Дмитрий Блинов: «Мне не нужно вдохновение. Мне нужно много работы»

Дмитрий, многие пытаются разгадать, в чем ваш гений, в чем ваш феномен. Вы явно выделяетесь из ряда других игроков ресторанного рынка. Что мотивирует вас всё время двигаться вперед, не зацикливаться на успехе какого-то одного проекта?

Я понял недавно одну вещь. Есть два типа шефов. Одни в своей работе, в своем развитии фокусируются на чем-то одном: на одном ресторане, на одном продукте. Они всё время что-то «копают», тратят на это годы и потом получают две-три звезды Мишлен. Или не получают. А есть шефы либо не такие усердные, либо переменчивые. Вот я точно переменчивый. У меня всегда много идей, и ладно бы просто были, мне все их нужно срочно реализовывать. (Смеется.) Еще на новые проекты подталкивает моя команда. У нас много ребят, которые способны расти, делать большее, переходить на следующие ступени. Это меня тоже мотивирует. Не только мои идеи и желание реализовывать мой собственный творческий потенциал, но и моя команда, профессиональный рост ребят.

Вы сказали о своей переменчивости. Интересно, глобальные изменения в вашем громком ресторанном проекте Récolte тоже связаны с этим? Или просто что-то пошло не так?

С Récolte все получилось довольно спонтанно. Изначально на месте Récolte должен был быть второй, верхний, зал ресторана Harvest.

Почему планы изменились?

Стройка Harvest затянулась, и мы просто не успели закончить второй этаж. Я не выдержал, решил, что надо закончить хотя бы первый и уже открыть Harvest, а дальше разбираться, как быть со вторым. Естественно, что мы не могли продолжать стройку на втором этаже, когда на первом уже гости сидят. Стройка отложилась на неопределенный срок. А потом мне захотелось чего-то нового, а не просто еще один зал Harvest открыть. Хотя я, конечно, понимал, что с точки зрения бизнеса это было бы эффективно: у проекта уже есть своя аудитория, полная посадка была бы обеспечена. Но, наверное, это был бы слишком простой путь.

Вы решили максимально усложнить задачу и открыли Récolte в формате классического fine-dining-ресторана с гастрономическими сетами, вычурной атмосферой. Нехарактерный для вас концепт. Надеялись на Мишлен?

Нет, моей целью Мишлен точно не был. Но у Лёши Алексеева, шефа, который тогда работал в Récolte, такие амбиции были. У меня же была роль скорее продюсерская. Как мне казалось, я собрал отличный пазл, в который Лёша с его скандинавской кухней и эстетской подачей отлично вписался.

Почему тогда этот пазл распался?

Да всё просто, тот формат, который я сам же и придумал, оказался мне неблизок. Мне очень нравилась вся эта эстетика, которая была создана, но не хватало энергии. И без этой энергии проект был не слишком востребован. Я понял, что ни мне, ни Лёше работа Récolte в таком виде не приносит удовольствия. А если не приносит удовольствия, зачем продолжать? Это как в семейной жизни. Только там можно сходить к психотерапевту, а здесь незачем.

Тогда вы решили расстаться с шефом и лично встать на кухню ресторана. Теперь это ваш авторский проект, о котором вы давно мечтали. Видимо, всё не случайно.

Да, теперь я готовлю здесь свою еду. В Récolte я могу себе позволить чуть больше, чем в других проектах. Здесь такие блюда, как фуа-гра, цукини с крабом или «Говядина Веллингтон», которую я, кстати, давно мечтал готовить в своем ресторане, вполне уместны. Теперь Récolte — это такой нарядный винный ресторан на вечер. Особая атмосфера, внимание к деталям, к сервису — всё осталось, но мы отказались от чрезмерной строгости и стерильности. Получился формат на стыке такого эстетского взрослого ресторана и немного хулиганского вайба в лице меня. (Улыбается.) К нам не нужно специально собираться, наряжаться, просто приходите, чтобы вкусно поесть и встретиться с друзьями за бокалом вина. У нас отличная экспертиза в вине. За винную карту отвечает шеф-сомелье DUOBAND Кристина Веселова — лучший сомелье страны по версиям нескольких премий. Много интересных, премиальных образцов. Вообще вся обстановка ресторана располагает к вдумчивому наслаждению вином. Остальные проекты DUOBAND такие динамичные, движовые. Этот более спокойный, элегантный.

От гастрономических сетов вы полностью отказались или все-таки есть в планах?

Гастрономические сеты — это не мое. Просто в какой-то момент сеты стали заполонять всё и вся. А меня такое повальное увлечение только отталкивает. Когда Harvest только открывался, я допускал возможность ввести сеты. Но потом понял, нет. Я все-таки более народный. Не нравится мне эти выступления, презентации перед гостями.

При этом у вас во всех ресторанах открытая кухня.

У меня патологическая потребность всё контролировать. Когда открываю новый проект, я сам стою на кухне несколько месяцев, наблюдаю за всем, что происходит в зале. Я за всеми слежу: за официантами, за менеджерами, за гостями. Мне всё важно.

Открытая кухня — это еще и часть вашей философии.

Это пошло со времен первого ресторана, Duo. Мне хотелось сделать профессию повара престижной, уважаемой, а восемь лет назад у нас с этим были проблемы. Хотелось, чтобы гости видели, какой это труд, какой это уровень профессионализма. Понятно, что со стороны сложно оценить какие-то процессы конкретно. Но гость видит, что кухня — это слаженный механизм, видит, как всё работает, и это дает определенные эмоции.

В Récolte вы каждый день у плиты?

Да, когда я в Петербурге, я всё время на кухне Récolte. Работаю, как и все. Чтобы что-то еще придумывать, создавать, мне нужно быть в работе. Все спрашивают про вдохновение. Мне не нужно вдохновение. Мне нужно много работы.

Во всех ваших ресторанах кухня работает как часы.

Я просто любитель досконально выстраивать технологические процессы. Раньше такая быстрая отдача блюд вызывала вопросы у гостей. Они напрягались, когда быстро приносили горячее. Им казалось, не может горячее готовиться семь минут. Может. Мы вообще за 15 минут можем накормить весь ресторан. У кого-то фетиш — локальные продукты, а у меня фетиш — организация процесса. Мне важно, чтобы люди могли быстро поесть, когда они этого хотят. Ну как можно заставлять ждать горячее по двадцать-тридцать минут? Не знаю, я один такой нетерпеливый?

Нетерпеливый как гость?

Как гость я терпеливый. Если я иду в ресторан, то это или в целях эксперимента, мне интересно попробовать что-то конкретное в конкретном месте, или я просто прихожу поесть, и время отдачи блюд меня не сильно беспокоит.

Но, кстати, в свои рестораны вы как гость обычно не ходите. Это с чем связано?

Сначала у нас были и маленькие рестораны, и маленький штат. Если бы я сидел в зале, то кто бы тогда работал? Потом стал появляться персонал, но рестораны всё равно были маленькими, опять же, рассиживаться было негде. Ну и плюс у меня еще такой есть момент, не знаю, возможно, это и не очень правильно, но, когда я открываю новый проект и сам какое-то время постоянно на кухне, я становлюсь на равных со всей командой ресторана. Понятно, что это мой ресторан, но конкретно в данный момент я как шеф-повар, другие мои повара, официанты — мы все часть команды, мы делаем одно дело, один проект. И как я потом могу сидеть в зале, когда вся команда работает? Мне кажется, это неправильно. Может, у меня внутренние опасения, что это нарушит командный дух. Не знаю.

Но вот во Frantsuza Bistro вы спокойно сидите в зале, пьете кофе, даете интервью.

А я здесь не стоял на кухне с ребятами, не кричал на них. (Смеется.) Здесь есть свой шеф-повар, который этим занимается. Ресторан открывали Саша Попов, наш управляющий, и шеф Ваня Фролухин практически без моего участия. Мы только обсудили какие-то общие моменты.

Читала, что название Frantsuza Bistro вы чуть ли не во сне придумали.

Нет. (Смеется.) Просто то ли не мог долго уснуть, то ли рано проснулся. И в таком пограничном состоянии в голове возникло название Frantsuza Bistro. Я так и написал в заметки. К шеф-повару Ване Фролухину прикрепилось прозвище Француз, после того как он вернулся со стажировки у Алена Дюкасса в Париже. И название ресторана возникло из этого прозвища, то есть по-русски в родительном падеже будет «Бистро француза». А я в заметках написал латиницей и наоборот. Вообще проект возник спонтанно. Я искал посуду для ресторана Sage и увидел красивые узорчатые тарелки. В Sage они мне не подходили, они были созданы под французское бистро. Потом Ваня приготовил мне на дегустацию несколько классических французских блюд, в том числе pâté en croûte, знаменитый «паштет в тесте». И всё сложилось.

Французская кухня — сложный жанр.

Ну не совсем так. Просто всем представляется, что французское бистро — это что-то слишком претенциозное. Хрустальные люстры, белые скатерти, официанты в пиджаках. Взрослые дяди, стейки, улитки и красное Бордо. Но у нас свое французское бистро: простой и элегантный интерьер в фисташковых тонах, красивая посуда, современная французская кухня на каждый день.

В прошлом году вы открыли Sage — первый свой ресторанный проект в Москве в коллаборации с Владимиром Перельманом. Почему не сделали этого раньше? Московские поклонники вашего таланта долго томились в ожидании.

Желания не было. Мне было комфортно в Петербурге, у меня здесь было много дел. Когда открываешь новый ресторан, тратишь много энергии. А ради чего тратить эту энергию в Москве, мне было непонятно. Мне в Петербурге хватало поля для реализации.

Тогда как появился ресторан Sage? Что вас зажгло?

Мы очень давно знакомы с Вовой Перельманом. Он приезжал ко мне в Duo, когда мы только открылись, ему был интересен проект, так и познакомились. Стали общаться, всегда поддерживали дружеские отношения. Он периодически предлагал мне сделать что-нибудь совместное. Он предлагал, ну а я отказывался. Как-то мы ехали в Москву с Лёшей Пенюком. Это архитектор, который строил все рестораны Duo и уже работал над проектом Sage, в котором я тогда еще не планировал принимать участие. Он показывал мне проект. Меня заинтересовало, мы что-то начали обсуждать — какую-то логистику, проектирование кухни и так далее, а потом я случайно заехал на стройку и понял, что мне надо быть в этом проекте. Это из разряда интуитивных каких-то решений. Ну и опять же всё как-то сошлось в моменте. Для меня был важен выход из зоны комфорта. Не территориальный, а внутренний. Есть команда DUOBAND, в которой мне уже давно тепло и комфортно, в которой всё подчиняется понятным мне механизмам. А тут это какой-то другой опыт, другие механизмы, другие люди, другие системы. Мне была важна самоидентификация, что я не просто DUOBAND, что я Блинов. Зачем? Неизвестно. Меня полностью устраивала и устраивает реализация в нашей команде. Но вот так получилось. Зачем-то мне это было нужно.

К каким-то еще коллаборациям с рестораторами вы готовы?

Не, мне хватит. Мой микромир меня устраивает. Но я рад, что попробовал.

А что скажете о международных премиях? Вас расстраивает, что сейчас они недоступны? Они вам вообще нужны?

В 2019 году я же был в рейтинге The World's Best 50 Restaurants. В его расширенной версии с проектом Harvest мы вошли в сотню лучших. На этом этапе я решил, что моя карьера в международных премиях закончилась. Это не чистая борьба ресторанов. Это борьба и ресторанов, и маркетинга, и улыбок фальшивых. А я не люблю ни фальшивые улыбки, ни фальшивые отношения. Для меня оно того не стоит. У кого-то, конечно, получается исключительно талантом добиваться первых мест, по-честному. Но это гении. Я не гений.

Какая у вас глобальная цель?

Я скажу, но, наверное, это прозвучит пафосно, если об этом писать или читать. Моя идея в том, чтобы люди, которые долго и уверенно работают в наших проектах, которые доказали свою преданность нашему общему делу, становились совладельцами наших ресторанов. Когда ты просто работаешь в хорошей компании с хорошей зарплатой, это не то же самое, как если бы ты работал в ресторане, в котором у тебя есть своя доля, пусть и небольшая. Это другое ощущение себя. Мне хочется развивать такой подход. Мне кажется, это справедливо, чтобы ключевые люди команды получали не только достойную зарплату, но и еще и долю успеха. Я думаю, через каких-то пять-десять лет такой подход будет нормальной практикой. Возможно, это даже поменяет ресторанный рынок впоследствии.