Отмечаем всемирный день шоколада! Топ-3 сладких рецепта

Шоколадно-малиновый торт, Мусс манго-маракуйя и Брауни с арахисом и карамелью. Готовим дома  десерты как в лучших столичных ресторанах.

Фотография: DR

Мусс манго-маракуйя

Ресторан «Китайская грамота. Бар и Еда» (Сретенка, Барвиха, Санкт-Петербург)

Шеф повар ресторанов — Чжан Сяньчэн

Ингредиенты:

Шоколад – 50 г

Мята – веточка

Для классического бисквита:

Яйцо – 1 шт

Мука - 25 г

Сахар - 30 г

Ванилин - 1 г

Для мусса манго-маракуйя:

Пюре из манго - 50 г

Пюре из маракуйи - 50 г

Сливки -100 мл

Сахар - 10 г

Желатин - 8 г

Для соуса на основе манго:

Пюре манго - 20 г

Дольки манго - 20 г

Способ приготовления:

1. Приготовить бисквит. Очень аккуратно, стараясь, чтобы в белок не попал желток разделить яйцо. Белок отставить в сторону, а к желтку добавить половину сахара и ванилин. Миксером на максимальной скорости взбить желток в течение 5 минут до получения очень плотной и светлой массы. Далее взбить белок, добавить оставшийся сахар, взбивать до твердых пиков. Соединить белок с желтком, добавить муку и замешать тесто, перелить в форму и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 30 минут. Бисквит остудить.

2. Приготовить соус из манго: соединить необходимые для соуса ингредиенты.

3. Сделать украшение из шоколада: растопить шоколад на водяной бане, с помощью кондитерского мешка нарисовать ажурный рисунок на фольге.

4.Сделать мусс. Часть пюре из манго и маракуйи разогреть в соуснике с сахаром до полного растворения сахара, добавить предварительно замоченный в воде желатин, не доводя до кипения перемешивать до полного растворения желатина. Добавить оставшееся фруктовое пюре и взбитые сливки, хорошенько перемешать. Вылить в форму 20 см поверх тонкого бисквита. Поставить в холодильник для застывания.

5. После застывания поверх мусса вылить соус из манго, украсить тонким слоем шоколада и веточкой мяты.

Шоколадно-малиновый торт

Рестораны “Erwin.РекаМореОкеан” и “Erwin.Река

Ингредиенты:

Шоколадно-малиновый бисквит:

Масло сливочное - 250 г

Сахар - 250 г

Миндальная пудра - 250 г

Яйца - 7 шт.

Какао-порошок - 40 г

Шоколадный мусс:

Шоколад темный – 500 г

Взбитые сливки – 950 г

Желтки – 150 г

Сахарный сироп – 300 мл

Шоколадная глазурь:

Темный шоколад – 500 г

Сахарный сироп – 500 г

Молоко – 300 г

Способ приготовления:

1. Сделать бисквит: масло взбить с сахаром до однородного состояния. Отдельно взбить пудру миндальную с яйцами и добавить какао-порошок. Все смешать и поместить в круглую форму. Отпечь в духовке до готовности коржей.

2. Сделать шоколадный мусс: темный шоколад растопить на водяной бане, добавить взбитые сливки, желтки и сахарный сироп. Для приготовления сахарного сиропа в горячей воде растворить сахар 1:1 до полного растворения, затем все остудить. Всё аккуратно перемешать до однородного состояния.

3. Сделать шоколадную глазурь: шоколад растопить, добавить молоко и сахарный сироп.

4. Коржи пропитать сахарным сиропом и шоколадной глазурью. Собрать торт, для этого между пропитанных коржей выложить шоколадный мусс. Торт полить глазурью и дать постоять до застывания шоколада. Затем украсить свежей малиной.

Брауни с арахисом и карамелью

Ресторан Molto Buono 2.0

Шеф-кондитер Ильназ Искаков

Ингредиенты:

Для брауни:

Шоколад темный – 350 гр

Масло сливочное – 230 гр

Сахар тростниковый – 320 гр

Яйцо – 200 гр

Желтки – 40 гр

Мука пшеничная – 160 гр

Для карамели:

Сливки – 160 гр

Сахар – 140 гр

Ваниль – 3 гр

Масло сливочное – 40 гр

Молочный ганаш:

Шоколад молочный – 200 гр

Желатин листовой – 5 гр

Сливки – 500 гр

Сироп глюкозы – 75 гр

Арахисовое пралине:

Арахис соленый - 100 гр

Вода - 8 гр

Сахарный песок - 22 гр

Способ приготовления:

1. Приготовить брауни: Шоколад растопить на водяной бане с маслом. Добавить яйца, желтки и сахар. Перемешать до однородной консистенции. Добавить муку и перемешать до ее растворения. Выложить в формы и выпекать при 160С 20-25 минут. Охладить в холодильнике и нарезать на 1,5/1,5 см

2. Для карамели подогреть сливки с ванилью и дать настояться 15 минут. Из сахара приготовить сухую карамель и добавить сливки в три захода. Проварить 15 секунд. Остудить до 40С, добавить сливочное масло,нарезанное кубиком и пробить блендером.

3. Молочный ганаш: Желатин замочить в ледяной воде. Отжать. Сливки 300 г подогреть с глюкозой, растворить в них желатин. Добавить шоколад и тщательно перемешать. Остудить до 35С и влить оставшиеся 200 г сливок. Пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 8-12 часов. Перед использованием взбить до плотных пиков.

4. Для арахисового пралине: В сотейнике соединить воду с сахаром, довести до кипения и всыпать орехи, карамеллизировать. Остудить и пробить блендером до состояния пасты.5. Соединить все составляющие на блюде. Подавать.