Кругом еда: 2000 страниц о еде и гастрономических путешествиях

Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Боб Холмс. Издательство «Альпина Паблишер»

Что: Полный неожиданных откровений и взаимосвязей науч-поп написан автором сотен статей о генетике, эволюции, биомедицине и антропологии. Используя все эти знания, он объясняет, почему торт кажется слаще, когда его подают на белой посуде, как глаза могут обмануть носы самых опытных винных дегустаторов и как язык, на котором мы говорим, влияет на то, как мы воспринимаем вкус.

Цитата: «Вы никогда не задумывались, почему пиво так хорошо сочетается с солеными орешками? Ученые знают ответ: соленый вкус подавляет горький, поэтому орешки смягчают пивную горечь и позволяют проявиться другим вкусам. Зная этот принцип, вы можете применять его самими разными способами. Наука о вкусе полна подобных наблюдений, но они мало кому известны. Мы редко изучаем свой вкусовой опыт и не знаем, как о нем говорить и думать».

Кому: Тем, кто хочет, чтобы все вкусное стало еще вкуснее.

Здоровое питание в вопросах и ответах

Патриция Барнс-Сварни и Томас Сварни. Издательство «Альпина Паблишер»

Что: Подробнейший справочник, почти энциклопедия. Более 500 вопросов и ответов о пищевых мифах, спорных вопросах, диетах, химических реакциях, составе продуктов, болезнях и здоровье.

Цитата: «Нет такой книги, которая рассказала бы, что именно вам нужно или не нужно есть для поддержания здоровья. Есть лишь пути, по которым книга может направить вас, чтобы вы смогли сделать выбор, правильный для вашего здоровья и здоровья вашей семьи».

Кому: Для ЗОЖ-ников без доступа к Интернет.

Не сдохни! Еда в борьбе за жизнь

Майкл Грегер. Издательство «Питер»

Что: Американский доктор и его команда изучают самые последние исследования по 14 самым распространенным болезням цивилизации, рекомендуют продукты, предотвращающие их, и систему питания, помогающую поправиться без лекарств и операций. Грегер уверяет: преждевременной смерти можно избежать, если слегка скорректировать свои пищевые пристрастия и образ жизни.

Цитата: «Если вы посмотрите на зубы людей, живших десять тысяч лет тому назад, задолго до изобретения зубной щетки, то заметите, что кариеса почти нет. Они ни разу за всю жизнь не воспользовались зубной нитью, но их зубы были здоровыми. Потому что леденцы еще не были изобретены».

Кому: Всем, кто собирается жить долго и счастливо

Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества

Али Бузари. Издательство «Альпина Паблишер»

Что: Книжка наглядно, во множестве иллюстраций, представляет поведение белков, жиров, углеводов, минералов и других важнейших участников кулинарного процесса. Буквально на пальцах объясняется, почему крахмалистая еда кажется нам скучной, ксантановая камедь необходима и что определяет цвет нашей пищи. Здесь нет сложных формул, зато просто объясняются базовые процессы, происходящие при приготовлении пищи. При желании теперь вы сможете любой рецепт адаптировать к своим потребностям.

Цитата: «Вы вполне можете приготовить круассаны на оливком масле, а булочки – на утином жире, если месить тесто для первых в холодном помещении, где оливковое масло будет затвердевать, и растопить утиный жир, прежде чем добавить его в тесто для вторых».

Кому: Постигающим химию и физику кулинарии.

Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Ева Пунш. Издательство «Альпина Паблишер»

Что: Готовить - это быстро и просто, если ты понимаешь, что делаешь, а, прочитав эту книгу, понимания не избежать. Едва ли не первая русскоязычная книга, объясняющая азы кулинарии и вдохновляющая импровизировать, осознавая сущность продуктов. Она учит технологиям и правилам обращения с продуктами больше, чем рецептам, хотя без них все же не обходится.

Цитата: «Инструкции о том, что для получения вкусного бульона требуется закладывать мясо в холодную воду, а для вкусного мяса – класть его в кипяток, отчаянно устарели. выключаем инструкции, включаем логику: коагуляция животного белка происходит при температуре выше 60 градусов по Цельсию, это и является идеальной температурой для закладки бульона. Что дает нам возможность получить и отличное мясо, и превосходный бульон».

Кому: Начинающим домохозяйкам и тем, кто не вполне доволен свой стряпней

Кухня по правилам и без. Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Ева Пунш. Издательство «Альпина Паблишер»

Что: Вторая книга автора, так успешно учившей новичков, решила повториться. Написала о том, как работают специи, пряности и приправы (и почему это все разные вещи); какая на кухне нужна техника, инвентарь и посуда; как алкоголь сочетается с едой и как превратить набор блюд в гармоничный обед. Получилось скучно и неоригинально, как будто студенческий реферат читаешь.

Цитата: «Рецептов винегрета множество – не меньше, чем у картофельного салата. Базовый набор овощей – отварные свекла, картофель, морковь. В качестве кислого ингредиента добавляют соленые огурцы или квашеную капусту (а может, и то и другое) либо маринованные (возможны и соленые) грибы».

Кому: Тем, кто страдает бессоницей

Еда без границ. Правила вкусных путешествий

Марина Миронова. Издательство «Альпина Паблишер»

Что: Подробный и со знанием дела написанный учебник для тех, кто в еде находит способ постижения мира. Где есть в воскресенье в Европе, когда все рестораны закрыты? Как не попасть в ловушки путеводителей? Как самому разработать маршрут гастрономического путешествия? Чем интересен агротуризм? Где искать музеи еды? После этой книжки так и тянет потратить деньги на гастротур.

Цитата: «Еда для гастрономического туриста в последнюю очередь категория физиологии, а в первую – категория культуры. Контекст традиционной кухни – история и религия, экономика и политика, обычаи, легенды и прочие факторы, формирующие уникальную идентичность страны или региона».

Кому: Поклонникам гастротуризма.

Практические основы кулинарного искусства

Пелагея Александрова-Игнатьева. Издательство «Corpus»

Что: Сложно назвать книгу, впервые опубликованную в 1899 году, новой, но свежее издание дает повод напомнить о старине, которая не устаревает, а оказывается на самом острие гастрономического процесса. Больше пяти сотен рецептов (по одному из них готовят рахмановские щи в ресторане «Матрешка», попробуйте) и подробное описание кулинарных практик плюс бонус в виде краткого курса мясоведения.

Цитата: «Для свежих щей, как и для прочих заправочных русских супов, полагается на каждую персону порция вареного супового мяса, а потому обыкновенно берется из 1-х сортов бедро или огузок, а из 2-х – нижняя часть лопатки с мозговой косточкою».

Кому: Для всех, кто готовит.

Неформальный Петербург. Путеводитель по культовым и злачным местам общеПИТа

Сергей Гончаров. Издательство «Питер»

Что: Путеводитель по местам, которые мало интересуют ученых краеведов, от советских рюмочных до модных рок-баров, от старых ресторанов до пышечных. Маргинальные забегаловки под его пером превращаются в монумент эпохе, памятник быстротекущей жизни. Для любопытного туриста книжка снабжена картой, на которой отмечено большинство описанных точек общепита.

Цитата: «Горожане привыкли, что пышки – это знаменитый петербургский бренд. Но так было не всегда. До 40-х годов XX века любой советский человек как «Отче наш» знал отличие пышки от пончика: пончики без дырки а пышки – с дырками. Путаница возникла с выходом в свет в 1939 году знаменитой книги «О вкусной и здоровой пище».

Кому: Поклонникам Северной столицы.