Ликбез для начинающих рестораторов: ошибки, которых нужно избегать

Во-первых, если вы любите готовить и это ваше хобби — не льстите себе собственной экспертностью, так как работать в ресторане — совершено другое дело, а уж коммерческий и финансовый успех и вовсе удел опытных людей.

Рестораны, на мой взгляд,— один из самых рискованных и непредсказуемых бизнесов, потому что бывает, все сделано грамотно и нужные факторы сошлись, но ничего не работает. Воля случая, как говорится. Должно быть так: в нужное время и в нужном месте — нужный формат. Но бывает такое нечасто — из 20-ти ресторанов, открывающихся в Москве, лишь один-два могут этим похвастать.

Во-вторых, за свою жизнь я открыл около 15-ти ресторанов, и точно могу сказать: для начала нужна продуманная и законченная концепция, и только потом нужно искать место. Когда есть помещение, но нет идеи — проект лучше отложить.

Следующий шаг. У вас есть идея и место, пришло время собирать команду. Для начала вам нужно два человека: управляющий и шеф-повар — именно они запускают процесс (если вам удастся «поженить» шеф-повара и ресторан, то вы схватили удачу за хвост и сделали первый шаг к успеху, если нет — ничего не получится). А потом «на кость нарастает мясо», появляются клининговые службы, вроде посудомоек и котломоек.

Учтите: если на работу не придет менеджер или шеф, то ресторан все равно будет работать, а вот без посудомойки никак!

Идеального рецепта того, как открыть успешный ресторан, не существует, но можно избежать ошибок. Поговорим о них.

• Главные люди в ресторане — ваши гости. Нужно всегда думать о них, а не принимать во внимание только то, что нравится вам. Как говорят на радио, «нравится песня — слушай дома». Гостям должно быть удобно, вкусно, приятно и чтобы хотелось вернуться.

Нельзя строить ресторан для своих. Если это произошло, считайте, что вы в проигрыше. Для финансового успеха вам нужно 150-200 гостей в день. Как правило, столько активных знакомых ни у кого нет, и это тупик. Ресторан должен работать для широкой публики.

• Неправильный выбор шефа. Здесь есть сложность: одни повара очень любят «бумажки» и не умеют готовить, другие классно готовят, но не умеют организовывать процесс и калькуляцию. В ресторане необходим человек, сочетающий все качества. Шеф — это прежде всего менеджер, и он должен понимать, что, когда и зачем продается.
• Плохой сервис. Сейчас официант — это не профессия, а приработок или времяпрепровождение. Профи мало, а людей, которые профессионально этому учат, еще меньше. Исчезает школа и качество, страдают гости.

• «Ресторан начинается со входа». Важно, чтобы на входе гостей встречала хорошая хостесс — девушка, которую ненавидят жены и обожают мужчины, чтобы она излучала вежливость, приветливость и не предлагала в пустом зале сесть за бар со словами о том, что все столы на резерве.

Главное — ресторан должен быть понятным. Даже ресторан высокой кухни. Гость не должен чувствовать стеснение или дискомфорт, он должен получать удовольствие.