Готовимся к Пасхе: 10 рецептов куличей со всего света

Итальянский «Панеттоне», соленый кулич с томатами, безглютеновый кулич, кулич во француском стиле, греческий пасхальный хлеб 

Фотография: DR

Рецепт итальянского кулича «Панеттоне»

Ресторан La Fabbrica, шеф-повар Мирко Дзаго

Ингредиенты:

  • Опара для хлеба – 1500 г
  • Мука — 2100 г
  • Дрожжи — 30 г
  • Вода — 900 г
  • Сахар — 600 г
  • Солодовый заменитель — 50 г
  • Желток – 1800 г
  • Мед акации — 1000 г
  • Ванилин — 12 г
  • Соль — 20 г
  • Масло сливочное — 1500 г
  • Цукаты — 800 г
  • Изюм — 1000 г
  • Глазурь — по 50 г (на кулич)

Способ приготовления:

1. Изюм залить кипятком. Дать воде впитаться. Обсушить бумажными салфетками. Цукаты нарезать кубиком, смешать с изюмом.

2. Желток смешать с сахаром и пробить блендером до полного растворения сахара. Ванилин смешать со сливочным маслом. Муку смешать с солодом. Соединить все ингредиенты и замесить тесто.

3. Готовое тесто разделить на части, каждая по 700 г и оставить на час под пленкой. Округлить тесто руками и выложить в формы. Оставить в формах на 5-9 часов.

4. Когда тесто подойдет к краю формы, нанести глазурь.

5. Разогреть духовку до 170 градусов и выпекать в течение 6 минут. Затем опустить температуру до 165 °C и выпекать еще 10 мин. Затем опустить до 160 градусов — выпекать 10 минут. После опустить температуру еще на 5 °C и выпекать кулич еще 6 мин.

6. Готовый кулич остудить, проткнуть шпажками и оставить остывать на 8-12 часов.

Соленый кулич с вялеными томатами и артишоками

Ресторан Brasserie Мост, шеф-повар Жан Люк Молль

Фотография: DR

Ингредиенты:

  • Мука — 450 г
  • Яйцо — 5 шт
  • Сахар — 50 г
  • Соль — 4 г
  • Сливочное масло — 150 г
  • Молоко — 225 г
  • Дрожжи — 30 г
  • Вяленые томаты — 20 г
  • Артишоки — 50 г
  • Маслины — 25 г
  • Базилик — 10 г
  • Песто — 50 г

Способ приготовления:

1. В теплом молоке растворить дрожжи с добавлением одной ложки сахара. Затем добавить муку и тщательно перемешать до однородной консистенции. Получившуюся массу поставить в теплое место до момента, когда она начнет опадать.

2. В отдельной емкости соединить яйца, сахар и соль и перемешать. Затем влить растопленное сливочное масло и еще раз перемешать. Добавить полученную массу к уже готовому тесту. Высыпать оставшуюся муку в массу, довести до однородного состояния. В конце добавить растительное масло и вымесить тесто.

3. Для приготовления начинки нам потребуется измельчить и перемешать вяленые томаты, артишоки, маслины, базилик до однородной массы. Добавить начинку в тесто. После того как тесто поднимется, разложить его по бумажным формам для выпечки.

4. Выпекаем кулич при температуре 180 °C в течение одного часа. По готовности украсить вялеными томатами, артишоками, маслинами и базиликом.

Пасхальный кулич с цукатами и орехами

Ресторан Christian, шеф-повар Кристиан Лоренцини

Фотография: DR

Ингредиенты:

Кулич:

  • Вода питьевая — 86 мл
  • Мука высшего сорта — 550 г
  • Свежие дрожжи — 8 г
  • Сливочное масло — 154 г
  • Мед натуральный — 10 г
  • Сахарный песок — 80 г
  • Цукаты — 200 г
  • Орехи — 50 г
  • Желток — 3 шт
  • Соль морская — 6 г
  • Ванилин кристаллический — 1г

Глазурь:

  • Сахарная пудра – 140 г
  • Сырой белок – 20 г
  • Вода – 15 г

Украшение:

  • Глазурь – 10 г
  • Цукаты – 15 г
  • Орехи – 15 г

Способ приготовления:

Готовим кулич:

1. Для закваски взять 80 мл воды и 80 г муки + 1 г свежих дрожжей соединить, дать подняться при комнатной температуре в течении 5-8 часов, перемешать и убрать в холодильник на ночь.

2. В чаше миксера соединить оставшуюся муку, 1/2 сахара, мед и закваску. Включить миксер на 1 скорость и соединить тесто, добавляя оставшуюся воду.

3. Вымесить до однородной массы, добавить желтки и сахар. Снова вымесить до хорошего развития клейковины, добавить соль и в несколько приемов 7 г дрожжей, ванилин, мягкое сливочное масло, после хорошо вымесить тесто и добавить цукаты.

4. После введения цукатов долго не месить, можно испортить структуру теста. Тесто разделить на 2 части, скруглить, дать настояться в течении 1 часа. Выпекать при температуре 175°С в течении 30 минут с конвекцией.

Готовим глазурь:

1. 50 г сахарной пудры соединить с белком и водой, перемешать и нагреть в микроволновке до 40°С. К этой массе добавить еще 50 г сахарной пудры, перемешать и снова нагреть до 55°С (но не выше), добавить оставшуюся пудру, перемешать и сразу же использовать.

Подача:

1. После выпечки подвесить "вниз головой", чтобы после остывания кулич не осел, а остался воздушным.

2. Остывший кулич украсить глазурью, цукатами, орехами и т.д.

Кулич с орехами и цукатами без глютена

сеть ресторанов «Город-Сад»

Фотография: DR

Ингредиенты:

  • Мука из зеленой гречки — 200 г
  • Рисовая мука — 100 г
  • Сода — 1 ч.л.
  • Кокосовое масло — 120 г
  • Миндальное молоко — 120 мл
  • Кокосовый сахар — 70 г
  • Изюм — 40 г
  • Ваниль — 5 г
  • Щепотка соли

Способ приготовления:

1. Соединить сухие ингредиенты, кроме соды. Добавить миндальное молоко и тщательно перемешать. Кокосовое масло и соду добавить в тесто и перемешать. Распределить массу в подготовленные формы.

2. Поставить куличи в предварительно разогретую до 180°C духовку. Выпекать при температуре 160-180°C в течение 30-40 минут. Если верхушка куличей начнет сильно зарумяниваться, накрыть пекарской бумагой или фольгой.

3. Когда куличи испекутся, вынуть их из духовки, накрыть полотенцем и дать «отдохнуть». Формы с остывшими, но еще теплыми куличиками поставить на бочок и оставить на 5 минут, после чего аккуратно вынуть.

4. Чем украсить: растопленным органическим горьким шоколадом, дроблеными орехами, цукатами (манго, ананас и др.).

Кулич пасхальный во французском стиле

ресторан и кондитерский дом Ladurée

Фотография: DR

Ингредиенты:

  • Молоко — 0,5 литра
  • Дрожжи сухие — 12 г
  • Мука 1 — 1,3 кг
  • Яйца (крупные) — 5 шт
  • Масло сливочное — 200 г
  • Сахар — 300 - 500 гр
  • Ванильный сахар — 1 пакетик
  • Цедра апельсина (тертая) — 0,5 ч.л.
  • Изюм — 0,5 стакана
  • Цукаты — 0,5 стакана
  • Грецкий орех — 0,5 стакана.

Глазурь:

  • белок — 2 шт.
  • сахарная пудра — 100-120 гр
  • соль — 1 щепотка

Способ приготовления:

1. Молоко разогреваем до 38-40 °C, распускаем в нем дрожжи, добавить столовую ложку сахара, 0,5 кг муки, перемешиваем до однородной массы, оставляем в тепле.

2. Накрываем миску с опарой полотенцем и оставить в покое на 30 минут. За это время масса вырастет минимум вдвое. Масло должно быть комнатной температуры, мягкое.

3. Желтки взбиваем с сахаром и солью до светла и увеличения в обьеме. Соединяем с опарой. Добавляем размягченное масло, взбиваем массу миксером.

4. Отдельно взбиваем белки до мягких пик и вводим их в общую массу. Перемешиваем. Всыпаем изюм, цедру, орех, цукаты и еще раз перемешиваем.

5. С остатком муки вымешиваем тесто. Не перестарайтесь! Тесто не должно быть крутым, но и к руками не должно липнуть. Оставляем тесто на час подниматься.

6. Взбиваем тесто, заполняем им третью часть формы, даем подняться в форме минут 10 (можно накрыть формы полотенцем). Выпекаем при температуре 180 °C 35-40 минут.

7. Взбиваем глазурь из пудры и белков. Смазываем горячие куличи.

Греческий пасхальный хлеб «Цуреки»

Ресторан Molon Lave, бренд-шеф Стаматис Цилиас

Фотография: DR

Ингредиенты:

  • Мука — 175 г / 650 г
  • Махлепи — 1,2 г / 5 г
  • Мастиха — 1 кап / 4 кап
  • Соль поваренная – 1,2 г / 5 г
  • Сахарная пудра — 40 г / 160 г
  • Сливочное масло — 18 г / 50 г
  • Молоко 3,2% — 25 г / 100 г
  • Вода — 25 г / 100 г
  • Дрожжи сухие — 5 г / 20 г
  • Яйцо — 1 шт / 3 шт
  • Миндаль — 10 / 30 г

Способ приготовления:

1. Подогреть сливочное масло, молоко, сахарную пудру до растворения масла. Затем добавить яйца. Сухие дрожжи растворить в воде и добавить в основную свесь. Все ингредиенты поместить в тестомес и месить в течении 12-15 минут.

2. Готовое тесто убрать в контейнер на 40-60 минут. Поделить тесто по 200 грамм и сформировать круглые заготовки. Дать тесту отдохнуть 30 минут. Затем сформировать хлеб, уложить на листы и настоять в камере в течении 60 минут. Смазать желтком и отпекать при температуре 160 °C в течении 30 минут.

Пасхальный кулич с цукатами и изюмом

Ресторан «Казбек», шеф-повар Мамия Джоджуа

Фотография: DR

Ингредиенты:

  • Яйцо куриное — 2 шт.
  • Сахар — 150 г
  • Сметана — 70 г
  • Масло сливочное — 50 г
  • Мука — 350 г
  • Ванилин — 1 г
  • Мускатный орех — 1 г
  • Гвоздика — 1 г
  • Кардамон — 2 г
  • Лимон — 10 г
  • Изюм белый — 50 г
  • Цукаты — 50 г
  • Дрожжи — 2 г
  • Молоко — 100 г
  • Соль — 1 г
  • Вода — 20 г
  • Коньяк — 50 г

Способ приготовления:

1. Замочить изюм в коньяке до мягкости.

2. Поставить опару: в теплое молоко добавить теплую воду, дрожжи, соль, 5 г сахара, 20 г муки. Затем тщательно перемешать тесто, добавить растопленное масло, специи и лимон, пропущенный через мясорубку, перемешать.

3. Добавить оставшуюся муку, сахар и яйца, вымесить тесто. После добавить сметану, хорошо перемешать. Тесто должно получиться мягким, при замешивании руки следует смазать растительным маслом.

4. Дать тесту отдохнуть и подняться несколько раз. После второго подъема замесить в тесто цукаты и изюм. Выложить тесто в форму для запекания и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 35-40 минут.

Кулич пасхальный «Заяц»

Ресторан «Китайская грамота. Бар и Еда», шеф-повар Чжан Сяньчэн

Фотография: DR

Ингредиенты (на 1 кг):

  • Мука — 600 г
  • Мёд — 20 г
  • Молоко — 130 г
  • Сахар — 120 г
  • Ванилин — 10 г
  • Яйцо — 2 шт
  • Дрожжи — 7 г
  • Цукаты — 180 г
  • Изюм — 60 г

Для декора:

  • Помадка сахарная — 250 г
  • Пищевой краситель зелёный — 1 г
  • Мастика — 140 г

Способ приготовления:

1. Молоко смешать с дрожжами, мукой, замесить тесто, накрыть пищевой пленкой и оставить на ночь в прохладном месте без солнечного света. Утром вмесить в тесто оставшиеся ингредиенты, но из яиц потребуется только желток. После того, как тесто будет готово, положить его в форму для запекания и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 40 минут.

2. Когда кулич будет готов, декорировать его. Помадку разбавить зеленым красителем до яркого, насыщенного цвета, украсить кулич. В центр выложить мастику, предварительно сформировав зайца, как на фотографии.

Пасхальный кулич с цукатами

Ресторан Sixty

Фотография: DR

Ингредиенты:

Кулич:

  • Мука — 200 г
  • Яйцо — 2 шт.
  • Сахар — 50 г
  • Сливочное масло — 25 г
  • Молоко — 40 мл
  • Ром — 5 мл
  • Дрожжи — 8 г
  • Ваниль — 5 г
  • Цукаты — 250 г
  • Соль — 1 г

Глазурь:

  • Белок – 30 г
  • Сахарная пудра – 200 г
  • Лимонный сок – 10 мл

Украшение:

  • Посыпка для куличей – 30 г

Способ приготовления:

1. Кулич. Растворить дрожжи в тёплом молоке. Смешать муку, сахар, ваниль, соль, яйца и ром, после чего соединить с молоком. Перемешать и оставить при комнатной температуре на 20 минут. Добавить размягченное сливочное масло и цукаты, перемешать. Выложить тесто в форму и дать подойти до тех пор, пока оно не заполнит 2/3 формы. Выпекать один час при температуре 165 °C.

2. Глазурь. Взбить белки с сахарной пудрой и соком лимона до устойчивых пиков.

3. Сборка и подача. Готовый кулич украсить глазурью и пасхальной посыпкой.

Пасхальный кулич с изюмом

Ресторан «Бабель», бренд-шеф Алены Комар

Фотография: DR

Ингредиенты для 3 куличей (900 г.):

Для теста:

  • Яйца (желтки) — 7 шт.
  • Сахар — 350 г
  • Мука — 1100 г
  • Молоко — 500 г
  • Сливочное масло — 300 г
  • Соль — 5 г
  • Дрожжи сухие — 22 г
  • Ванилин — 5 г
  • Изюм — 180 г

Для глазури:

  • Лимонный сок — 10 мл
  • Яйца (белки) — 2 шт.
  • Сахарная пудра — 250 г

Для декора:

  • Орехи (фундук, миндаль, грецкий) — 100 г
  • Цукаты — 100 г

Способ приготовления:

1. Процесс приготовления кулича традиционно начинаем с опары. Подогреваем молоко до 30 °C, добавляем в него 50 г сахара, дрожжи и 400 г муки. Хорошо перемешиваем и оставляем в теплом месте примерно на полчаса.

2. В то время, как опара подходит, берем желтки и взбиваем их с сахаром до образования пышной пены. В получившуюся смесь добавляем растопленное сливочное масло и оставшуюся муку.

3. Спустя полчаса, после того, как объем опары увеличился примерно в два раза, соединяем ее с получившейся смесью. Добавляем соль, ваниль и предварительно вымоченный изюм. Вымешиваем тесто.

4. Выкладываем тесто в смазанные маслом формы, заполняя их примерно на три четверти. Оставляем на 30 минут в теплом месте, чтобы тесто в формах немного поднялось.

5. Выпекаем в разогретой до 165 °C духовке. Важно принимать во внимание размеры форм: если у вас две большие формы, то время выпекания будет 50 мин., если же маленькие – не более 40. Проверить готовность кулича, как и любого другого пирога, можно просто проткнув его бамбуковой шпажкой. Если она сухая, значит, кулич готов.

6. Для украшения кулича используем классическую белковую глазурь. Взбиваем до образования густой пены белки с сахарной пудрой и лимонным соком. На остывшие куличи наносим глазурь, цукаты и орехи.