Twins Garden: ресторан Ивана и Сергея Березуцких стал самым важным открытием года

Продукты с собственной фермы, вид на Москву сверху и бесконечная винная карта  - наш обозреватель Владимир Гридин рассказал о заведении.

Фотография: Архив ОК!
Новое на сайте
Стиль жизни
Все материалы
горячие новости
Все новости

Twins Garden – новое воплощение первого общего ресторана братьев-близнецов Twins, вошедшего в список ста лучших ресторанов мира. В процессе переезда с Малой Бронной на Страстной бульвар он приобрел уточняющее «garden». Причиной стала ферма в Калужской области. Это 50 гектаров земли, возделанных и спроектированных с учетом международного опыта и передовых технологий и при участии ученых сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева. Под надзором Ивана и Сергея здесь культивируют полтораста видов овощей, фруктов, ягод и трав; в естественной среде разводят рыбу и птицу; выращивают коров молочных пород и редких нубийских коз (их молоко используют для производства сыра).

«Гастрономия – это качественный свежий продукт и умение повара с ним работать, - в один голос говорят братья. – Это не «дефлопе», не два кусочка еды по цене чугунного моста, это настоящая еда и нормальные порции. Чтобы доказать это, у нас есть продукты, за которыми мы следим от ростка до стола, есть низкие цены и неснобский сервис. Мы хотим превзойти ожидания».

И превосходят. По превращенному в березовую аллею коридору шагаете до лифта, а из него попадаете в светлое, прозрачное, открытое пространство ресторана. Его дизайн определенно футуристичен. Тут вам и намеки на лабораторию (вкуса, разумеется), и на космолеты (все белое, блестящее и очень лаконичное). Пространство разделено на два уровня. На первом расположен главный зал с открытой кухней Molteni (Rolls-Royce среди ресторанных кухонь – и по уровню, и по цене) и русской печью, зеркальная полуарка винной комнаты (более тысячи этикеток, от демократичных вин до редких позиций) и экспериментальная кухня, где Иван и Сергей работают над меню. На втором уровне можно завершить вечер в диджестивном баре, а весной и летом полюбоваться на центр города с панорамной веранды. В этом зале обслуживают только а ля карт. Весь ресторан выглядит предельно модернистски, и при этом так хорош, что перехватывает дыхание.

Подчеркнуто минималистичный стиль интерьера зеркалит гастрономическое наполнение ресторана. Весь фокус сделан на продукте. В каждом блюде есть протагонист, вкус которого братья подчеркивают так, что сам себя чувствуешь ученым с микроскопом, изучающим особенности поведения овощей, скажем. Это хорошо видно на примере дегустационного сета. Его семь блюд позволяют познакомиться со стилем кухни нового ресторана за смешные 2500 рублей.

К хлебной корзине (белый с овощами, серый, палочки с грибами, хрустящая лепешка с водорослями и травами) приносят пахучее подсолнечное масло и грандиозный соус из 17 трав. Его мощный зеленый вкус звучит увертюрой к тому, что вскоре окажется на столе. «Бык» - тартар из вырезки быка и копченой сливы, «Перцы» - жареные зеленые перцы с фейхоа и рикоттой из молока нубийских коз, «Овощи Garden» - салат из свежих, запеченных, маринованных овощей. Состав зависит от того, что есть в закромах, но импровизация ничуть не мешает насладиться вкусом каждого кусочка.

Далее следует паровая стерлядь с винно-луковым соусом и икрой мойвы. Подают блюдо на светящихся коробах, но они не должны отвлечь от самого главного - «фузилли» из визиги. Эту псевдопасту делают из свернувшейся спиралью визиги, впервые, кажется, не упрятанной в недра классической русской рыбной кулебяки. Седло козленка с пюре из брокколи и мяты шефы разделывают прямо у стола (вообще, весь Березуцкие подают сами и это прекрасная возможность высказать им прямо в лицо все, что вы думаете об их еде). В меню нет и слова о маленьком втором гарнире к этому блюду – запеченном баклажане в хрустящих семечках. И зря, идея замечательная и по-своему новаторская.

Утренний сыр из молока нубийских коз с сорбетом из яблок «белый налив» и консоме из алтайского меда заменяют десерт. Сыр и вправду делают утром, сразу после дойки. Он нежный и легкий и дает фору любой паннакотте своей чудесной текстурой. «Овощные конфеты» - ассорти птифуров на игрушечном березовом дереве – подают в самом конце. Ими уже пестрит инстаграмм: зефир из маракуйи и кукурузы, макаруны со вкусом горошка и мяты и красной моркови с облепихой, мармелад из свеклы со смородиной, конфеты из цветной капусты с имбирем того стоят.

Сет дает представление о том, как Березуцкие сейчас видят свою кухню. Они соединяют знакомые продукты в парадоксальные пары и трио, прибегают к томлению в русской печи, чтобы углубить вкус блюд, и очень много работают с овощами (вегетарианцам тут понравится). Получается среднерусская фермерская кухня, но с подвыподвертом, как если бы ее готовили слыхом о русской деревне не слышавшие. Примеры из основного меню лишь укрепляют в этом. Превратить ломтики корня сельдерея в сало, пять видов капусты в богатое главное блюдо, скумбрию в вареники, а речного сома, запеченного в бересте с разноцветной морковью и грейпфрутом, в соперника угря – достижение почище оценок ресторанных гидов и рейтингов. Впрочем, они не замедлят появиться в ближайшее время.

Блюда:

Капуста, 430 руб.

Княженика, 450 руб.

Наши сыры, 1500 руб.

Цыпленок, 510 руб.

Стерлядь, 960 руб.

Томаты, 450 руб.

Салат Garden, 560 руб.

Новое на сайте
Стиль жизни
Все материалы
горячие новости
Все новости