Шесть поваров, баран и рапан: в Сочи прошел фестиваль Chefs Collaboration Fest
Лето – пора ярких незабываемых фестивалей. Пока одни слушают музыку или танцуют под открытым небом, другие исследуют вкус неизвестных продуктов и сочиняют с ними новые, экспериментальные блюда.
DR
Именно так поступили шесть молодых российских шефов, ставших участниками фестиваля Chef's Collaboration Fest в Сочи.
В городе, где встречаются горы и море, где на рынке соседствуют плоды субтропиков и высокогорья, экзотика и гастрономическая рутина, где ароматы и вкусы способны перевернуть стереотипные представления о кухне и еде, курортников на каждом шагу ждет стандартный набор: хинкали, чебуреки, шашлыки. Впору почувствовать себя обокраденным. Кажется, именно это случилось с шеф-поваром сочинского ресторана «Баран-Рапан» Андреем Колодяжным.
Андрей Колодяжный
Трех черноморских хитов ему явно мало. Он строит свою кухню на принципах локальности и сезонности, по максимуму используя травы и продукты, которые произрастают и производятся в южном регионе. А это овощи, рыба, морепродукты и самое главное, травы и дикоросы, блюда из которых чаще всего оказываются большим сюрпризом для едоков.
Пытаясь раздвинуть рамки представлений о кухне южной столицы России, Колодяжный пригласил в гости друзей – поваров из Москвы Владислава Корпусова («Мюсли»), Антона Ковалькова (SteakItEasy) и Санкт-Петербурга Антона Абрезова (GRAS), Евгения Викентьева (Hamlet&Jacks, «Винный шкаф»), Игоря Гришечкина («КоКоКо»).
«Три дня мы готовили из того, что предлагает Сочи и, кажется, не разочаровали ожидания публики, - рассказывает Колодяжный. - Мы ходили в горы собирать травы, выходили в море, исследовали возможности мацестинского – самого северного в мире! – чая. Такой опыт помогает понять природное разнообразие не только нашего региона, но и гастрономии в целом, расширить границы знаний, приобрести новый опыт».
Идеей Chef's Collaboration Fest была встреча единомышленников, исследующих возможности обновления кухни. Осмысливая заново и перерабатывая привычные рецепты, они, каждый по-своему, создают новые блюда, где знакомые вкусы открываются в оригинальных сочетаниях.
Евгений Викентьев не скрывал восторга: «Мы здесь черпаем не совком, а огромной лопатой вдохновение. Мне кажется верным импровизационный подход к приготовлению еды во время такого фестиваля. Увидеть реальную жизнь продукта, вдохновиться им и создать не замутненное предыдущим опытом меню – это настоящий вызов».
Его собственным ответом на этот вызов стал десерт «Горные травы» из собранных в предгорьях Кавказского хребта кинзы, кислицы, мяты, щавеля, черной смородины. На воображаемой горе крамбла вперемешку с мягким сыром из фермерских сливок и ревеня в мятном сиропе он расположил их в порядке произрастания на склоне горы настоящей.
Гастрономические фестивали часто проходят в столицах, но регионы России ими обделены. Chef's Collaboration Fest создал прецедент, позволяющий обратить внимание на кулинарный потенциал разных территорий и туристам, и поварам. Он стал историей про про дружбу, мир и еду. Замечательная затея встречи русских шефов в одном из самых интересных регионов страны незаметно для устроителей и участников оказалась попыткой сформулировать состояние современной российской гастрономии. Диагноз оказался вполне утешительным: только в правильном симбиозе дружбы и профессионализма можно строить гастрономическое будущее страны.