В Москве прошел российский отборочный тур международного конкурса Bocuse d’Or 2017

Главный конкурс для мастеров высокой кухни назван в честь своего знаменитого создателя Поля Бокюза (Paul Bocuse). С 1987 года повара со всех уголков земного шара соревнуются в приготовлении блюд и демонстрируют свои таланты на виду у многочисленной публики искушенных болельщиков.

В российском этапе конкурса приняли участие семь кандидатов из Москвы, Екатеринбурга и Краснодара: Павел Васильев (ресторан «Монте Кристо», Москва), Артур Овчинников (кулинарная школа Chefshows by Novikov», Москва), Ольга Суздалкина (кулинарные проекты «Holybean.ru», «Eat Vegan», Москва), Виктор Белей (ресторан «Modus», Москва), Евгений Мещеряков (ресторан I like grill, Москва), Владимир Олькиницкий (ресторан «26/28», Екатеринбург), Андрей Матюха (рестораны «The Печь», «Угли-Угли», Краснодар). Кандидат из Архангельска Константин Викторов (группа ресторанов «Паратовъ») был снят с соревнований из-за нарушения регламента по заезду в бокс.

Для большинства шефов мира участие (и победа!) в конкурсе Boсuse d’Or – это мечта. Такая притягательная, что четверо из участников нынешнего национального финала уже участвовали в нем и вновь вернулись на площадку соревнований в мастерстве и точности.

По регламенту кандидаты в течение 5 часов 35 минут должны были приготовить блюдо из перепелки в банкетной подаче и — впервые в истории конкурса — полностью вегетарианское блюдо из молодых кабачков и цветной капусты.

В состав судейской коллегии российского отборочного тура Bocuse d'Or вошли шеф-повара знаменитых ресторанов не только Москвы но и зарубежья: Дмитрий Халюков («CRU», Таллин), Адриан Кетглас («AQ Kitchen», «AQ Chicken», «Adri BBQ», Москва; «Adrian Quetglas», Palma de Mallorca), Карло Греку («Карлсон», Москва), Сергей Березуцкий («Twins», «Wine and Crab», Москва), Нино Грациано («Семифреддо», Москва), Игорь Сусь («I-CHEF», Москва), Мишель Ленц («Cristal Room Baccarat», Москва), Режис Тригель («Sixty», Москва). Жребий разделил жюри на тех, кто пробовал мясное блюдо, и тех, кому досталась оценка овощного блюда кандидатов.

Второе место, серебряные медали и 2000 евро жюри присудило Ольге Суздалкиной (кулинарные проекты «Holybean.ru», «Eat Vegan», Москва), тренер Рустам Тангиров, помощник Павел Кошелев. Третье место и тысячу евро призовых досталось Артуру Овчинникову (кулинарная школа Chefshows by Novikov», Москва), тренер Денис Демьянов, помощник Кристина Терхулова. Лучшим помощником кандидата была признана 19-летняя Екатерина Дабижа из команды Павла Васильева (ресторан «Монте Кристо», Москва), тренер Кирилл Мартыненко.

Первое место, золотые медали национального отборочного тура Bocuse d’Or, чек на 3000 евро и путевка в европейский полуфинал в Турине в мае 2018 года достались Андрею Матюхе (рестораны «The Печь», «Угли-Угли»). Андрей Шмаков отметил, что «блюда кандидата отличались не только мастерством исполнения и привлекательной подачей, но и вкусом».

В качестве овощного блюда Матюха представил «каре» цветной капусты с пастой из тархуна, южных специй и грильяжем из лука и фундука, кабачок в компрессии укропного масла и печеного чеснока с пудрой из жареных семян фенхеля, морковь в трех текстурах (теплое желе, крем с анисом, томленая с тархуном) и хрустящие зерна горчицы, жареное мороженое из кабачка и зеленого кари в дробленых фисташках, «летний салат»: приготовленные в минеральной воде листья салата и щавель, хумус из цветов капусты, огурцы, томатная сердцевина, сезонная зелень с пастой из петрушки.

Блюдо из перепелки с тремя обязательными гарнирами было не менее сложным. Перепелиные грудки с подкопченным муссом из перепелки с грибами, чабрецом и хрустящими орехами, колбаска, начиненная рагу из томленых перепелиных ножек и овощей, с хрустящим луком и яйцом перепелки всмятку, картофельное пюре, начиненное массой из хрена, сметаны и зелени, обжаренный и дробленый сыр и чипс из можжевельника, карамелизированное яблоко в шафране с начинкой из яблочного пюре и пророщенной пшеницы, южный салат из свежего огурца, начиненного щавелем, розовым помидором, болгарским перцем, яблоком, молодым сыром с пудрой из петрушки и душистым нерафинированным маслом – всё это было подано на специально изготовленном для конкурса белоснежном блюде с фарфоровыми элементами.

Сразу после конкурса Андрей Матюха признался, что готов приступить к подготовке к европейскому полуфиналу в Турине немедленно: «Я чувствую и радость, и счастье, и волнение. Я понимаю, как будет жестко и тяжело в Европе. В определенный момент у нас кое-что пошло не так, как планировалось, но мы смогли собраться и поправиться. Все наши ночные тренировки, подготовка были крайне непростыми, но именно это и помогло нам победить».

В следующий раз национальный российский отборочный тур международного конкурса кулинарного мастерства Bocuse d’Or («Золотой Бокюз») пройдет в 2019 году.