Короли осени: 3 сочных рецепта с сезонными продуктами
Шеф-повар гастробара «Никуда не едем», ресторанов Hong Kong, Seven и бренд-шеф Cooker’s Gourmet Café Дмитрий Шуршаков — о том, что делать с урожаем!
Осень — самое благодатное для шеф-повара время, когда свежие и спелые овощи и фрукты в наличии и по адекватной цене. Я всегда придерживаюсь принципа сезонности и обновляю меню не только четыре раза в год, но и когда наступает время того или иного продукта. Например, в гастробаре «Никуда не едем» в меню есть кукуруза с двумя видами сыра и копчёной паприкой — это, с одной стороны, классика осеннего жанра, но с другой — специи и сыр придают новый вкус. Рекомендую вам сочетание для домашнего пользования.
Сентябрь у меня ассоциируется с арбузами. Этот ингредиент даёт простор для творчества: арбуз и мороженое — отличный десерт, арбуз с брынзой и томатами — салат, а также из арбуза можно сделать суп гаспачо или вообще запечь кусок на гриле. Томаты тоже самые лучшие в сентябре, поэтому рекомендую воспользоваться моментом и активно их готовить: помидоры и молодые сыры; томаты на гриле; в качестве соуса к пасте, а можно и фаршированные, запечённые или как пикантный джем для сыра.
Но основная задача осени — это сбор и применение урожая. Как правило, у всех бывает много цуккини и кабачков, смело фаршируйте их, делайте драники, тонко нарезайте в салат свежими и добавляйте в овощное рагу. С яблоками та же история — сметана, мёд и орехи в запеченом яблоке равно замечательная и полезная сладость. Не пренебрегайте яблоками в качестве гарнира к дичи и субпродуктам, а также обязательно отжимайте сок! Самое время запасаться витаминами!
Брезаола с нектарином
Ингредиенты:
Смесь салатных листьев – 15 г
Салат Романо – 15 г
Нектарин – 65 г
Салат корн – 5 г
Сладкий мини-перец – 10 г
Оливковое масло 5 мл
Ветчина брезаола – 20 г
Способ приготовления:
Разрезать нектарин, на среднего размера дольки, отделив от косточки. Смешать со всеми салатами и заправить оливковым маслом.
Сверху выложить ветчину брезаолу.
Салат арбуз с брынзой
Ингредиенты:
Арбуз очищенный – 60 г
Лук красный репчатый – 10 г
Базилик свежий – 05 г
Масло кунжутное – 5 г
Сельдерей стебель – 20 г
Чили перец – 2 г
Кунжут – 1 г
Помидоры – 75 г
Крем базилик – 5 г
Фета/брынза – 32 г
Способ приготовления:
Очистить арбуз от шкурки и семечек. Арбуз, помидоры и сельдерей, порезать на среднего размера куски, лук порезать тонкими кольцами, чили перец измельчить. Все ингредиенты перемешать и заправить крем бальзамик, кунжутным маслом. Сверху выложить порезанный сыр Фета/брынза.
Рапан и лисички
Ингредиенты:
Рапан – 75 г
Лисички отварные – 90 г
Тимьян свежий – 1 г
Чеснок – 1 г
Масло растительное – 20 г
Лук репчатый – 20 г
Белое вино столовое – 10 мл
Помидоры черри – 40 г
Зелень (укроп, петрушка, шалфей) – 2 г
Масло сливочное – 25 г
Хлеб домашний – 40 г
Масло чесночное – 5 г
Способ приготовления:
Обжарить на растительном масле предварительно нарезанный репчатый лук, чеснок, свежий тимьян, затем добавить лисички и жарить до полуготовности лука. Затем добавить предварительно обработанный черноморский рапан, через 5-10 секунд влить белое вино, выпарить. Добавить зелень петрушки, шалфей, помидоры черри и затянуть все сливочным маслом. Соль и перец – добавить по вкусу, в конце спрыснуть чесночным маслом. Подавать с домашним хлебом.