Пасха 2015: три необычных рецепта куличей

Миндальный кулич от шеф-повара Кристиана Лоренцини, ресторан Buono

Ингредиенты:

Для массы:

• 800 г пшеничной муки
• 40 г дрожжей
• 280 мл молока
• 100 мл сливок 35 %
• 230 г сливочного масла
• 2 яйца
• 7 желтков
• 180 г сахара
• 20 г сахара ванильного
• 150 г ликера «Марсала»
• 100 г цукатов апельсина
• 150 г миндаля неочищенного
• 2 г соли

Для украшения:

• 1 белок
• 20 г сахарной пудры
• 20 г миндальной муки
• 70 г миндаля неочищенного

Приготовление:

1. В теплом молоке разводим дрожжи, затем добавляем 100 г муки и тщательно перемешиваем. Накрываем емкость полотенцем и ставим в теплое место на один час.

2. Когда опара увеличится в объеме, добавляем еще 150 мл теплого молока и 100 г просеянной муки, тщательно перемешиваем и ставим в теплое место на 1 час.

3. Оставшуюся муку высыпаем горкой на стол, делаем углубление в центре, вливаем растопленное сливочное масло (только 200 г) и сливки. Добавляем желтки и яйца, сахар, ванильный сахар и соль. Тщательно вымешиваем тесто руками до эластичности, примерно 20 минут. Если тесто получится слишком крутым, добавляем немного теплой воды, чтобы оно получилось мягким и легко отставало от рук.

4. Добавляем в тесто измельченный в блендере миндаль, еще раз хорошо вымешиваем, чтобы орехи распределились равномерно. Две глубокие круглые формы диаметром 20 см смазываем оставшимся сливочным маслом, заполняем тестом до половины, накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте примерно на 2 часа (тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза).

5. Для глазури взбиваем белок одного яйца, но не до пены. Добавляем в него миндальную муку, аккуратно перемешиваем, выливаем сверху на тесто для кулича и посыпаем измельченным миндалем. Выпекаем в разогретой до 220 °С духовке 10 минут, убавляем температуру до 170 °С и выпекаем кулич еще 30–35 минут, пока корочка не станет коричневой.

Соленый кулич с оливками от шеф-повара Режиса Тригеля, ресторан «Brasserie Мост»

Ингредиенты:

Для теста:

• 370 г пшеничной муки
• 65 г сахара
• ½ ч. л. сухого молока
• 1 пакетик дрожжей
• 2 яйца
• щепотка соли
• 150 мл молока
• 75 мл сливок (35% жирности)
• 50 г сливочного масла

Для начинки:

• 30 г вяленых помидоров
• 180 г консервированных артишоков
• 50 г маслин без косточек
• веточка базилика
• 1 ч. л. горчицы
• 1 ч. л. оливкового масла

Приготовление:

1. В ковшике подогреваем молоко и разводим в нем дрожжи.

2. В отдельной емкости смешиваем муку, сахар, соль, сухое молоко, сливки, одно целое яйцо, один желток и молочную смесь с дрожжами. Ставим в теплое место на полтора часа, чтобы тесто подошло.

3. Готовим овощную начинку. Сначала делаем тапенад из маслин. Для этого маслины измельчаем в блендере с добавлением оливкового масла и горчицы. Измельчаем маринованные артишоки, вяленые помидоры и листья базилика и смешиваем их с тапенадом.

4. Когда тесто поднимется, добавляем в него размягченное сливочное масло, овощную начинку и тщательно перемешиваем. Смазываем оливковым маслом форму для кулича, выкладываем в нее готовую массу и выпекаем 55–60 минут при температуре 160 °С.

Классический кулич от шеф-кондитера Дамьена Пищионери, кондитерская «Кафе Пушкинъ»

Ингредиенты:

Для массы:

• 250 мл молока
• 1 кг пшеничной муки
• 2 стакана сахарного песка
• 6 яиц
• 50 г дрожжей
• ¾ ч. л. соли
• 1 стручок ванили
• 1 ч. л. жидкой ванили
• 150 г сливочного масла
• 200 г изюма
• 150 г цукатов
• 50 мл рома

Для украшения:

• 2 яйца
• 100 г сахара
• 50 г лепестков миндаля
• 100 г цукатов в сахарной пудре

Приготовление:

1. Молоко подогреваем, чтобы оно было чуть теплое, растворяем в нем дрожжи. Добавляем муку и хорошо размешиваем. Накрываем емкость полотенцем и ставим в теплое место на 30 минут. Опара должна увеличиться вдвое.

2. Добавляем в эту смесь сахар, яйца, семена ванили и жидкую ваниль, масло, соль и изюм с цукатами. Предварительно замачиваем изюм в роме на 20–30 минут.

3. Форму для кулича смазываем маслом, выкладываем тесто и выпекаем 40–50 минут при температуре 170°С.

4. Для глазури отделяем белки от желтков и взбиваем в пену с добавлением щепотки соли. Добавляем сахар и продолжаем взбивать до устойчивых пиков. Остывший кулич покрываем глазурью, посыпаем лепестками миндаля и украшаем цукатами.