Как выбрать тыкву и что приготовить: 3 рецепта от шефов

Шеф-повара престижных российских ресторанов — о том, как правильно выбрать тыкву и что с ней можно сделать.

Новое на сайте
Стиль жизни
Все материалы
горячие новости
Все новости

Скоро Хэллоуин – веселый праздник, который ассоциируется у многих с тыквой. Точнее, с вырезанной грозной мордашкой из тыквы. Мы предлагаем не только украсить дом такой оранжевой поделкой, но и приготовить из тыквы вкусные блюда – сезон же!

Начнем с главного: как выбрать тыкву?

Тыкву лучше использовать в сезон, то есть осенью, когда она максимально сладкая. Она должна выглядеть спелой, без зелёных прожилок. Шеф-повара советуют покупать среднего размера: чем больше тыква, тем больше внутри волокон, которые удаляют и не используют. Лучше выбирать тыкву с тонкой кожей, с выраженным ароматом и визуально без повреждений. Запомните пару ориентиров – по аналогии с арбузом – плодоножка должна быть высохшей и внутри пустой звук. Олег Колисниченко (шеф-повар ресторана «Ялла» в Ростове-на-Дону) дал ещё одну подсказку:

Если потрясти тыкву в руках, то должно быть слышно, как трещат внутри семечки.

Теперь к сложному: как приготовить?

Оказывается, если следовать советам шеф-поваров престижных ресторанов России, то приготовить из тыквы вкусные блюда не так уж и сложно. Попробуйте начать вот с этих трех рецептов.

Запечённая тыква, хумус из тыквы, грецкие орехи

Ресторан Кузня/Шеф-повар Глен Баллис

Ингредиенты:

Хумус с тыквенным пюре – 110 г

Тыква – 160 г

Приправа – 1 г

Соль – 1 г

Масло оливковое – 5 г

Орех грецкий – 5 г

Для приготовления хумуса:

Нут – 400 г

Тыквенное пюре – 320 г

Оливковое масло – 1 ст. л.

Кунжутная паста – 2 ст. л.

Сок лимонный – 2 ст. л.

Мускатный орех – 0,5 щепотки

Куркума – 1 щепотка

Тыквенное пюре, отварной нут и тахини частями поместить в чашу блендера, добавить кунжутной пасты и измельчить в однородную массу. Добавить соль, пряности, лимонный сок и оливковое масло. Перемешать.

Для заправки:

Масло оливковое – 10 г

Сок лайма – 10 г

Соус рисовый (мирин) – 10 г

Смешать ингредиенты.

Способ приготовления:

Тыкву предварительно запечь с оливковым маслом и приправами, заправить соусом. В блюдо выложить готовый хумус, сверху поместить печеную тыкву и перед подачей украсить грецким орехом.

Лосось с тыквой и соусом Верде


Ресторан Ялла/Шеф-повар Олег Колисниченко

Ингредиенты:

Тыквенное пюре – 80 г

Кубики тыквы – 30 г

Соус из краба – 70 г

Лосось – 140 г

Оливковое масло – 25 г

Соль морская – 3 г

Вяленые томаты – 20 г

Соус из краба:

Панцырь краба- 4 кг

Лук – 300 г

Морковь – 300 г

Сельдерей – 300 г

Коньяк – 50 г

Томатная паста – 50 г

Оливковое масло – 50 г

Тыквенное пюре:

Тыква – 500 г

Мед – 1 ч.ложка

Оливковое масло

Соль

Приготовление:

Для соуса: на раскаленном сотейнике разогреть масло и пожарить нарезанные овощи до полуготовности. Добавить панцырь и томатную пасту до темно красного цвета панцыря. Добавить коньяк и поджечь. Выпарить весь алкоголь. Покрыть панцырь в сотейнике водой и томить на маленьком огне около 6 часов. Процедить бульон. Далее на маленьком огне выпарить еще на ¾ до состояния готового соуса.

Для тыквенного пюре: нарезать тыкву кубиками без кожи и семечек. Поместить тыкву с оливковым маслом, медом, щепотку соли в вакуумный пакет и закрыть. Поместить в духовку на 100 градусов до полного приготовления тыквы. По готовности отправить смесь в блендер, добавив еще щепотку соли и перца и доводим до вкуса. Пробить в блендере до однородной консистенции пюре.

Обжарить стейк лосося без кости на оливковом масле до золотистой корочки. Поместить его под гриль и немного довести до готовности. Выложить на тарелку тыквенное пюре, кубики тыквы и поместить между кубиками готовый стейк из лосося. Полить сверху соусом из краба. Украсить блюдо вяленными томатами.

Печёная тыква с мёдом

Ресторан Barceloneta/Шеф-повар Алексей Павлов

Ингредиенты:

Тыква – 1 шт

Мед – 40 г

Сыр рикотта – 40 г

Оливковое масло – 6 мл

Руккола – 5 г

Помидоры черри – 2 шт

Жаренные тыквенные семечки – 13 г

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

Тыкву отделить от кожицы и семечек, затем нарезать на дольки. Полить кусочки тыквы медом и смазать со всех сторон. Духовку предварительно нагрейте до 180-190 градусов.

Выложить кусочки тыквы на противень, затем поставьте в духовку и готовить 30-40 мин. Сыр рикотту взбить с 10 г семечек и 2 г рукколы в блендере – выложить на тарелку. Помидоры черри слегка обжарить в хоспере.

На тарелку поверх рикотты поместить два кусочка печеной тыквы. Сбрызнуть все оливковым маслом, украсить помидорами черри, листьями рукколы, жаренными тыквенными семечками.

Приятного аппетита!

Новое на сайте
Стиль жизни
Все материалы
горячие новости
Все новости