Рецепты классического кулича и итальянского панеттоне

Рецепт пасхального кулича

от шеф-кондитера ресторанов Rose Bar Марины Лебедевой

Ингредиенты:

Для закваски:

• Дрожжи свежие - 20 г
• Молоко - 50 г
• Сахар тростниковый - 25 г
• Мука - 20 г

Для теста:

• Мука - 500 г
• Молоко - 60 г
• Соль - 2 г
• Масло сливочное -100 г
• Сахар тростниковый -75 г
• Вода - 100 г
• Яйцо - 2шт.
• Творог 9% - 180 г
• Изюм - 75 г
• Цукаты апельсин - 5 г

Способ приготовления:

1. Молоко с сахаром подогреть и ввести дрожжи, добавить муку, всё тщательно размешать. Накрыть пленкой и дать подняться тесту. Творог с водой пробить блендером.

2. Молоко подогреть с сахаром и солью. Смешать с закваской. Добавить муку, мягкое сливочное масло, яйца и творожную массу. Всё тщательно вымесить на средней скорости.

3. Изюм ошпарить кипятком, просушить и вместе с порубленными цукатами ввести в тесто. Ещё раз вымесить тесто. Миску накрыть и поставить в теплое место подниматься на 1-1.30 ч, затем обмять и разложить по формам. Дать ещё раз подняться в течение часа. Поставить выпекать при температуре 180° 35-40 минут.

Рецепт итальянского кулича панеттоне

от сети кафе Scrocchiarella

Ингредиенты:

• Мука – 700 г
• Вода – 200 мл
• Желтки куриные – 7 шт.
• Дрожжи сухие – 0,6 г
• Сливочное масло – 240 г
• Сахар – 190 г
• Изюм – 120 г
• Цукаты – 120 г
• Белки – 1 шт.
• Миндальные лепестки – 5 г

Способ приготовления:

1. Приготовить предзамес. Соединить муку с дрожжами, влить желтки (3 шт.). Перемешать, добавляя воду, вымесить. В конце добавить половину сливочного масла комнатной температуры. Вымесить и оставить бродить на 12 часов.

2. Приготовить основной замес. Смешать предзамес, муку и оставшиеся желтки. Вымесить. Всыпать сахар (оставив 10 г) и вымешивать, пока сахар не растворится. Добавить оставшееся сливочное масло – тоже комнатной температуры. Вымешивать в течение 5 минут. В конце добавить изюм и цукаты. Хорошо вымешать тесто.

3. Разложить тесто по формочкам (на 1/3 в каждую). Поставить их в теплое место и дать тесту подняться. Выпекать  в духовке, разогретой до 180 °С, в течение 40 минут.

4. Взбить белки с сахаром (10 г), пока сахар не растворится. После того как тесто подойдет, смазать десерт белково-сахарной смесью и посыпать миндальными лепестками.

Рецепт почти панеттоне с фисташковым кремом от шеф-повара Руслана Закирова KUZNYAHOUSE

 

Ингредиенты:

• Мука - 1 кг
• Дрожжи прессованные 37 г (18 грамм на опару)
• Вода - 185 г
• Яйца - 90 г
• Желтки - 240 г (разделить по 120 грамм)
• Молоко - 260 мл
• Сахар - 300 г (разделить по 150 грамм)
• Соль - 20 г
• Сливочное масло - 300 г
• Смесь сухофруктов - 600 г
• Ром - 100 мл

Крем фисташковый

• Сыр рикотта - 362 г
• Сахарная пудра - 90 г
• Паста фисташковая - 40 г

Шоколадная глазурь

• Белый шоколад 200 г
• Масло кокосовое 15 г
• Микс орехов (фундук, миндаль, пекан) 30 г

Способ приготовления:

1. За день до приготовления смешать сливочное масло со специями и цедрой. Пропитать смесь сухофруктов ромом.

2. Приготовить опару из 200 гр. муки, 18 гр. дрожжей и 185 гр. воды и оставить на час при 28 градусах.

3. Замесить тесто из оставшейся муки, молока, яиц и опары. Сразу ввести 120 грамм желтков.

4. Добавить оставшиеся желтки, взбитые с сахаром до пышности. Сливочное масло вымесить до гладкости, добавить сухофрукты и аккуратно перемешать. Оставить на расстойку в холодильнике на ночь в форме для выпекания.

5. Выпекать при температуре 180 градусов 30 минут, дать остыть.

6. Приготовить глазурь: растопить на водяной бане шоколад, добавить растопленное масло. Всыпать орехи и перемешать. Покрыть панеттоне глазурью и дать застыть.

7. Сделать крем: смешать рикотту, сахарную пудру и фисташковую пасту. Подавать панеттоне с пастой.