Провалы шеф-поваров: на каких ошибках учились столичные шефы

Известные шефы рассказали, как неудачные новогодние эксперименты стали для них путеводными. А заодно составили для нас короткое праздничное меню.

Фотография: DR Иван и Сергей Березуцкие
Новое на сайте
Стиль жизни
Все материалы
горячие новости
Все новости

Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie

Новый год - праздник из детства и хочется, чтобы вкус у него был такой же, из детства. Здорово поставить в центр стола большую утку, начиненную антоновскими яблоками, с румяной корочкой и делить ее на всех – самая что ни на есть семейная традиция.

Вот с этим блюдом в самом начале моей карьеры у меня и произошла история, которую иначе как фееричной не назовешь. Лет в 16 или 17, когда я еще только учился на повара, мы с родителями пошли в гости – праздновать Новый год. Главным угощением должна была стать утка с яблоками. Хозяйка посмотрела на меня с надеждой и предложила: «А давай ты что-нибудь приготовишь? Ты же повар!». Я, страшно гордый собой, отвечаю: «Конечно! Давайте я яблоки к утке зафламбирую». Положил яблоки в сковородку, плеснул коньяк, поджог… И тут и случилась та самая феерия - мама начинала истошно кричать, но не от восторга, а от того, что над моей головой стремительно плавился пластиковый потолок. Помните, раньше у многих были такие подвесные пластиковые потолки из реек. В общем, впечатление на хозяев произвел незабываемое, но треть потолка мне все-таки пришлось поменять.

Утиное филе с яблоками

На одну порцию

  • Филе утиное 200 г
  • Вишня с/м 15 г
  • Перец розовый горошком 1 г
  • Киноа 30 г
  • Вода 250 г
  • Масло оливковое 1 ч.л.
  • Масло сливочное 1 ч.л.
  • Яблоки моченые 70 г
  • Масло сливочное 20 г
  • Сахар 10 г
  • Коньяк 15 мл
  • Горчица зернистая 12 г
  • Салат айсберг 30 г
  • Масло сливочное 15 г
  • Чеснок 1 г
  • Соль 2 г
  • Тимьян 1 г
  • Масло оливковое 15 мл
  • Лук шалот 10 г
  • Вишня с/м 30 г
  • Портвейн 110 мл
  • Тимьян свежий 1 г
  • Бульон куриный 200 мл
  • Демиглас 300 мл
  • Чеснок 6 г

Готовим соус: портвейн доводим до кипения, всыпаем вишню и выпариваем при слабом нагреве, помешивая. Добавляем веточку тимьяна и через 3 минуты убираем. Вливаем бульон и соус демиглас.

Моченые яблоки нарезаем дольками на 7 частей, вырезаем сердцевину. Обжариваем на сливочном масле, перемешиваем. Глазируем сахаром, добавляем коньяк, фламбируем. Добавляем зернистую горчицу, перемешиваем.

Киноа запариваем кипятком, солим, заправляем маслом.

На утином филе делаем надрезы со стороны кожи, жарим до готовности на гриле, натерев тимьяном, оливковом маслом, солью и перцем.

Мелко нарезаем лук шалот, чеснок, тимьян. Все обжариваем на оливковом масле, в конце добавляем сливочное масло. Выкладываем в сковородку листья айсберга, слегка обжариваем.

Утиное филе нарезаем ломтиками, выкладываем по центру блюда. По обеим сторонам выкладываем дольки готовых яблок, обжаренные листья айсберга, киноа. Поливаем все соусом, украшаем вишней.

Виталий Истомин, шеф-повар бистро «Техникум»

Однажды, когда я был маленьким, мне доверили забить свинью. Дело было на летних каникулах, а потом мы всю неделю из нее делали колбасу, солонину, тушенку. Так вот, приезжаю я на зимние, а это все богатство ждет меня. И мне бабушка доверила готовить из этого пирог. В общем, я, конечно, сделал полнейшую чушь, ничего не поднялось, было жирное, пересоленное, горелое. И единственные, кто меня поддержали, были бабушка с дедушкой. Они этот пирог три дня ели и хвалили. Три дня!

Если под рукой нет бабушки, дедушки и свиньи, то начинка – дело наживное. Я ее обычно готовлю по принципу «я его слепила из того, что было». Тушу мясо с разными травами, луком, чесноком. А потом бульон увариваю, все смешиваю, добавляю петрушечки, заворачиваю в тесто и ставлю в печь. Оттуда аккурат Новым годом пахнуть будет!

Простой пирог с мясом

  • Тесто
  • Мука 225 г
  • Сливочное масло 100 г
  • Яйцо 1 шт.
  • Фарш
  • Утиные ножки 400 г
  • Лук-шалот 3 шт.
  • Морковка 1 шт.
  • Лук репчатый 1 шт.
  • Лук-порей 0,5 шт.
  • Сельдерей 1/8 шт.
  • Бекон 100 г
  • Куриный бульон 1 л
  • Куриная печень 150 г
  • Изюм 25 г
  • Тимьян
  • Петрушка 20 г

Смешать все ингредиенты для теста, вымесить. Все ингредиенты для начинки, кроме печени, обжарить и потушить в бульоне 45 минут. Охладить, удалить кости. Отдельно обжарить печень. Порубить печень и мясо, добавить рубленную петрушку и тимьян. Все перемешать. Завернуть начинку в тесто. Смазать пирог желтком и запечь при 180º до готовности.

Иван и Сергей Березуцкие, шеф-повара ресторанов Twins Garden и Wine & Crab

Иван и Сергей Березуцкие

Сколько себя помним, мы всегда крутились у мамы на кухне под ногами. Там всегда так вкусно и волшебно пахло! Интересно было наблюдать за тем, как она возится у плиты, что-то жарит, запекает, закрывает. «Первую свою сознательную яичницу мы с братом пожарили в семь лет», - говорит Иван. «Да, она была жутко пересолена и подгорела», - вспоминает Сергей. – «Мы были дико собой горды и мама нас похвалила! Но это еще цветочки, в 9 лет мы решили сделать маме сюрприз на Новый год - испечь ей необычные котлеты. За день до нового года мы затеяли грандиозное дело: печенье в виде котлет. Нашли в отрывном календаре (помните такие?) рецепт печенья, замешали тесто из того что было: маргарин, сахар, мука и яйца и пропустили его через мясорубку. И все бы ничего, но пожарили мы это «печенье» как настоящие котлеты - в сковороде на масле!

Вся кухня в муке, посуда грязная, чад столбом, мы с ног до головы в муке и маргарине… Мама поздно вернулась с работы и чуть в обморок не упала. Мы гордо презентовали ей наш труд. Она попробовала одно печенье и расплакалась. Говорила, что от счастья, что мы у нее такие смышленые и внимательные, но сейчас-то мы думаем, что слезы вызвал жуткий вкус сладкого теста в растительном масле. Кажется, именно в тот Новый год у нас появилась уверенность в том, что у нас все получится. Спасибо, мам!

Печенье «Котлеты»

  • Сметана 250 г
  • Маргарин 300 г
  • Сахар 400 г
  • Яйца 6 шт.
  • Ваниль 2г
  • Соль 2 г
  • Сода 2 г

Соду погасить уксусом. Смешать все ингредиенты, вымесить тесто, пропустить через мясорубку. Сформовать «котлеты». Выпекать в предварительно разогретой до 180º духовке до готовности.

Новое на сайте
Стиль жизни
Все материалы
горячие новости
Все новости