Мания трюфеля: что делают с драгоценным грибом в Москве

Владимир Гридин проинспектировал пять трюфельных меню в столичных ресторанах и обнаружил несколько мест, где трюфель можно добавить к любому блюду.

Фотография: DR Бургер с трюфелем и беконом
Новое на сайте
Стиль жизни
Все материалы
горячие новости
Все новости

Mushrooms

В этом ресторане трюфелем кормят круглый год, меняя его географию вслед за сменой сезонов – от Италии до Грузии. Шеф-повар Артем Лосев составил самое демократичное среди всех трюфельных сет-меню – пять блюд за 2700 р., если заказывать их с черным трюфелем, или за 4400 р., если с белым. Гриб щедро добавляют к картофельному круассану с муссом из лука, утке с топинамбуром, морским гребешкам с понзу, копченой хурме с кремом из топленого творога.

А трюфельное меню, к которому шеф рекомендует добавлять душистые грибы в любом количестве, занимает теперь целую страницу. Среди его новинок пицца с трюфельной колбасой, бифштекс из косули с яйцом пашот, лосось с капустой кейл и рисом венере, палтус с соусом из икры. За Mushrooms стоит следить внимательно – цены на трюфель здесь будут падать вслед за ценами поставщиков, а один-в-один похожим на трюфель чизкейком будут угощать в честь начала сезона всех гостей ресторана.

Pâté&Co

Концепт-шеф современной городской брассери Дмитрий Зотов называет трюфель гриб гастрономическим бриллиантом и не скупится на ароматные кулинарные драгоценности. Здесь щедрой порцией лепестков черного трюфеля посыпают карпаччо из говядины (740 р.), припущенную спаржу под облаком из яйца пашот и голландского соуса (890 р.), яйца бенедикт (690 р.) и омлет (390 р.). Классика - фетучини со спаржей и трюфелем (790 р.) и ризотто с трюфелем и артишоками (650 р.). упражнение в стиле современной роскоши - бургер с трюфелем, яйцом, беконом и малосольным огурцом (760 р.).

Спаржа с яйцом пашот и трюфелем

К блюдам с многогранным по ароматике трюфелем сомелье Сергей Крылов рекомендует подбирать классические вина - пино-нуар, неббиоло, блауфранкиш и шираз.

Nobu

Отведать белый трюфель в ресторане можно как в чистом виде (900 р за грамм), так и в фирменных блюдах. Деликатес с уникальным вкусом и ярким ароматом можно добавить к сашими из тунца чу-торо с черной икрой в соусе из черного кунжута, присыпанного золотой пыльцой, классическому севиче из сибаса с добавлением свежего кокоса с острой ноткой халапеньо и чили перца, маринованному в гранатовом мисо соусе чилийскому сибасу с обжаренным молодым шпинатом или мильфею с кремом из зеленого чая с желе из юзу и сорбетом из свежих ягод. Трюфель используют в тартаре из говядины с белым трюфелем на чипсах из нори (1650 р.), паровых гедза с гребешком (1550 р.), лобстере с пенкой из цветной капусты (4100 р.). Такие сложные сочетания позволяют проследить изменение оттенков аромата трюфеля с самими необычными вкусами.

Тартар из говядины с белым трюфелем на чипсах из нори

Winil

В Пьемонте предпочитают использовать натуральные местные продукты: очень много мяса, свежие овощи, сыры. Все это в сезон щедро сдабривается трюфелем. В винном ресторане в Хамовниках родину неббиоло чествуют фланом из цуккини с кремом из таледжио (650 р.), домашней пастой с трюфельным маслом (680 р.). равиоли с цесаркой и кремом из пармезана (860 р.), ризотто с розовыми креветками (1260 р.), цесаркой с кремом из корнеплодов и маслом трюфеля (1290 р.) и мороженым с маскарпоне и трюфелем (490 р.). К каждому из блюд гость может добавить свежий трюфель из Альбы (490 руб/ грамм) и идеально сочетающийся бокал вина, подобранный сомелье и владельцем ресторана Михаилом Волковым.

Равиоли с цесаркой

Buono

До конца декабря шеф-повар Кристиан Лоренцини наслаждается белым пьемонтским трюфелем. В его честь он придумал 8 блюд: карпаччо из говядины с трюфельным соусом (1850 р.), ризотто с пармезаном, сыром Фонтина и трюфелем (1420 р.), тальолини «алла Ремо» с трюфелем (520 р.), тальятелле в пармезане со сливочным соусом (2200 р.), равиоли с тюрбо и гребешками под трюфельным соусом с муссом из картофеля (2200 р.), чилийский сибас с картофелем и трюфелем (1150 р.), шоколадный трюфель (990 р.) и парфе (220 р.)

Почем грамм?

В биодинамически-мясном ресторане Max’s Beef for Money белый трюфель из Альбы трут в любое блюдо за 750 рублей за грамм. В Wine & Crab немного скромной роскоши в виде черного трюфеля добавят к любой позиции (один грамм - 150 рублей).

В пиццерии Il Forno круглый год готовят пиццу на ржаном тесте с трюфелем, белыми грибами и сыром фета (1419 р.) и готовы добавить лепестки трюфеля в любое блюдо за 349 р. Самый недорогой трюфель обнаружен в ресторане Insight – 90 р. Но чтобы до него добраться, нужно выложить три тысячи за вход – ресторан работает по системе luxury true cost.

Новое на сайте
Стиль жизни
Все материалы
горячие новости
Все новости