6 рецептов холодных супов от шеф-поваров лучших ресторанов Москвы

Атмосферные веранды московских ресторанов ещё открыты! И самые актуальные позиции в их меню всё те же – холодные супы. Специально для OK-MAGAZINE.RU шеф-повара модных столичных заведений рассказали рецепты своих аппетитных летних блюд: томатно-клубничного гаспачо, супа из мацони, свекольника и не только. И не обязательно ехать в центр.

Soho Country Club – свекольник

Шеф-повар Евгений Чередниченко

Ингредиенты (на одну порцию)

Язык – 10 г

Свёкла – 20 г

Огурец – 20 г

Перепелиное яйцо – 1 шт

Для основы бульона

Cвекла – 3 шт

Уксус – 100 г

Соль – 5 г

Сахар – 10г

Способ приготовления

Говяжий язык отварить. Очистить и нарезать соломкой. На бульон - свеклу нарезать на некрупные кубики, залить водой и поставить варить отдельно. Добавить к ней соль, сахар и уксус. Для основы - нарезать свеклу и огурец соломкой, смешать. Добавить язык. Перепелиное яйцо отварить. Отвар из свеклы слить в отдельную ёмкость, чуть разбавить кипяченой водой, приправить сахаром и дать остыть. Подавать отдельно основу и отвар.

Moregrill – томатно-клубничный гаспаччо со страчателлой и крабом

Шеф-повар Франческо Ди Марцио

Ингредиенты

Основа гаспаччо – 200 г

Сыр страчателла – 30 г

Мясо краба – 60 г

Огурец – 10 г

Масло зеленое – 5 г

Петрушка – 1 г

Хлеб швейцарский – 1 шт

Для приготовления основы:

Узбекские помидоры – 700 г

Клубника свежая – 250 г

Масло оливковое – 50 г

Перец чили – 2 г

Соль – 1 г

Вода – 100 г

Соус шрирача – 5 г

Сок лайма – 15 г

Все ингредиенты крупно нарубить, перемешать и дать постоять при комнатной температуре до появления сока. Затем взбить в брендере.

Способ приготовления

В глубокую тарелку выложить страчателлу, слайсы огурца, нарезанную на кусочки клубнику, мясо краба и сбрызнуть все зеленым маслом. Подавать тарелку и основу гаспаччо отдельно в соуснике. Заправить непосредственно перед гостем. Приятного аппетита!

«Кафе Дружба. Мануфактура еды» – гаспачо

Шеф-повар Иван Яковлев

Ингредиенты

Томаты – 200 г

Сок томатный – 100 г

Соль – 1 г

Перец – 1 г

Сахар – 2,5 г

Соус Табаско – 2,5 г

Огурец – 25 г

Мясо краба (отварное) – 20 г

Латук – 10 г

Зеленое масло – 5 мл

Способ приготовления

В чаше блендера смешать томаты, соль, сахар, перец, томатный сок и перечный соус Табаско. Мясо краба мелко нарубить. Огурец нарезать вдоль на слайсы. Вымыть и обсушить лист салата латук. Влить в тарелку томатную основу, сверху положить лист салата латук. На лист выложить мясо краба, украсить огуречным слайсом, зелёным маслом и подать к столу.

«Казбек» – холодный суп из мацони

Шеф-повар Мамия Джоджуа

Ингредиенты

Заправка – 270 г

Язык говяжий отварной – 20 г

Редис – 10 г

Огурец – 15 г

Мята свежая – 3 г

Кинза – 3 г

Укроп – 2 г

Петрушка – 2 г

Помидор – 5 г

Зерна граната – 5 г

Блин из сыра сулугуни – 15 г

Для заправки

Мацони – 150 г

Огурец – 50 г

Укроп – 10 г

Мята свежая – 10 г

Аджика копченая – 15 г

Сметана 30% – 60 г

Способ приготовления

Сделать заправку. Для этого все необходимые ингредиенты соединить и пробить блендером. Говяжий язык, огурец, блин из сыра сулугуни и редис нарезать соломкой. Помидоры необходимо очистить от кожицы, затем избавить от семян и жидкости, после чего нарезать мелким кубиком. Нарезанные ингредиенты выложить в блюдо, залить заправкой, приправить зеленью и украсить зернами граната.

«Мечтатели» – холодный суп из топленых сливок с крабом и икрой щуки

Шеф-повар Виктор Гусев

Ингредиенты

Суп (база) – 220 мл

Мясо краба – 25 г

Соевые бобы – 30 г

Икра щуки – 10 г

Для базы

Сливки – 2 л

Вода – 2 л

Грибы белые – 150 г

Панцири креветок – 80 г

Способ приготовления

Сливки перелить в форму для запекания, накрыть фольгой и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов на 30 минут. Далее добавить воду, белые грибы, панцири креветок, снова накрыть фольгой и томить пару часов на более низкой температуре. Мясо краба посолить, обжечь горелкой и выложить в тарелку с икрой щуки, соевыми бобами, залить супом и украсить микрогрином.

«Шинок» – окрошка на сыворотке

Шеф-повар Елена Никифорова

Ингредиенты (4-5 порций)

Редис – 100 г

Огурец – 400 г

Отварная говядина – 100 г

Отварной говяжий язык – 100 г

Яйцо – 2 шт

Картофель – 300 г

Для заправки

Сыворотка коровья – 1,5 л

Горчица – 60 г

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Картофель посолить, поперчить и запечь в мундире в духовке при 180 градусах в течение 30-40 минут. Яйца сварить вкрутую. Редис, огурцы, яйца, говядину и язык нарезать средним кубиком. Нарезанные овощи и мясо разложить по тарелкам, залить их сывороткой, добавить горчицу и соль. Отдельно подать печеный картофель, предварительно слегка его раздавив.

Бонус!

Ресторан Magellan, город Сочи – окрошка на квасе или айране с говядиной

Шеф-повар Андрей Лазарев

Ингредиенты

Горчица – 3 г

Хрен – 5 г

Редиска – 20 г

Огурец свежий – 20 г

Картофель отварной – 20 г

Лук зеленый – 3 г

Петрушка – 3 г

Говядина – 30 г

Яйцо перепелиное – 5 шт

Соль – 1 г

Квас – 250 мл

Напиток «Тан-айран» – 50 мл

Способ приготовления

Грамм 200 говядины отварить и остудить. Взять 30 г и нарезать кубиками. Яйца и шарики картофеля (в мундире) отварить. Остудить и очистить. Яйца нарезать мелко, на кубики. Редис нарезать тонко. Огурец очистить от кожицы и нарезать на мелкие кубики. Лук мелко покрошить, помять (потолочь) с солью. Для заправки соединить: яйца, картофелины, лук и редис. Перемешать. Подсолить. Укроп и петрушку мелко порубить. В порционную тарелку выложить заправку, говядину, зелень, хрен и горчицу. Украсить

зеленью. По желанию подавать с квасом или напитком «Тан-айран».

Приятного аппетита!