В KOI-то веки

Москва бесконечно тоскует по двум вещам — солнцу и морю. Солнце городу заменяют фонари, море — рыбные рестораны. Но найти в них по-настоящему свежую рыбу со впечатляющим вкусом так же сложно, как увидеть за окнами солнечный день. На этом фоне новый ресторан Koi на Бадаевском заводе — настоящее откровение.

Небольшой ресторанчик с японской и паназиатской кухней, как и положено штучному товару, находится чуть поодаль от скопления кэш-машин «Сыроварни», «Колбасного цеха» и «Китайской забегаловки». Вместо бесконечных залов, где не видно стен, — небольшой зал на 40 мест, вместо меню на все вкусы — меню, в котором вкус преобладает.

Команда ресторана успела наследить в городе. Это ей принадлежат кафе Ryba International на фуд-корте The Food Market 21 и на Усачевском рынке. Кто там был, знает, что ребята занимались поставками рыбы и о самых качественных морепродуктах знают не понаслышке. Во вторник сюда привозят улов из Индийского океана, в четверг — тунца с токийского рынка Цукидзи. Все это напрямую влияет на то, какого уровня суши и сашими вам здесь подадут. Сашими из дальневосточного гребешка уже оттенком кремового перламутра, не выбеленного фосфатами, показывает, что вас ждет. Сладкая креветка амаэби — шелковистая, брюшко тунца блю фин даже не приходится жевать, оно само тает на языке, хамачи (лакедра) жирная и нежная. Это лучшая рыба из той, что мне довелось пробовать в этом году. Безупречная. Уже ради нее стоит сюда идти.

Суши с роллами не отстают. Первые готовят с точным пониманием важности всех деталей процесса. Охлажденная до 11º С рыба выкладывается на теплый (32º С) рис. Есть это лучше руками, окуная рыбу в соевый соус. Среди роллов выделяется «Зеленый дракон» — грациозная картина маслом на мотив «Филадельфии»: угорь, икра летучей рыбы, авокадо, сливочный сыр. Сама «Филадельфия» и ее вечная подруга «Калифорния» в меню тоже есть, в классической и переработанной версиях.

Внимание к мелочам критически важно для кухни ресторана. Она построена на полутонах, как на музыкальных созвучиях. Здесь нет ничего кричащего, зато много простых блюд, открывающихся в новом свете. Кто еще не понял, что такое эстетика «ваби-саби» (способность воспринимать прекрасное в своем естестве, неподдельности и без излишеств), стоит попробовать здесь обычный мисо-суп с плотным умамным вкусом или набэ из говядины с грибами. Это рагу с перцем, луком и специями подают в металлической чаше над горящей свечой и чем дольше оно стоит на столе, тем насыщеннее становится его вкус. Есть еще суп из трепанга с ягодами годжи и киноа. Насыщенный желеобразный суп с нежным, чуть сладковатым, трудно переводящимся в слова вкусом — образчик современной паназиатской кухни высокого стиля.

Кроме прочего, в арсенале Koi значатся три блюда, вызывающие мгновенное привыкание. Первое — битые огурцы. В прямом смысле слова избитый рецепт тут приобретает совершенно новое звучание. В салат тут добавлены крохотные сушеные креветки, умело переводящие рецепторы из островатого в сладкий, медовый регистр. Второе — дим-самы с крабом. Ощущение такое, будто ешь превосходного лобстера в сливочном масле. А всего-то требовалось в начинку добавить сливочный сыр. Третье — жареный тофу по-сингапурски. Обычно оставляющее равнодушным блюдо заставляет в прямом смысле слова трепетать. Едва взявшийся корочкой, нежно дрожащий внутри своей непрочной клетки тофу на грани жидкого центра есть надо моментально, это еда минуты, мгновения.

Koi — ресторан очевидно донкихотский. Здесь о вкусе думают прежде всего. Потому и сравнить его стоит с выдержанным вином — со временем должен стать еще лучше.