Новая глава Мирко Дзаго в ONEST: авторский сет «Русская сказка»
В кулинарном сказе шефа – 6 глав, 11 блюд и винное сопровождение, составленное на основе образцов российских виноделен.
«Русская сказка» – это воспоминания и размышления Мирко, отражающие путешествие шефа по России. Большую часть жизни шеф-итальянец новой волны провел в России – 24 года назад он впервые прогулялся по Красной площади, влюбился в Чистые пруды, окутанные мистическим флером прочитанного Булгакова, обошел столичные галереи и решил остаться здесь навсегда. С тех пор он объездил не только Москву, но и добрался до самых разных уголков страны от Карелии и Сибири до Дальнего Востока и российского Юга. Мирко Дзаго с детства привык к разно культурному наследию – будущий шеф родился в Аосте, городе, который находится на итальянской границе с Францией и Швейцарией.
Мирко Дзаго
Запросто объединяя и переосмысляя традиции и национальные рецепты, Дзаго умело играет со знакомыми ингредиентами. Так, в «Русской сказке» полюбившиеся шефу названия классических блюд и составы играючи переплетаются с итальянскими специалитетами и кулинарными фразеологизмами. Из этих замысловатых перестановок и родились 6 глав нового сета. Каждое блюдо – отдельная сказочная история, содержащая в себе загадку, в которой гостям предлагается решить шефские головоломки. Мирко не раскрывает полного состава блюд, а ключи к ответам оставил в описании, сопровождающем все позиции меню.
Начинается все с пролога в виде «Закусок» из трех стартеров, основанных на главных вкусах русской кухни — Мирко сохраняет интригу, гостю предстоит узнать на каких именно. Отдельная глава посвящена «Хлебу да соли», где весьма необычная выпечка подается к подсолнечному маслу со вкусом моркови по-корейски. В чем уникальность? Сам хлеб – искусное объединение двух культур и фантазия на тему традиционной итальянской выпечки и ее воображаемом месте на русском столе. Перед вами с легкой руки шефа появляются нетипичный бородинский с кориандром и неожиданным фенхелем, пирожки а-ля фокачча с капустой и пышные, вовсе не сухие гриссини-баранки.
А далее начинаются более сытные истории. В 3-ей главе шеф наряжает в шубу и ожерелье из мандаринов с облепихой устрицу, а еще создает новую версию макарон по-флотски, перестав недоумевать, почему в классической русской версии нет болоньезе, и смешав пасту из горчицы с винегретом.
В 4-ой главе интерпретирует блюда-легенды, которые готовят на каждой русской кухне. К примеру, сосиски с пюре, где вместо кетчупа и майонеза – морской гребешок с трюфелем, а вот из чего сделана «сосиска» придется поразмыслить. Кисель Мирко и вовсе делает из грибов и соуса «Строганов».
В 5-й главе шеф обращается к традиции запекания и национальной любви к злакам и крупам, предлагая гостю две позиции: запеканку из сочного флана из магаданских креветок с эмульсией из фенхеля, осетровой икрой и овсянку с домашней тушенкой из говядины, сырного фондю, и запеченной «крышкой» из мозговой кости.
В медовом финале сказки – две сладости. В качестве пре-десерта Мирко подает традиционное русское блюдо, которое так полюбилось ему на протяжении двух десятилетий — воздушные блины-креспелле со сладким «мешочком», полным варенья из садовых ягод, а завершает сет панеттоне с кедровым орехом, брусникой, медом и абрикосом, как ода квасу и процессам ферментации.
Каждая история наиболее ярко считывается под вино различных российских виноделен. Выбирать винный пейринг или попросить безалкогольное сопровождение – решение только за гостем. Сам Мирко также подготовил для гостей авторские напитки. Подачи amuse bouche он сопровождает Smarchtonic: в основе — ликер, приготовленный самим шефом, настоянный на сморчках с добавлением водки и тоника. Коктейль украшается соцветием свежего огурца. Завершить сет Мирко предлагает квасом, который он настаивает на традиционном итальянском панеттоне — напиток подается к одноименному десерту.
Пожалуй, это один из самых ярких и осмысленных сетов шефа, отражающих колоссальный опыт Мирко Дзаго – как жизненный, так и профессиональный. Открывать новое, путешествуя с Мирко по разным уголкам страны под узнаваемый итальянский акцент, станет одним из главных приключений весны.