Twins Garden: ресторан Ивана и Сергея Березуцких стал самым важным открытием года

Продукты с собственной фермы, вид на Москву сверху и бесконечная винная карта  - наш обозреватель Владимир Гридин рассказал о заведении.

Фотография: Архив ОК!

Twins Garden – новое воплощение первого общего ресторана братьев-близнецов Twins, вошедшего в список ста лучших ресторанов мира. В процессе переезда с Малой Бронной на Страстной бульвар он приобрел уточняющее «garden». Причиной стала ферма в Калужской области. Это 50 гектаров земли, возделанных и спроектированных с учетом международного опыта и передовых технологий и при участии ученых сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева. Под надзором Ивана и Сергея здесь культивируют полтораста видов овощей, фруктов, ягод и трав; в естественной среде разводят рыбу и птицу; выращивают коров молочных пород и редких нубийских коз (их молоко используют для производства сыра).

«Гастрономия – это качественный свежий продукт и умение повара с ним работать, - в один голос говорят братья. – Это не «дефлопе», не два кусочка еды по цене чугунного моста, это настоящая еда и нормальные порции. Чтобы доказать это, у нас есть продукты, за которыми мы следим от ростка до стола, есть низкие цены и неснобский сервис. Мы хотим превзойти ожидания».

И превосходят. По превращенному в березовую аллею коридору шагаете до лифта, а из него попадаете в светлое, прозрачное, открытое пространство ресторана. Его дизайн определенно футуристичен. Тут вам и намеки на лабораторию (вкуса, разумеется), и на космолеты (все белое, блестящее и очень лаконичное). Пространство разделено на два уровня. На первом расположен главный зал с открытой кухней Molteni (Rolls-Royce среди ресторанных кухонь – и по уровню, и по цене) и русской печью, зеркальная полуарка винной комнаты (более тысячи этикеток, от демократичных вин до редких позиций) и экспериментальная кухня, где Иван и Сергей работают над меню. На втором уровне можно завершить вечер в диджестивном баре, а весной и летом полюбоваться на центр города с панорамной веранды. В этом зале обслуживают только а ля карт. Весь ресторан выглядит предельно модернистски, и при этом так хорош, что перехватывает дыхание.

Подчеркнуто минималистичный стиль интерьера зеркалит гастрономическое наполнение ресторана. Весь фокус сделан на продукте. В каждом блюде есть протагонист, вкус которого братья подчеркивают так, что сам себя чувствуешь ученым с микроскопом, изучающим особенности поведения овощей, скажем. Это хорошо видно на примере дегустационного сета. Его семь блюд позволяют познакомиться со стилем кухни нового ресторана за смешные 2500 рублей.

К хлебной корзине (белый с овощами, серый, палочки с грибами, хрустящая лепешка с водорослями и травами) приносят пахучее подсолнечное масло и грандиозный соус из 17 трав. Его мощный зеленый вкус звучит увертюрой к тому, что вскоре окажется на столе. «Бык» - тартар из вырезки быка и копченой сливы, «Перцы» - жареные зеленые перцы с фейхоа и рикоттой из молока нубийских коз, «Овощи Garden» - салат из свежих, запеченных, маринованных овощей. Состав зависит от того, что есть в закромах, но импровизация ничуть не мешает насладиться вкусом каждого кусочка.

Далее следует паровая стерлядь с винно-луковым соусом и икрой мойвы. Подают блюдо на светящихся коробах, но они не должны отвлечь от самого главного - «фузилли» из визиги. Эту псевдопасту делают из свернувшейся спиралью визиги, впервые, кажется, не упрятанной в недра классической русской рыбной кулебяки. Седло козленка с пюре из брокколи и мяты шефы разделывают прямо у стола (вообще, весь Березуцкие подают сами и это прекрасная возможность высказать им прямо в лицо все, что вы думаете об их еде). В меню нет и слова о маленьком втором гарнире к этому блюду – запеченном баклажане в хрустящих семечках. И зря, идея замечательная и по-своему новаторская.

Утренний сыр из молока нубийских коз с сорбетом из яблок «белый налив» и консоме из алтайского меда заменяют десерт. Сыр и вправду делают утром, сразу после дойки. Он нежный и легкий и дает фору любой паннакотте своей чудесной текстурой. «Овощные конфеты» - ассорти птифуров на игрушечном березовом дереве – подают в самом конце. Ими уже пестрит инстаграмм: зефир из маракуйи и кукурузы, макаруны со вкусом горошка и мяты и красной моркови с облепихой, мармелад из свеклы со смородиной, конфеты из цветной капусты с имбирем того стоят.

Сет дает представление о том, как Березуцкие сейчас видят свою кухню. Они соединяют знакомые продукты в парадоксальные пары и трио, прибегают к томлению в русской печи, чтобы углубить вкус блюд, и очень много работают с овощами (вегетарианцам тут понравится). Получается среднерусская фермерская кухня, но с подвыподвертом, как если бы ее готовили слыхом о русской деревне не слышавшие. Примеры из основного меню лишь укрепляют в этом. Превратить ломтики корня сельдерея в сало, пять видов капусты в богатое главное блюдо, скумбрию в вареники, а речного сома, запеченного в бересте с разноцветной морковью и грейпфрутом, в соперника угря – достижение почище оценок ресторанных гидов и рейтингов. Впрочем, они не замедлят появиться в ближайшее время.

Блюда:

Капуста, 430 руб.

Княженика, 450 руб.

Наши сыры, 1500 руб.

Цыпленок, 510 руб.

Стерлядь, 960 руб.

Томаты, 450 руб.

Салат Garden, 560 руб.