Самый правильный рецепт борща

Ароматный борщ с копченной уткой от шеф-повара московского ресторана «Белуга» Антона Ковалькова 

Фотография: DR

Ингредиенты:

  • 800 г утиных каркасов копченых, или запеченных в духовке
  • 1 кг грудинки на косточке
  • 1 небольшая луковиц
  • 1 средняя морковка
  • 1 средний корень петрушки
  • средний пучок петрушки
  • 1 лавровый лис
  • перец горошком
  • соль

Готовим бульон. В ресторане мы коптим каркасы вместе с ножками. И мясо с ножек идет в сам борщ в конце. Но в домашних условиях можно и просто запечь. Положите мясо в большую кастрюлю, залейте водой, чтобы покрыла мясо на 10-12 см. Доведите до кипения и снимите пену. Огонь уменьшите до минимума. Лук, морковь и корень петрушки очистите, разрежьте вдоль пополам и припеките на сухой сковородке до коричневых подпалин. Добавьте к мясу овощи, перец горошком, стебли петрушки. Варите 2,5 ч. За 15 мин. до окончания положите соль и лавровый лист. Процедите бульон.

Для заправки:

  • 2 небольшие свеклы
  • 1 большая луковица
  • 2 средние морковки
  • 3 средние картофелины
  • 1 средний красный сладкий перец
  • четвертинка небольшого кочана капусты
  • 4 спелых средних помидора
  • 2 ст. л. яблочного уксуса
  • топленое свиное сало

Для заправки очистите все овощи. Мелко нарежьте лук. Морковь и свеклу натрите на крупной терке. Перец нарежьте мелкими кубиками. Картофель – средними дольками. Капусту нашинкуйте. Помидоры натрите на терке. Поставьте на средний огонь 2 сковороды, в каждой растопите либо сало, либо утиный жир, либо сливочное масло. В одну положите лук, в другую – свеклу. Обжа­ривайте, помешивая, 5 минут. К луку добавьте морковь и перец, в свеклу – уксус и томаты это как раз помогает сохранить цвет. Контролировать мягкость можно, добавляя воды. Готовьте еще 10- 15 минут почти до полной мягкости, а свеклу до полной.

  • 2 ст. л. яблочного уксуса
  • топленое свиное сало
  • Специи
  • Черный чеснок
  • Копченная груша

Вскипятите бульон, положите картофель, варите 10 мин. Положите капусту, варите 5 мин. Добавьте свеклу и лук с морковью, доведите до кипения, варите 10 мин. Добавьте сушеный укроп, кориандр и тмин, для разнообразия можете добавлять фенхель и даже корицу и анис в небольшом количестве. Они предадут пряную базу супу. Добавьте мясо, черный чеснок, копченную грушу, уксус, сок лимона и соль и сахар (можно, кстати, использовать мусковадо). Посыпьте борщ свежей петрушкой, подавайте со сметаной и пампушками.

Комментарий от шеф-повара Антона Ковалькова: «Борщ, на мой взгляд, конечно, один из самых сложных супов по доведению до вкуса. Но научите себя «разбирать» вкус, на составляющие: сначала соль и кислота, затем сахар, горечь и пряности. В конце добавьте немного грамм 100 сливочного масла, оно, так сказать, закроет вкус под пленку. Если вдруг борщ потерял цвет из-за долгого кипения, добавьте немного свекольного сока»