Insight: театр деликатесов

Инсайтом в некоторых направлениях философии и психологии называют постижение, внезапное понимание чего-либо, не выводимое из прошлого опыта. В области искусства это явление называют озарением и часто связывают с творчеством. Менделеев ощутил его во сне, Ньютон под яблоней, а Архимед в ванной. Инсайтом можно назвать и идею рестораторов Илиодора Марача и Александра Кана открыть ресторан с платным входом и меню без наценки. Ее опробовали сначала в бюджетном варианте True Cost и винегрет по 43, 28 руб. с оливье по 95, 31 руб. встретили не только воодушевленный прием публики, но и принесли создателям премию ресторанного сообщества «Пальмовая ветвь 2017».

Если работает внизу, то сработает и наверху. В прямом и переносном смысле. Так и появился Insight. На 84 этаже башни «Око» в Москва-Сити. С входным билетом за 3000 руб. С навороченным интерьером и нашпигованным деликатесами меню. Натуральный ресторан-театр.

Сцена оборудована по высшему разряду. Вход в зал открывается в шесть вечера. За окнами безупречная декорация: черный бархат неба и пульсация городских огней. Внутри столько звукового, светового и прочего оборудования (аромастанции, например), что любая театральная площадка позавидует. 3d-mapping и светодиодные панели «оживляют» колонны из светопрозрачного бетона, на них то распускаются цветы, то плавают медузы. Все работает на то, чтобы полностью менять картину пространства с течением времени. Дизайнер Андрей Цыганков называет это «живым» интерьером. Впечатление настолько яркое, что велики шансы и вовсе забыть, что вы пришли поесть.

За вино отвечает шеф-сомелье Лев Конев: «Это грандиозный шанс собрать в одном месте все то, о чем мечтал и чего не мог себе позволить». В его карте большие коммерчески и маленькие семейные дома шампанского, редкие винтажи и вина с культовых виноделен со всего света кружатся, как в карусели.

В меню чего только нет – морские ежи и устрицы, вагю и тунец торо, тартар из лангустин и дим-самы с фуагра, удон, вымоченный в сливе уме, черная икра, щека тунца и рыба кинки. Даже рис для суши здесь – «акита камачи», очень дорогой сорт, который мало кто еще используют в городе. Все морепродукты доставляют в ресторан самолетами из Японии и Шри-Ланки, в меню напротив них стоит значок самолета.

Шеф-повар Александр Стахеев для этой вакханалии роскоши, которой в таком количестве не знает, кажется, ни один другой ресторан в Москве, выбрал кухню Азии. Причем не стрит-фуд, а уровня дорогих ресторанов Гонконга и Сингапура. Раздела сашими достаточно, чтобы оценить качество рыбы, а суши с вагю - самую дорогую мраморную говядину в мире. Дальше становится сложнее. Не только потому, что меню слишком большое и пестрит неясными для большинства названиями - уже через пару минут азарт узнавания нового сменяется утомлением. Но и потому, что кухня уровнем театральности подач старается соответствовать антуражу. И это ей сильно вредит.

Дим-самы (ягненок в специях сичими тогараси, креветка/водяной каштан, шиитаке трюфель, краб с майонезом, вагю/фуа-гра/трюфель, черная треска/черная икра) подают на горячих камнях. Эффектно, но нежное тесто доготавливается и теряет упругость, да и вкус жира на губах (камни смазывают маслом, чтобы тесто к ним не прилипало) не красит эту историю. Чтобы понять, как все могло бы быть в идеальной картине мира, стоит попробовать дим-самы с чилийским сибасом и японской устрицей ивате. Это волнующее сочетание нежных вкусов – настоящий инсайт.

Дим сам с крабом

Хрустящий картофельный салат с лотосом и чипсами из пармы – звучит прекрасно, но это ведь картофель пай, более тонко наструганный родственник всем знакомой фри. Не жирно ли? Гедза из крахмального теста безупречны. Пшеничное выходит слишком тугим, слабо зажарено и не хрустит. В рамен с перенасыщенной жиром вагю предусмотрительно добавляют сок сливы уме. Лапша становится едва розоватой, а вкус кисловато-свежим.

Insight производит смешанное впечатление. Кажется, будто перед тобой трясут связкой яркой бижутерии, в которой бренд важнее дизайнерской ценности. В сухом остатке мы имеем суперсовременный вечерний ресторан с дорогими и редкими продуктами – таких в Москве немного и публика по ним явно соскучилась. Но деликатесы требуют учтивого обращения. Кухне еще есть над чем поработать, чтобы потрясать не просто фактом наличия гастрономических редкостей, но и умелым с ними обхождением.