Шеф рекомендует: как правильно выбрать и приготовить хурму

Два талантливых шеф-повара рассказывают, как правильно выбрать хурму и что с ней делать. Рецепты прилагаются!

Фотография: DR
Новое на сайте
Стиль жизни
Все материалы
горячие новости
Все новости

Антон Патанькин, шеф-повар ресторана «Макао» и Joy (Ростов-на-Дону): «Хурму выбираем по сорту – «королек», например, должен быть плотным, светло-желтого цвета и без темных пятен. Такие сорта как «Медовая» или «Бычье сердце» должны быть ярко-оранжевого цвета и средней мягкости. Если хурма вяжет, можно добавить сахар или сахарную пудру: это снизит вязкость. Также можно заморозить ягоду в морозильной камере, единственный минус – после разморозки ее придется сразу съесть».

Фотография: Архив пресс-службы Антон Патанькин

Ильназ Искаков, шеф-кондитер ресторана Molto Buono 2.0 (Санкт-Петербург): «Хурма должна быть плотная, но при этом сочная и спелая внутри. Мне больше всего нравится использовать сорт «королек». Если хурма вяжет, то можно проколоть фрукт в нескольких местах и опустить в теплую воду (50-60 градусов). Через сутки ягода утеряет вяжущий вкус».

Фотография: Архив пресс-службы Ильназ Искаков

Салат с хурмой, шпинатом и испанским хамоном по рецепту Антона

Фотография: Архив пресс-службы Салат с хурмой, шпинатом и испанским хамоном

Ингредиенты (на 1 порцию):

  • шпинат – 20 г;
  • авокадо – 20 г;
  • огурец – 20 г;
  • помидоры черри – 20 г;
  • хурма – 90 г;
  • хамон – 30 г;
  • горгонзола – 20 г;
  • салатная заправка – 30 г;
  • мед – 10 г;
  • соль – 1 г;
  • редис – 4 г;
  • кинза – 4 г.

Ингредиенты для салатной заправки:

  • лимонный сок – 300 г;
  • мирин – 300 г;
  • масло оливковое – 600 г.

Способ приготовления

На листья шпината выложить порезанные средним кубиком огурцы, авокадо и помидоры черри. Салатную заправку смешать с медом и полить сверху салат. На овощи сверху выложить кусочки хурмы, сыра и хамона. Украсить салат слайсами редиса и листьями кинзы.

Сливочная буратта с пряной хурмой по рецепту Антона

Фотография: Архив пресс-службы Сливочная буратта с пряной хурмой

Ингредиенты (на 1 порцию):

  • буррата – 125 г;
  • хурма – 90 г;
  • салатная заправка – 5 г;
  • мед – 5 г;
  • пекинский соус – 10 г;
  • кешью – 7 г;
  • чили – 4 г;
  • кинза – 3 г;
  • руккола – 7 г.

Ингредиенты для салатной заправки:

  • лимонный сок – 300 г;
  • мирин – 300 г;
  • масло оливковое – 600 г.

Способ приготовления

Буратту выложить в тарелку. Хурму нарезать крупными кусками, заправить пекинским соусом и выложить на тарелку рядом с бураттой. Сверху выложить рукколу. Салату заправку смешать с медом, полученной смесью полить салат сверху. Украсить блюдо кинзой, мелко нарезанным чили и орехами кешью.

Крамбл с хурмой по рецепту Ильназа

Фотография: Архив пресс-службы Крамбл с хурмой

Ингредиенты (на 1 порцию):

  • крамбл – 30 г;
  • пюре маракуйи – 10 г;
  • кокосовый ганаш – 100 г;
  • хурма – 10 г.

Для крамбла:

  • Сливочная масло – 10 г;
  • Миндальная мука – 20 г;
  • Взрывная карамель – 2 г.

Для пюре из маракуйи:

  • пюре из маракуйи – 100 г;
  • табаско – 2 г;
  • вода – 50 г;
  • сахар – 10 г.

Кокосовый ганаш:

  • cливки 33% – 500 г;
  • rокосовое молоко – 400 г;
  • желатин – 5 г;
  • глюкозный сироп – 70 г;
  • хурма –10 г.

Способ приготовления

Для приготовления крамбла: растопить сливочное масло, смешать с миндальной мукой, раскатать и выпекать при 170 С в течение 10-15 минут до готовности. Остудить. Для пюре из маракуйи: смешать в сотейнике фруктовое пюре, воду и сахар - довести до кипения. Добавить табаско, желатин и остудить. Подготовить кокосовый ганаш: в холодной воде замочить желатин. В сотейнике смешать кокосовое молоко, 250 г сливок и довести до кипения. Полученную смесь остудить до 70 С, добавить желатин. После того как масса станет комнатной температуры, добавить вторую часть сливок, хорошо перемешать и оставить на 12 часов. По истечение это времени взбить ганаш в миксере. При помощи формовочного кольца выложить в тарелку крамбл и посыпать сверху взрывной карамелью. При помощи кондитерского мешка отсадить на тарелку, в виде капель, пюре из маракуйи и кокосовый ганаш. Хурму порезать на сегменты и выложить сверху на ганаш.

Новое на сайте
Стиль жизни
Все материалы
горячие новости
Все новости