Держи краба: лучшие блюда с деликатесом из ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга
Авторские рецепты от шеф-поваров, которые можно повторить дома и полезные рекомендации сомелье к каждому блюду
Ресторан «Мечтатели», Санкт-Петербург
«Черный омлет с крабом и щучьей икрой»
Шеф-Повар Виктор Гусев: Даже привычный омлет можно приготовить так, что он будет выходить за рамки обыденного и поражать воображение. Таким образом, я предлагаю разбавить яичную смесь чернилами каракатицы, а в качестве дополнительных ингредиентов использовать дуэт деликатесов - мясо краба и щучью икру.
Ингредиенты:
- Яйцо — 3 шт
- Сливки — 150 мл
- Чернила каракатицы — 3 г
- Соль — 2 г
- Мясо краба — 30 г
- Щучья икра — 10 г
- Маш-салат — 3 листка
Способ приготовления:
Яйца взбить со сливками и чернилами каракатицы. Быстро обжарить на растительном масле, довести до вкуса солью.
Переложить омлет на тарелку, сверху выложить теплое мясо краба, икру щуки и украсить листьями салата.
Комментарий сомелье Людмила Иванова: К этому омлету превосходно подойдут гастрономичные белые вина с хорошей кислотностью, такие как грюнер, альбариньо, рислинг и бокал игристого, которым принято сопровождать потрясающе вкусные завтраки в «Мечтателях».
Ресторан НАВОЛНЕ
Камчатский краб, мусс из авокадо, мандарин
Шеф-повар Евгений Чередниченко Краб и авокадо - прекрасное сочетание. Главное выберите самый спелый авокадо и пробейте до состояния пюре. Если у вас нет времени на приготовление желе из мандарина, добавьте больше долек спелого мандарина.
Ингредиенты:
- Мясо краба — 50 г
- Авокадо — 80 г
- Масло оливковое — 15 г
- Соль — 2 г
- Перец — 1 г
- Сок лимона — 5 г
- Мандарин — 90 г
- Желе из мандарина — 30 г
- Ореховый соус — 20 г
- Рисовые чипсы — 15 г
Для приготовления желе из мандарина:
- Мандариновый фреш — 200г
- Сок лимона — 10 г
- Винный белый уксус — 10 г
- Пектин — 7 г
- Агар-агар — 7 г
Смешать мандариновый сок с лимонным соком и винным уксусом - нагреть. Добавить агар-агар и пектин, довести до кипения. Залить в квадратную форму и отправить в холодильник до полного остывания.
По готовности нарезать на кубики.
Способ приготовления:
Мясо камчатского краба заправляется ореховым соусом.
Из авокадо нужно сделать мусс: очистить авокадо от кожуры и косточки, пробить блендером до пюре-образного состояния и смешать с соком лимона, оливковым маслом, добавляем соль и перец. Взять 70 г получившегося мусса.
Мандарин очистить от кожуры и вырезать сегменты: взять приблизительно 50 г.
На тарелку выложить поочередно: сегменты мандарина, желе из мандарина, мусс из авокадо и краба, заправленного ореховым соусом. Украсить рисовыми чипсами. Должно получиться три порции на одном блюде. Украсить рисовыми чипсами.
Комментарий сомелье Александра Корягина: К этому блюду я советую французское белое из Кондрие — среднетелое, объемное и элегантное во вкусе, с маслянистой текстурой, минеральным характером и оттенками айвы, которое будет дополнять, не убивая нежного и тонкого вкуса закуски.
Ресторан «Казбек»
Сациви с крабом
Шеф-повар Мамия Джоджуа: Всегда нужно пробовать что-то новое и искать интересные сочетания продуктов, которые дают насыщенные вкусы. Традиционный соус сациви прекрасно гармонирует с нежным крабом, здесь всего в меру – и острота, и кислинка. Кавказская кухня многогранна и всерьез увлекает вкусами
Ингредиенты:
Соус сациви
- Грецкий орех — 40 г
- Уцхо сунели — 1 г
- Кориандр — 1 г
- Перец чили сухой — 1 г
- Чеснок — 1 г
- Соль — 2 г
- Лук репчатый — 2 г
- Бульон из курицы — 170 г
Краб для сациви
- Мясо краба первой фаланги — 50 г
- Мясо краба второй фаланги — 30 г
Способ приготовления:
Грецкий орех, чеснок, лук и бульон смешать и пробить в блендере. Довести до вкуса специями. Соус готов.
Мясо краба промыть под холодной водой, отварить в течение 10 минут, остудить и извлечь нежное филе. Затем разделить на крупные волокна. Готового краба залить соусом сациви, украсить сухим чили перцем и ореховым маслом.
Комментарий cомелье Степана Кутимского: К этому блюду подойдут как белые, так и красные вина. Преимущественно белые. Лично мой выбор падает на Киси Виниверия - вино с хорошей кислотностью и яркой фруктовой ароматикой, а также Ркацители Чотиашвили – здесь комментарии излишни, вино одно из любимых. Если говорить о красном вине, то скорее это вина из сорта винограда пино: Бургонь Ле Реньяр или Пино Нуар Форж Селларс.
Ресторан «Шинок»
Салат с крабом
Шеф-повар Елена Никифорова: Краб отлично сочетается с авокадо, который, в свою очередь, прекрасно гармонирует со всеми морепродуктами. Поэтому, добавив плод в салат с крабами, вкус получится очень нежным, сливочным и ароматным.
Ингредиенты:
- Соус «Травница» — 30 мл
- Помидор — 30 г
- Огурец — 30 г
- Мясо краба первой фаланги — 60 г
- Салат айсберг — 5 г
- Тархун — 5 г
- Авокадо — 40 г
- Чипс из мраморного хлеба — 10 г
- Крем-бальзамик — 5 г
Для соуса:
- Петрушка — 5 г
- Укроп — 5 г
- Тархун — 5 г
- Мята — 5 г
- Оливковое масло — 30 мл
- Соль — по вкусу
- Сахар — по вкусу
Способ приготовления:
Сделать соус «Травница»: все ингредиенты для соуса соединить и пробить в блендере.
В кипящую подсоленную воду добавить фаланги краба, дать закипеть и варить в течение 10 минут. Если краба готовить дольше, мясо получится резиновым. Остудить и извлечь нежное филе.
Помидор, огурец и авокадо нарезать слайсами, мясо краба разделить на небольшие куски.
На тарелку выложить помидор, огурец, салат айсберг и тархун, затем авокадо и мясо краба, заправить все соусом «Травница» и украсить чипсами из мраморного хлеба.
Комментарий сомелье Андрея Кутьянова: Вкус салата с крабом подчеркнет и сделает более ярким австрийский грюнер вельтлинер. Кроме того, советую обратить внимание на лёгкие вина из сорта винограда шардоне, ну и, конечно же, Совиньон Блан.
Кафе Дружба. Мануфактура еды.
Равиоли с крабом
Шеф-повар Иван Яковлев: Вообще, равиоли — это итальянские макаронные изделия из теста с различной начинкой. Нежное мясо краба превращает домашние равиоли в изысканное блюдо, а когда начинка в избытке, да с тонким тестом, результат можно описывать только эпитетами в превосходной степени.
Ингредиенты:
- Мясо краба отварное — 115 г
- Лук порей — 100 г
- Тесто на равиоли — 30 г
- Икра красная — 5 г
- Сливочный соус — 50 г
- Укроп — 5 г
Для теста:
- Мука — 100 г
- Яйцо — 1 шт
- Оливковое масло — 1 ч.л.
- Вода — 45 мл
Для соуса:
- Бульон куриный — 100 мл
- Сливки — 100 мл
Способ приготовления:
Приготовить тесто для равиоли: смешать яйцо, муку, оливковое масло и воду. Полученное тесто заворачиваем в пленку и убираем в холодильник.
Из краба сделать начинку для равиоли. Для этого мясо краба (90 г) мелко нарезать, добавить соль, перец и мелконарезанный укроп.
Приготовить сливочный соус: обжарить лук и спаржу, добавить куриный бульон, варить 5 минут. Затем добавить сливки и довести до кипения. Процедить и взбить соус погружным блендером.
Из теста и начинки слепить равиоли, которые необходимо отварить в подсоленной воде 2-3 минуты.
Готовые равиоли красиво выложить на тарелку, предварительно политую соусом, украсить красной икрой, мясом краба и веточками укропа.
Комментарий сомелье: К равиоли с крабом подойдут белые вина из сортов винограда шардоне, совиньон-блан и рислинг. Но наиболее подходящими винами, на мой взгляд, будут из те, что из сорта шардоне - такие вина обладают ярким ароматом и насыщенным вкусом. Сочетать их лучше с морепродуктами, которые имеют такой же богатый вкус, а краб из их числа.
Ресторан Moregrill
Паста с крабом
Шеф- повар Алексей Страхов: Нежное крабовое мясо нужно сочетать с другими ингредиентами с осторожностью. Просто томатная паста дала бы излишнюю кислинку, сливки здесь необходимы для баланса вкусов.
Ингредиенты:
- Паста лингвини — 100 г
- Соус томатный — 85 г
- Вино для кухни — 30 мл
- Масло кинзы — 2 г
- Мясо краба — 30 г
- Сливки 33% — 35 мл
- Бульон рыбный — 60 мл
- Помидоры черри — 40 г
- Перец чили — 2 г
- Чеснок — 2 г
- Лук шалот — 5 г
- Петрушка — 2 г
- Кинза — 5г
- Тимьян — 1 г
- Масло сливочное 82,5% — 15 г
- Кресс салат — 1 г
Для рыбного бульона:
- Укроп — 12 г
- Петрушка — 10 г
- Чеснок — 8 г
- Соль — 3 г
- Кости рыбные — 800 г
- Вода — 3 л
- Лук репчатый — 60 г
- Морковь — 60 г
- Лавровый лист — 1 г
- Перец душистый горошек — 1 г
Все ингредиенты добавляем в воду и варим до готовности.
Для томатного соуса:
- Сахар — 50 г
- Перец черный — 2 г
- Вода — 500 мл
- Масло оливковое — 40 мл
- Перец чили — 20 г
- Чеснок — 25 г
- Базилик — 30 г
- Лук красный — 60 г
- Перец болгарский — 90 г
- Масло растительное — 125 мл
- Пилатти томаты — 500 г
- Масло сливочное 82,5% — 40 г
- Тимьян — 50 г
- Лимонник — 18 г
- Паста томатная — 185 г
- Паста чили гарлик — 50 г
- Соль — 15 г
Способ приготовления:
Обжарить на смеси сливочного и растительного масла томатную пасту, лук, перец, тимьян, лимонник. Добавить остальные ингредиенты, проварить и измельчить все в блендере.
Варить пасту в подсоленной воде 3 минуты. Обжарить на сливочном масле чеснок, чили, базилик. Добавить вино, произвольно порезанные томаты черри, томатный соус, бульон, сливки. Довести до кипения, посолить и поперчить. Добавить отварную пасту и сливочное масло. Перемешать в сковороде. Подать пасту, полив соусом.
Комментарий сомелье Александры Рязановой: К пасте с крабом отлично подойдет итальянское Пино Гриджио, с хорошей плотностью и насыщенной соломенное-цветочной ароматикой или же для любителей Франции - рекомендую Шардоне, плотность, сливочность, дымность которого в сочетании с блюдом оставит неизгладимое впечатление в вашей памяти.