Работа на местах: сезонное меню ресторанов
Пять участников гастрономической инициативы The Singleton Locals до начала декабря представляют особое меню из сезонных продуктов.
DR
Организаторы проекта предложили шефам пяти ресторанов придумать мягкое и сбалансированное меню из сезонных продуктов с яркими фруктовыми акцентами. Шефы Андрей Жданов («AQ Kitchen»), Антон Ковальков («Steak it Easy»), Сергей Носов («Сыроварня»), Виталий Истомин («Техникум») и Джимми Ли («Джимми Ли») не замедлили с ответом. В гастрономических сетах The Singleton Locals каждый продемонстрировал свой почерк.
Виталий Истомин из бистро «Техникум» предлагает два блюда. Его сет состоит из поке с копченым угрем и бамбуком и говяжьего ребра барбекю с салатом коул-слоу. Простые и понятные, они сделаны с показной ленцой: «Я люблю суши, но не умею их делать, поэтому выбрал поке. Это такие ленивые суши». Напускная праздность не помешала ему сделать из бамбука мусс, демонстрирующий технический уровень шефа.
В китайском ресторане «Джимми Ли», названном именем шефа, в сет вошли утиная печень в шанхайском стиле и паровые гуандунские димсамы с тигровыми креветками, арахисом и кинзой. Первое блюдо отличают шелковистость текстуры и яркий вкус, напоминающий о кисло-сладких зимних фруктах, второе непременно нужно есть горячим, чтобы почувствовать оттенки свежести (кинза) и орехового тепла.
В сете бренд-шефа «Сыроварни» Сергея Носова значатся паштет из печени кролика с соусом из черноплодки и подпеченный камамбер с пряной тыквой.
Антон Ковальков для ресторанов «Steak it Easy» придумал говядину (причем сочетает подкопченную грудинку со щекой) с тыквой, шалфеем и соусом из виски, а в качестве десерта предлагает хурму конфит с пряным соусом и шоколадом (получается что-то вроде воздушного домашнего мороженого с псевдо-вареньем).
Самым масштабным, сложным и интересным получилось меню шеф-повара ресторана «AQ Kitchen» Андрея Жданова. На закуску он предлагает пробовать террин из фуагра с припущенным шпинатом и грибами, с иберийским хамоном, грибами и апельсином. Освежающая яблочная пена в нем контрастирует с джемом из айвы и нотами кураги – идеальное осеннее блюдо. Далее следуют телятина с пшеницей, кремом из белых грибов и соусом из копченой свеклы, приготовленный при низких температурах, а потом обожженный лосось с пюре из пастернака, рагу из личи, кенийской фасолью и с соком из горького шоколада (так замысловато называется соус из выпаренного вина с пряностями, демиглассом и шоколадом). На десерт подают кофе мокко с мороженным из жаренного миндаля и инжиром. Красота и блаженство – иначе и не скажешь.
