Щи да каша — осень наша в гранд-кафе «Dr. Живаго»

Главный хит нового меню от шефа Артема Мухина — новомихайловская котлета с картофельным пюре — петербургское блюдо начала XX века, потомок пожарской котлеты и предок котлеты по-киевски. Технически это рубленая котлета из куриного филе, но именно с новомихайловской в русскую кухню входят три приема, которые потом разойдутся по всем «котлетам с косточкой»: мясо не рубят, а отбивают; внутрь идут сливки и растертое сливочное масло; панировка не из сухарей, а из тертой сдобной булки.


Второй герой сезона — щи из квашеной капусты с секретом. Сваренную основу шеф замораживает. После мороза капуста теряет кислую резкость, вкус становится мягче и слаще. Подают щи с говяжьим ребром и амброзией из брусники.


Среди других новинок — паштет из куриной печени на коньяке с карамелизованным инжиром и тостом из бриоши. Заливное из кролика на курином бульоне с тимьяном подают со сливочной морковной горчицей. Гороховая каша с копченостями идет с щекой, томленной в демигласе, и опаленным зеленым горошком.

Стейк форели подают с тыквенным кремом на имбире и лемонграссе, брокколи и кумкватом. А запеканку с говядиной собирают из картофеля, томленного в сливках, фарша из грудинки и зеленого масла.