Настроение осень: 8 рецептов сладостей для радости от московских шефов

Шеф-повара топовых московских ресторанов поделились рецептами, по которым готовят вкуснейшие десерты для своих гостей.

«Казбек». Наполеон

Гости очень любят этот десерт, некоторые приезжают в ресторан ради того, чтобы съесть лишь кусочек, а то и два, нежнейшего торта, приготовленного по семейному рецепту, который привезли прямиком из Грузии. Гости хвалят нежную, рассыпчатую структуру торта, качество пропитки и отличительный вкус заварного крема.

Наполеон от шеф-повара Мамии Джоджуа

Тесто для Наполеона

Мука - 750 г. Яйцо - 2 шт. Соль - 5 г. Уксус 9% - 5 г. Вода - 220 г. Масло сливочное - 600 г.

Яйцо, соль, уксус и воду смешать и поставить в холодильник на 15 минут. Сливочное масло натереть на терке и смешать с мукой – замесить тесто. Затем соединить с охлаждённой массой. Хорошо перемешать. Убрать в холодильник на 2 часа. Тесто раскатать в тонкие пласты и отпекать в духовке при температуре 270 градусов 2-3 минут до светло-золотистого цвета.

Крем для Наполеона

Молоко - 1 литр. Сахар - 320 г. Яйцо (желток) - 6 шт. Мука - 130 г. Сахарная пудра - 50 г. Сгущённое молоко - 0,380 г. Масло сливочное - 350 г. Ванилин - 1 г.

Как готовить

Молоко соединить с сахаром и вскипятить, затем охладить. Желтки соединить с мукой и ванилином, проварить на медленном огне до закипания, охладить. Сливочное масло взбить до белого цвета, затем постепенно добавлять сгущённое молоко не переставая взбивать. Соединить все три полученные смеси осторожно перемешивая. Отпеченное тесто промазывать кремом, собирая 8 слоев. Поставить в холодильник на 1-2 часа (дать пропитаться). Торт готов.

«Шинок». Медовик

Безусловно, Медовик является хитом среди десертов. Гости ресторана любят этот торт за его не приторный вкус и душистый аромат. Парадокс: Медовик по фирменному рецепту Елены Никифоровой по душе даже тем, кто вовсе не ест мед.

Медовик от шеф-повара Елены Никифоровой

Тесто для медовика

Сахар - 200 г. Масло сливочное - 100 г. Мед - 100 г. Яйцо - 2 шт. Сода - 1 ч.л./гашеная уксусом. Мука - 350 г.

Крем для медовика

Молоко - 250 г. Желток - 2 шт. Крахмал - 1 ст. л. Сахар - 100 г. Сливочное масло - 150 г.

Как готовить

Смешать сахар, сливочное масло и мед. Поставить на водяную баню, когда сахар растает и превратится в однородную массу - добавить яйца, соду, муку. Размешать, снять с огня, обернуть в пленку и поставить в холодильник на 1-2 часа. Выпечь 6 коржей. Сделать крем: смешать ингредиенты для крема, кроме сливочного масла. Поставить на плиту, помешивать до загустения. Снять с огня, добавить сливочное масло. Размешать и дать остыть. Смазать коржи кремом, последний корж необходимо покрыть кремом и посыпать крошками от коржа. Поставить в холодильник на 2 часа.

«Турандот». Шоколадный ролл

«Ролл» из шоколадного сигаретного теста с шоколадным и фисташковым кремом. Лучше шоколада может быть только шоколад, — вот почему этот десерт является фаворитом гостей ресторана «Турандот», ну а сочетание шоколад-вишня-фисташка приводит в восторг вкусовые рецепторы тех, кто попробовал этот шоколадный ролл.

Ролл от шеф-повара Дмитрия Еремеева

Вишневый конфитюр для ролла

Вишня - 160 г. Сахарный песок - 25 г. Ликёр «Амаретто» - 13 г.

Тесто сигаретное шоколадное для ролла

Сливочное масло – 60 г. Сахарная пудра – 60 г. Белки – 60 г. Мука пшеничная – 50 г. Какао пудра – 12 г.

Моалё

Крем шоколадный – 5 г. Крем фисташковый – 2 г.

Как готовить

Вишню и сахарный песок выложить в ковш, довести до кипения и добавить ликер «Амаретто». Полученную смесь остудить и убрать в холодильник. Размягченное сливочное масло пробить в блендере с сахарной пудрой до однородной массы, но не добела. Добавить белки, просеянную муку с какао, пробить в блендере до однородной массы.

Шоколадное тесто размазать на тефлоновые листы (по трафарету 6 см на 18 см) тонким слоем толщиной в трафарет. Выпекать при 180 градусах 3 минуты. Железные формы застелить тонким пергаментом, смазанным растительным маслом. Отсадить шоколадный крем, а в него фисташковый. Выпекать при 180 градусах 6 мин. Затем перевернуть и оставить в духовке еще на 6 мин. Собрать ролл и украсить шариком мороженого.

Moregrill. Блинный торт с земляникой

Нежное сочетание сладости и свежего вкуса ягод идеально балансируют в этом десерте. Классические пшеничные блины, пропитанные кремом из фермерской сметаны и лесной земляники, подкупают простотой и нежностью вкуса.

Земляничный торт

Тесто для блинов

Масло растительное - 50 г. Мука высший сорт - 500 г. Молоко 3,2% - 1 л. Яйцо куриное - 5 шт. Сахар - 90 г. Соль - 10 г. Масло сливочное - 70 г.

Все ингредиенты соединяем, замешиваем тесто, выпекаем блины на сковороде.

Земляничный крем

Земляничное варенье - 500 г. Сыр Креметте - 500 г. Сахарная пудра - 100 г. Ванильный экстракт - 15 г. Желатин - 20 г. Сливки 33% - 400 мл. Красный краситель - 5 г.

Взбиваем сыр с сахарной пудрой и сливками в пышную массу. Вводим ваниль, земляничное варенье и распущенный желатин. Аккуратно перемешиваем.

Как собрать торт

Выкладываем по 75 г крема на каждый блин, тщательно промазывая. Всего получается 15 блинных слоев. Готовый торт поместить на 12 часов в холодильник.

«Паб Ло Пикассо». Безе

Безе Монсерат — воздушное, словно облако безе в сочетание с тающим заварным кремом и прослойкой сладкого чернослива. Сверху обсыпанное арахисовыми лепестками. Подается с ягодами клубники. Беспроигрышный вариант для любителей безе.

Безе от бренд-шефа Роберто Хакомино Переса

Ингредиенты для безе (на 5 порций)

Белок – 130 г. Сахар – 60 г. Сахарная пудра – 60 г. Крахмал кукурузный – 15 г. Лепестки арахиса – 60 г.

Белок с сахаром взбить миксером на средней скорости 8 минут, сахарную пудру и кукурузный крахмал пробить через сито добавить в смесь и продолжить взбивать 1-2 минуты. Добавить лепестки жареного арахиса, не прекращая помешивать. Аккуратно выложить на пергамент ровным слоем 1,5 см высотой и поставить в духовку на 4,5 часа. Затем остудить и порезать на одинаковые размером формы.

Для крема

Сливки 33% - 400 г. Сливочное масло – 130 г. Сахарный песок – 210 г. Желтки – 10 шт.

Взбить желтки с сахаром, и заварить сливками, затем процедить и выпарить на маленьком огне до сметанной консистенции.

Для подачи 1 порции

Безе - 40 г. Крем – 80 г. Чернослив – 15 г. Фундук – 10 г. Арахис – 20 г.

Один кусок безе намазать кремом, сверху выложить чернослив и рубленный фундук, закрыть другим куском безе смазанным кремом. Закрытый «пирог» снаружи весь покрыть кремом и обсыпать лепестками

«Гранд Европейский Экспресс». Киевский в стакане

Киевский в стакане — это облегчённая версия знаменитого киевского торта, авторская интерпретация. Состоит он из фундучного безе и легкого сливочного крема (приготовленного из сливок 34%), десерт выкладывается слоями в стакан, декорируется шоколадным кремом и фундуком в карамели.

Киевский в стакане от шеф-кондитера Иляны Чернышевой

Для базового крема на киевский

Сливки 35% - 500 г. Сахарная пудра - 150 г. Все ингредиенты взбить до появления рисунка.

Для шоколадного крема

Крем на киевский - 200 г. Какао порошок - 20 гр. Взять базовый сливочный крем на киевский и добавить в него какао порошок.

Для безе

Фундук жареный - 170 г. Сахар - 235 г. Мука - 40 г. Белок - 200 г. Ванильный экстракт - 1 г. Фундук - 800 г. Сахар - 350 гр.

Сначала измельчить орехи. Белок взбить, частями добавить сахар, взбить до клювика, затем добавить фундук. Отпечь при температуре 130 градусов в течение 40 минут.

Как собрать киевский

Сначала в стакан выложить безе, сверху базовый крем — и так 5 раз. Заключительный слой — шоколадный крем и фундук в карамели.

«Хлебная Лавка». Творожное кольцо

Творожное кольцо представляет собой пирожное, приготовленное из заварного теста с начинкой из творожного крема. Это пирожное знакомо и любимо многими с детства, поэтому и здесь является одним из самых популярных и заказываемых десертов.

Творожное кольцо от шеф-повара Михаила Симагина

Для теста

Вода - 125 г. Молоко - 125 г. Сливочное масло - 125 г. Пшеничная мук - 150 гр. Яйцо - 5 шт. Сахар - 10 г. Соль - 5 г.

Для крема

Сахар - 150 г. Сахарная пудра - 2 г. Сливочное масло - 100 г. Творог - 400 г.

Как готовить

Для приготовления теста нагреть воду в кастрюле, влить молоко, сливочное масло, добавить соль и сахар. Как только смесь закипит, снять кастрюлю с огня и всыпать просеянную муку. Силиконовой лопаткой размешать тесто до однородного состояния. Возвратить кастрюлю на плиту и прогреть на среднем огне и растиреть лопаткой до тех пор, пока тесто не начнет собираться в единую массу. В теплое тесто по-одному вмешать яйца. Тесто переложить в кондитерский мешок с зубчатой насадкой и высадить колечки на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выпекать кольца при 200-220 градусах около 10 минут, затем, при 180 градусов и готовить еще 20-30 минут. Готовые кольца перекладываем на решетку и разрезать пополам.

Для крема сливочное масло комнатной температуры взбить с сахаром и творогом. Крем выложить в кондитерский мешок с длинной насадкой и наполнить им остывшие кольца. Перед подачей посыпаем их сахарной пудрой.

«Эрвин». Тирамису

Классический тирамису — пропитанный бисквит с тающим нежным муссом и густым слоем какао. Десерт подается с песочным шоколадным печеньем, сверху украшается цедрой апельсина и кофейным макаронс.

Тирамису от шеф-повара Алексея Павлова

Для бисквита

Белки - 10 шт. Сахар - 250 г. Желтки - 10 шт. Мука - 250 г.

В миксере взбить белок и сахар, добавить желток, муку , отсадить бисквит из кондитерского мешка на противень в форме «дамских пальчиков», отпечь при температуре 200 в течении 5 минут. Остудить.

Для сиропа

Крепкий кофе - 100 мл. Сахарный сироп - 100 мл. Ликер Амаретто - 100 мл.

Для крема

Маскарпоне - 250 г. Сливки - 250 г. Желток - 8 шт. Сахар - 120 г. Белок - 3 шт. Сахар - 60 г. Желатин - 10 г.

Желатин замочить в холодной воде. Смешать маскарпоне и сливки, сахар уварить с водой до шарика смешать со взбитым желтком,ввести отжатый и растопленный желатин; тоже самое сделать со второй парой сахар-белок. Желток смешать со сливками, в конце добавить меренгу.

Как собрать

В лоток выложить хорошо промоченный в сиропе бисквит, выложить часть мусса, посыпать густым слоем какао, сверху выложить ещё слой бисквита в сиропе и оставшийся мусс.

Дать настояться в течении 2-х часов в морозилке. При подаче на тарелку выложить песочное шоколадное печенье, ложкой для мороженого-шарики тирамису, сверху украсить цедрой апельсина и кофейным макаронс.

Приятного аппетита!