Готовим сочный мясной бургер дома

Бургерный инсайт от Виталия Истомина — шеф-повара московских ресторанов «Техникум» и «Сахалин», автора книги «Нескучная еда»

Фотография: DR

Однажды, во время поездки по Соединённым Штатам Америки я посетил знаменитую на весь мир бургерную, в которую люди приезжают в 04-00 утра, чтобы заранее занять места. Я, поддавшись маркетинговым уловкам тоже проснулся спозаранку, чтобы просидеть пять часов до открытия на улице и играть с такими же, как и я, голодающими в подкидного дурака, пить растворимый кофе и ферменты для пищеварения. А потом смаковал эту "пищу богов" и радовался.

Я так вдохновился что сразу же после возвращения ввел бургер в моем любимом Техникуме.

Булочку мы делаем сами. И она по факту весит 40 грамм. То есть – ничто в общей массе. Котлету мы делаем сами, соус тоже. Там нет вредных вещей, которыми страшен фастфуд. Жарю я на гриле. Без масла. Соус делается из томатов с жареным луком плюс уксус, растительное масло, специи – и все. Все натуральное, нет ничего вредного.

Бургер получился совсем не хуже американского, и даже вошел в список рецептов моей книги.

Совет 1. Как выбрать мясо.

Старый прием – надавливание. Надавите пальчиком на мясо, и оно должно сразу восстановиться и вернуть свою первоначальную форму, это говорит о том, что мясо не было замороженным и оно точно свежее.

Совет 2. Как приготовить сочную котлету.

Я готовлю фарш для котлет по принципу 40,40,20. Делаю котлеты из трех видов мяса – лопатка, грудинка и шея. Шея самая жирная часть в мясе, поэтому ее я использую всего лишь 20 %.

Совет 3. Как испечь булочки для бургера.

Все практически просто, сделайте сдобное тесто. Масло, муку, соль, сливочное масло, сахар соедините и выпекайте. Открою маленький секрет, чтобы булочка была рыхлая и пышная добавьте немного картофельного пюре.

Соус как важный штрих.

Соусов можно придумать бессчётное количество. Идейных, оригинальных, сложных технически в приготовлении, но это не значит, что получится шедевры. Мои любимые барбекю, кетчунез и блючиз.

Если с приготовлением булочки, котлеты и со сборкой разобраться можно, но вот с соусом будет посложнее. Я поделюсь с вами рецептом оригинального соуса, рецепт которого я своровал у своих американских коллег)

Рецепт мясного бургера Виталия Истомина

Фотография: DR

Ингредиенты (2 порции):

Для булок:

  • Яйцо — 1 шт
  • Сахар — 30 г
  • Молоко — 340 мл
  • Дрожжи — 7 г
  • Мука — 500 г
  • Соль — 8 г
  • Сливочное масло — 75 г

Для фарша:

  • Шея 30%
  • Оковалок 40%
  • Грудинка 30%
  • Делаю без соли

Для соуса:

  • кетчуп — 144 г
  • ворчестер — 12 г
  • сахар тростниковый — 69 г
  • лук репчатый — 30 г
  • масло сливочное — 12 г
  • уксус винный (белый) — 30 мл
  • табаско — 1 г

Способ приготовления:

1. Выпекаем булочки для бургера. Молоко подогреть до 40 С, добавить дрожжи, сахар. Все ингредиенты сложить в миску и замешать миксером. Раскидать по 90 грамм. Настаивать при 43 С примерно 45минут. Выпекаем при 180 С под крышкой 15 минут. И 8 минут при той же температуре без крышки.

2. Готовим котлету. Котлету жарим на гриле с каждой стороны по 30 сек, делая решетку, когда перевернули последний раз на котлету кидаем ломтик сыра чеддр.

3. Томаты и соленые огурцы режем кольцами, айсберг не длинной соломкой. Лук соломкой.

4. Булочку разогреваем на гриле.

5. Для соуса лук обжарить на сливочном масле до готовности, ввести все остальные ингредиенты, проварить. Блендером взбить до однородной массы и смешать с майонезом в пропорции 1/1.

6. Сборка бургера. На нижнюю часть булочки поливаем соус, кладём айсберг и маринованный лук, на них чуть соуса сверху котлету с запеченным сыром, на котлету поливаем соус, выкладываем томат и огурец, на верхнюю часть булочки чуть чуть соуса и накрываем бургер.