OVO-эквилибристика

Сокровище – не фигура речи. OVO – ресторан высокой кухни, у его патрона Карло Кракко две звезды Мишлен в Италии, так что готовят здесь на высшем уровне. И денег хотят за свое искусство соответствующих. Про тайну тоже правда. Мало кто сознательно выберет ресторан при отеле с высоким чеком для непринужденного ужина. Еще меньше тех, кто сознательно выберет его ради кухни – слишком мало знатоков, способных по достоинству оценить ее уровень.

Те, кто слышат о мишленовских заслугах Кракко и его ранге революционера итальянской кухни впервые, опасаются самой возможности столкнуться с чем-то лежащим за гранью понимания. Эксперименты в Москве больше не в чести, стрелка барометра прочно прописалась на «просто» и «доступно».

Те, кто понимает значение его имени, колеблются не меньше. Во времена Les Menus par Pierre Gagnaire (OVO занимает то же помещение) заявленный уровень демонстрировался только во время редких визитов маэстро в Москву, в прочие дни готовили здесь не лучшим образом.

Скажу прямо - и те, и другие лишают себя, возможно, одного из самых чудесных опытов в жизни. Во-первых, в этом ресторане безупречный сервис, один из лучших в Москве. Незаметно подвинуть стул, неуловимым движением заменить салфетку на коленях, невидимкой поменять приборы и оказаться рядом ровно в нужный момент – это искусство, которым мало кто обладает так, как команда под руководством Алессандро Трокколи. Во-вторых, сложности здесь только кажущиеся. Сам Кракко так формулирует свое видение миссии шефа: «Итальянская кухня выражается в простоте и вкусе — вот ее суть. Но если мы то же самое будем делать в новаторских эстетских подачах, она превратится в высокую кухню. В этом и состоит работа шефа».

Иными словами, ту самую простую итальянскую кухню, которой сейчас все вновь принялись восхищаться, он переводит на язык современности. Готовит не как бабушки, а как прошедший французскую nouvelle cuisine и испанскую молекулярную кухню шеф.

Перекладывает знакомую во всех мелочах мелодию вкуса на новые ноты, совсем как Россини переложил тарантеллу с улиц Неаполя для оркестра в «Севильском цирюльнике», а Верди в «Силе судьбы». В-третьих, хотя сам мэтр в Москву приезжает всего дважды в год, на кухне каждый день работает его правая рука и лучший ученик Эмануэле Поллини. Способности Поллини наставник изучил давно (Поллини служил шеф-поваром его миланского Carlo e Camilla) и всецело доверяет его чутью. Именно Поллини сочинил новое меню для ресторана. Оно оказалось значительно проще и дешевле того, с которым прошлой осенью стартовал Кракко.

Поллини, который, кажется, только что уложил в небрежном беспорядке кудри в отельном салоне Aldo Coppola, представляет каждое блюдо с видом благословляющего хлеба Христа, но не прочь пошутить о том, что русский язык иностранный шеф может выучит только с помощью девушки или не говорящей на итальянском команде поваров. Похоже, он сам язык учит вторым способом, не отвлекаясь от служения кухне на несущественное.

Предложенное им меню отнюдь не выглядит чем-то сложносочиненным. Брускетта с крабовым салатом, пинцимонио из свежих овощей, суп из капусты и нута с яйцом, ризотто с перепелкой и спаржей, спагетти аль помодоро, двойные равиоли «Вкус лазаньи» с начинкой из мясного рагу с томатами и из соуса бешамель, фаршированная песто корюшка, морской черт с жареной цветной капустой и каре ягненка с травами и артишоками - все это вполне укладывается в вектор «просто/доступно». Даже протагонист меню - домашние тальолини с осетровой икрой, страчателлой и маслом из водорослей – кажется откликом на чаяния далекой от гастрономии публики. Понятное дело, что все это приготовлено с таким уровнем внимания к малейшим деталям, с таким тщанием и мастерством, что искушение сделать фото не просто блюда, а с ним в обнимку практически непреодолимо.

Не надо обманываться. В каждое из новых блюд, даже в свиную отбивную (слыханное ли дело для haute cuisine!) «зашиты» тонкие нюансы, которые и позволяют Поллини оставаться верным своим идеалам. Брускетта с крабовым салатом и розовой сальсой подается на тонкой пленке размоченных в выпаренной с чили томатной воде семян чиа. Так очень деликатно крабу сообщается намек на остроту и сладковатую свежесть. Гратен из кальмаров посыпан растертым в пыль лавровым листом. Так появляется аромат перца и пряность без перца и пряностей. Те самые тальолини варятся в воде от бурраты и набирают совершенно особый вкус. Морской черт, прежде чем оказаться на тарелке, два дня маринуется в бальзамике и крепком бульоне из собственных костей. Так он становится плотным и текстурным. Даже в пинцимонио, кусочках сырых овощей (пусть тщательно отобранных и виртуозно нарезанных), есть гастрономическая мысль: сопровождающая его земля из кунжута и водорослей выполняет роль соли.

Новое меню OVO – очень правильный вариант для осторожных гурманов, никак не рискующих оторваться от материка обыденности и отправиться в море гастрономических экспериментов.