Готовим меню для Хеллоуина

Салат с индейкой и тыквенным соусом (Рестобар «Прожектор»)

Ингредиенты (на 1 порцию):

• Филе индейки 100 г
• Пюре из тыквы 60 г
• Кабачок 30 г
• Микс-салат 20 г
• Мякоть грейпфрута 40 г
• Масло оливковое 10 мл

1. Тыкву очищаем от кожуры. Мякоть нарезаем произвольными кубиками и варим 30 минут до готовности. Сливаем воды, добавляем соль и перец, измельчаем блендером.

2. Филе индейки припускаем в небольшом количестве воды.

3. Пюре из тыквы выкладываем на тарелку, далее кладем готовое филе индейки.

4. Кабачки нарезаем кружочками, соединяем с мякотью грейпфрута и микс-салатом и заправляем оливковым маслом. Получившийся салат кладем на тарелку рядом с филе индейки.

Тыквенный суп с кальмаром (Ресторан «Федя, дичь!»)

Ингредиенты (на 4 порции):

• Тыква 1 кг
• Вода 300 мл
• Паста том-ям 10г
• Соль/перец по вкусу
• Сливки 200 мл
• Кальмар 200г
• Соевый соус 10мл
• Перец чили 3г
• Кинза 5г
• Сок лайма

Способ приготовления:

1. Целиковый кальмар очищаем от пленки, промываем внутри и снаружи. Нарезаем мелкими кубиками, выкладываем в тарелку, добавляем соевый соус, перец чили, кинзу, сок лайма и оставляем тартар мариноваться.

2. Тыкву очищаем от кожуры, нарезаем произвольными кусками и варим 30 минут до готовности. Пробиваем в миксере, чтобы получилось пюре, добавляем сливки и еще раз взбиваем.

3. Тыквенный крем-суп наливаем в тарелку, сверху выкладываем тартар.

Ризотто с тыквой, брусничным чатни и утиной ножкой конфи (Кафе «Банка»)

Ингредиенты (на 1 порцию):

Для ризотто:

• Рис 80 г
• Лук-шалот 30 г
• Чеснок 5 г
• Тимьян 5 г
• Масло оливковое 30 мл
• Куриный бульон 150 мл
• Тыква 100 г
• Пармезан 20 г
• Утиная ножка 1 шт

  Белое вино 50 мл

Для брусничного чатни:

• Брусника 300 г
• Уксус рисовый 50 мл
• Сахар 100 г
• Имбирь свежий 20 г
• Чеснок 15 г

Способ приготовления:

1. Утиную ножку запекаем с чесноком и розмарином в течение 3 часов при температуре 140 градусов.

2. Тыкву отвариваем в течение 30 минут и протираем до однородной массы. Лук, чеснок, тимьян и рис обжариваем на оливковом масле, постепенно вливая куриный бульон и белое вино. За несколько минут до готовности добавляем тыквенное пюре и пармезан.

3. Готовим соус. Имбирь и чеснок очищаем и мелко рубим. Добавляем к ним бруснику, сахар и уксус, смешиваем и выпариваем на сковороде на медленном огне в течение 30 минут до консистенции варенья.

4. Выкладываем ризотто, затем утиную ножку и сверху брусничный чатни.

Ньокки с тыквой (Гастробар «Никуда не едем»)

Ингредиенты (на 4 порции):

• Пюре из тыквы 200 г
• Картофельное пюре 700 г
• Мука 400 г
• Яйцо 1 штука

Для соуса:

• Сливки 30 мл
• Тыквенное пюре 75 г
• Сливочное масло 10 г
• Соль, сахар по вкусу

Для декора:

• Ягоды 100 г
• Сметана 20 г
• Печенье 10 г

Способ приготовления:

1. Смешиваем тыквенное и картофельное пюре, добавляем муку и яйцо и замешиваем тесто. Формируем тонкие колбаски, нарезаем их на небольшие кусочки. Отвариваем в кипящей воде 5-7 минут до готовности, а затем бросаем в холодную воду, чтобы сохранилась структура.

2. Делаем соус. В тыквенное пюре добавляем сливки и прогреваем в ковшике. Добавляем небольшой кусок сливочного масла, сахар и соль по вкусу. Получившийся соус вылить на тарелку, сверху разложить ньокки. Украсить блюдо ягодами, сметаной, крошкой из печенья.

Песочная полента с тыквенным кремом и пралине из тыквы конфи (Ресторан Le Restaurant)

Ингредиенты:

Тесто:

• Желтки 10 шт.
• Темный шоколад 72% 40 г
• Мука 720 г
• Миндальная мука 30 г
• Сахарный песок 150 г
• Соль 3 г
• Сливочное масло 300 г

Тыквенный соус:

• Тыква 500 г
• Сахарный сироп 120 мл
• Уксус цитрусовый (апельсин, лайм) 30 мл

Ореховый мусс:

• Пралине лесной орех 300 г
• Желток 7 шт.
• Сахарный сироп 100 г
• Желатин 12 г
• Сливки (33%) 320 г

Сахарный сироп

• Вода 1 л.
• Сахар 400 г
• Анис 6 цветков
• Корица 4 палочки
• Ваниль 2 палочки
• Черный перец 30 зерен

Декор:

• Тыква 700 г
• Сахарный сироп 200 мл
• Фундук 30 г

Способ приготовления:

1. Взбиваем желтки, добавляем пшеничную и миндальную муку, сахарный песок, растопленный шоколад и масло. Еще раз всё взбиваем. Получившееся тесто раскатываем толщиной 0.5-0.7 см и вырезаем из него круглые формы для печенья. Ставим в духовку на 15-20 минут выпекаться при температуре 160^о C.

2. Делаем соус из тыквы. Очищаем тыкву от кожуры, нарезаем в произвольной форме. Запекаем тыкву в духовке 20 минут при температуре 100 ^оC. После этого достаем тыкву, ждем, пока она остынет и пробиваем в блендере, добавив уксус.

3. Делаем ореховый мусс. Желтки взбиваем с сахарным сиропом. Сливки взбиваем отдельно. Соединяем все ингредиенты и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой до однородной массы. После этого добавляем желатин и снова перемешиваем. Получившуюся массу ставим в холодильник на 2 часа.

4. Готовим сахарный сироп. Все ингредиенты добавляем в кастрюлю, ставим на плиту на 1 час 30 минут при температуре 80 ^оC.

5. Тыкву нарезаем дольками, кожуру не снимаем. Поместить ее в вакуумный пакет вместе с сахарным сиропом. Поставить в пароконвектомат на 20-25 минут при температуре 90 ^оC. Затем достать тыкву из пароконвектомата и в пакете залить холодной водой, чтобы остановить дальнейшее приготовление тыквы.

6. В центр тарелки положить тыквенную дольку. Из кондитерского мешка рядом выдавить мусс из пралине, сверху на него выложить песочное печенье. Рядом сделать капли из тыквенного соуса, на него положить обжаренный фундук.