Готовим голубцы в листьях савойской капусты

Рецептом и историей создания блюда делится Денис Мухин — шеф-повар ресторана русской кухни Heritage

Фотография: DR

У голубцов, одного из самых популярных блюд русской кухни, совсем не простая история. На авторство претендуют и китайцы, называющие голубцы древним «предком» роллов, и греки, опирающиеся на наличие в «Пирующих» Аристофана описания похожего рецепта. Ни для кого не секрет что и у кавказской долмы схожие черты, только заворачивается она в виноградный лист, а не в капустный. Однако в России это блюдо тоже имеет свою историю.

В поваренных книгах голубцы стали упоминаться в середине XIX века. Например, практически современный рецепт приведен в очень популярной в свое время «Ручной книге русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой, изданной в 1840-х годах. Однако есть и более раннее упоминание – в самом старинном сборнике рецептов традиционной кухни «Русской поварне» 1816 года, но там это блюдо называлось «чиненая капуста» и включало в начинку шампиньоны.

Традиционно считается, что голубцы из фарша с рисом, которые мы знаем сейчас, и их говорящее название, появились во второй половине XIX века под влиянием французской кухни. В то время в дорогих ресторанах подавали модное блюдо «голуби» – птицу, целиком запеченную на решетке. Так как деликатес был доступен только в высшем обществе и стоил очень дорого, хозяйки изобрели «ложных голубей» из капустных и виноградных листьев, которые они наполняли мясным фаршем, и придавали им форму голубя.

С тех пор этот рецепт был много раз пересмотрен изобретательными домашними поварами и шефами лучших ресторанов. Например, начинку голубцов можно приготовить из грибов и креветок или из овощей с булгуром, а также – сделать так называемые «ленивые голубцы», не требующие ювелирной работы с каждым капустным листом. Один из таких рецептов предлагает Денис Мухин, шеф-повар ресторана русской кухни Heritage в отеле Hyatt Regency Moscow Petrovsky Park:

Фотография: DR Денис Мухин

«Традиционно в русской кухне голубцы запекают или томят в сметанном соусе, но при создании блюда я использовал более диетическую технологию приготовления, то есть приготовление на пару без добавления подсолнечного масла. Это своеобразная вариация на тему русского блюда, приготовленного по принципу кавказкой долмы, с использованием фарша из фермерского кролика».

Фотография: DR

Рецепт голубцов

Ингредиенты (на 4 порции):

  • Фарш из кролика – 700 г
  • Репчатый лук – 250 г
  • Сливки (22% жирности) – 100 г
  • Соль и черный перец
  • Сметана (20% жирности) – 300 г
  • Масло сливочное – 70 г
  • Мука пшеничная – 100 г
  • Аджика – 1 ст. ложка
  • Томаты консервированные – 100 г
  • Савойская капуста

Способ приготовления:

1. Для приготовления мясной начинки соединить фарш из кролика и обжаренный до золотистого цвета репчатый лук. Добавить сливки, перемешать и охладить (примерно 3 часа).

2. Для приготовления соуса взбить в блендере консервированные томаты и пассировать на сливочном масле муку с аджикой не больше 3 минут. В охлажденную массу добавить горячую сметану. Готовую смесь процедить и довести до кипения. Добавить 2 столовые ложки кипяченой воды и оставить охлаждаться.

3. Для приготовления голубцов бланшировать савойскую капусту, разобрать листья и вырезать самую толстую часть. На лист капусты выложить готовый фарш (45 г), завернуть в виде голубца. Собранные голубцы отправить в пароварку на 12-15 минут. Сметанный соус комнатной температуры налить на тарелку и выложить сверху 3 голубца. Декорировать готовое блюдо смесью петрушки, укропа и зеленого лука.