По колбаске и по кружке: традиции и эксперименты

Россия любит пиво. Пивные рестораны — одни из самых успешных и долгоживущих. Екатеринбургский паб «Ирландский дворик» открылся в 1995-м и быстро стал одним из ресторанных символов города. Таких примеров множество и в других городах. В московскую пивную, открытую на Новом Арбате с 1960-х, как-то заходили даже первые лица государства — Владимир Путин и Дмитрий Медведев.

«В России всё складывается так, что именно пиво — самый любимый алкогольный напиток. Первые упоминания о пенном напитке встречаются еще в древних летописях, поэтому пиво можно с уверенностью назвать нашим традиционным напитком. Пиво любят за его демократичный характер — оно стоит недорого (по сравнению с вином и крепким алкоголем), для того чтобы отправиться в пивной ресторан, не надо менять любимые джинсы на вечернее платье. Плюс, что важно, бокал-другой пива вечером в сознании большинства не ассоциируется с алкоголизмом.

Пиво бывает светлым и темным — это знают все. Цвет напитка зависит от прожарки солода. Светлое или темное, пиво может быть элем или лагером. Это зависит от способа сбраживания напитка. Эль варят с дрожжами верхового брожения при температуре 15–25 °C в среднем 3–4 недели. Стауты, портеры и биттеры входят именно в это семейство. Лагером называют самый распространенный в мире тип пива: сваренное сусло с дрожжами помещают в бак для брожения в течение недели. Очищенное от дрожжей пиво созревает при низкой температуре от 20 до 120 дней, иногда более, и разливается. Светлый лагер, бок, драфт (бочковое) — представители этого вида. Наособицу стоит бельгийский ламбик, пиво самопроизвольного брожения, без использования культурных дрожжей. Делают его всего шесть пивоварен в долине реки Зенне недалеко от Брюсселя.

Общественное сознание считает, что вкус пива определяет вода. Но это миф. Пивовары уже давно пользуются специальным оборудованием, которое подготавливает воду, выверяет количество солей и минералов для каждого сорта. На вкус пива влияет штамм дрожжей, солод, обжарка солода.

Крепость пива определяется содержанием крахмала в исходном сырье. Крахмал распадается на сахара, создающие питательную среду для дрожжей во время брожения. Чем больше сахара в сусле, тем крепче будет пиво. Пивовары стремятся использовать сырье с выверенным уровнем крахмала, особенно это касается баварского пшеничного пива. Специалисты точно знают, как даже на глаз можно определить качество напитка, а уровень заведения определяют по запаху».

«Пена должна быть плотной и оседать медленно. Ее шапка сохраняет естественный газ в напитке, пиво остается свежим и приятным на вкус. Ошибкой будет пить хорошо сваренное свежее пиво после того, как пена осядет.

Пена должна оставаться на стенах стакана — это говорит о том, что его мыли без средства для мытья, что безвредно для здоровья. Если пена соскальзывает, можно смело просить поменять кружку.

Пивные инфекции страшнее рыбного отравления. Пиво — живой напиток, в нем содержатся бактерии, которые продолжают свою активность, если не прочищать разливные краны. Поэтому бегите из бара с кислым запахом — это признак брожения пивной пены в кранах.

За состоянием разливных станций Линднер следит уже в двух резиденциях Paulaner в Москве. Йодли пробуждают оптимистический аппетит, под который с тарелок моментально исчезает жареная свиная шея, мясной хлеб леберкезе и «Шинкен Шпецле» — нарезанная неровными кусочками лапша приваривается, а потом обжаривается на сливочном масле с яйцом и копченой свиной шейкой. Получается очень вкусно и как-то по-детски наивно.

Лучшие места в пивных ресторанах всё чаще занимают женские компании подруг и коллег. Фруктовые оттенки нетрадиционных сортов пива и соотношение 0,86 мужчины на одну женщину в России определяют процесс».

«В пабах мужчины чаще пьют темные ирландские эли, хотя некоторые, наверное, по старой памяти советских пивных предпочитают светлые сорта. Девушки выбирают менее плотные сорта, часто с фруктовыми нотками. Женщины не прочь попробовать что-то новенькое из крафта — их фруктовые вкусы манят. А еще женщины любят сидр, неважно какой, наверное, тоже из-за фруктового вкуса. Вообще выбор пива сильно зависит от культуры страны и образованности в теме пивоварения.

В 1980-х из-за особенностей технологии производства и монополии крупных пивоваренных компаний весь мир пил светлое легкое пиво. Доминировал усредненный вкус, вытеснивший разнообразие вкусовых оттенков прошлого. Status quo изменил бум крафтового пивоварения. Одна за другой по всему миру открываются микропивоварни, ставящие эксперименты с экстремальной горечью Indian Pale Ale (IPA), особо крепким Imperial Stout, утонченными диким и кислым элем и другими нетривиальными сортами.

В России революция крафта обернулась гримасой: на фоне финансового кризиса к манящей необязательности соблюдения строгих правил классических сортов обратились многие.

В результате craft превратился в crafty, а сторонники жанра вынуждены доказывать его состоятельность».

«Мы не только отдаем дань традициям в создании классических сортов пива (лагер, пшеничный эль), но и удивляем нашего гостя авторскими сортами (стаут, эль, копченый лагер). Все эти сорта очень индивидуальны. Это тот самый основательно истоптанный за последние годы «крафт». В двух словах понятие крафтовое пивоварение можно описать так: индивидуальная, авторская рецептура пива, где пивовар проявляет весь свой творческий потенциал в формировании будущего неповторимого вкуса. В состав крафтового пива могут входить разнообразные ягоды, фрукты, цветы, пряности, овощи, порой даже травы.

Ярче всего массовую культуру пива демонстрирует мюнхенский Октоберфест. Праздник по случаю свадьбы баварского кронпринца Людвига I и принцессы Терезы Саксонской в 1810 году превратился сегодня в самый массовый фольклорный фестиваль планеты.

Около шести миллионов гостей со всего мира за 16 дней фестиваля посещают Терезин луг в Мюнхене ради скачек, костюмированных парадов, соревнований стрелков, концертов и пива с традиционными закусками. Чтобы праздник проходил без погодных осложнений, его перенесли на более ясный в Баварии сентябрь, но в России многие рестораны по-прежнему отмечают его в октябре».

«В качестве закусок на Октоберфесте популярны брецели (соленые крендели), свиные окорока, жареная на вертеле курица, капустный и картофельный салаты, запеченная рыба на палочке. Колбаски, конечно же. Их жарят даже на костре.

Но больше всего едят именно курицу, приготовленную непременно на вертеле до хрустящей корочки. За день на Терезином лугу жарят десятки тысяч кур.

Не обходится и без Schweinshaxen — свиной рульки. На гарнир предлагают традиционную капусту — и просто квашенную, и кислую тушеную, и в салате с копченостями. Соленым огурчикам тоже уделяют внимание — можно найти на любой вкус: от острых с перчиком до привычных, русского засола. Всё соленое, насыщенное, мясное и жирное. Эта еда отлично утоляет аппетит».

Похоже, именно такой будет кухня в новом ресторане Дмитрия Зотова «Schneider», который откроется в центре Москвы в октябре.

«Сейчас все открывают пабы, а о классическом баварском ресторане с упором на мясо все забыли, — говорит Зотов. — Хотим возродить этот концепт».

Бар с пивом по себестоимости и зал большого ресторана с живой музыкой и вечеринками должны привлечь поклонников немецкого пива. Обещают всю линейку разливного шнайдера и около 700 крафтовых сортов.

Однако распространение альтернатив традиционным классическим сортам пива постепенно меняет картину мира. Хотя до представления о пиве как о новом вине всё еще далеко, в ресторанах появляются пивные сомелье, которым приходится решать, с каким пивом подавать легкий салат с курицей, авокадо и грейпфрутом, а с каким — филе мурманской трески в цукини с овощами и каталонским соусом.

«Светлое пиво, к которому мы привыкли, — ровное, солодовое, чуть более или менее горькое, но почти всегда одинаковое. Стоит обратить внимание на эли, и вы получите вкус, ароматику. Тут уже всё зависит только от стиля и фантазии пивовара. Хотя общие характеристики стиля, конечно, есть. Например, блонд — светлый эль, в котором будут присутствовать цветы, немного солода, но не сверхъестественные ароматы. Брюн — коричневое пиво с ароматом карамели, жженого солода. Можно прочитать и примерно представить себе вкус, но это не значит, что оно будет такое же вкусное, как предыдущее, что вы пробовали из этого семейства. А может и наоборот, еще вкуснее. Надо пробовать и не останавливаться.

И вот это как в вине: чем больше пробуешь — тем больше открываешь для себя новые границы вкуса.

Это позволяет к каждому блюду подбирать наиболее подходящее пиво. Именно этим я и занимаюсь в ресторанах «Ян Примус». К традиционным блюдам (колбаскам, рульке и т. д.) я предлагаю яркое по вкусу нефильтрованное темное пшеничное пиво. Оно будет пряным и насыщенным. К более гастрономическим блюдам подходят фламандские эли, траппистские сорта. А светлый лагер, кстати, хорош к селедке».