 г;
• глюкозный сироп – 70 г;
• хурма –10 г.

Способ приготовления

Для приготовления крамбла: растопить сливочное масло, смешать с миндальной мукой, раскатать и выпекать при 170 С в течение 10-15 минут до готовности. Остудить. Для пюре из маракуйи: смешать в сотейнике фруктовое пюре, воду и сахар - довести до кипения. Добавить табаско, желатин и остудить. Подготовить кокосовый ганаш: в холодной воде замочить желатин. В сотейнике смешать кокосовое молоко, 250 г сливок и довести до кипения. Полученную смесь остудить до 70 С, добавить желатин. После того как масса станет комнатной температуры, добавить вторую часть сливок, хорошо перемешать и оставить на 12 часов. По истечение это времени взбить ганаш в миксере. При помощи формовочного кольца выложить в тарелку крамбл и посыпать сверху взрывной карамелью. При помощи кондитерского мешка отсадить на тарелку, в виде капель, пюре из маракуйи и кокосовый ганаш. Хурму порезать на сегменты и выложить сверху на ганаш.