Лучшие новые рестораны июня

Remy Kitchen Bakery

Никогда еще снобские, пижонские Патрики не были так близки к остальной Москве. Совместный проект Александра Оганезова и Глена Баллиса на углу Тверского бульвара и Малой Бронной с первого дня заполнен модной публикой. Парад дизайнерской одежды, продвинутого мышления и нового, открытого образа жизни, не замечающего ничего возмутительного в бутылке лимонада за 700 рублей, – это и есть Remy Kitchen Bakery.

Кухня космополитичному запросу отвечает. Сложно определяемый австралийский стиль расшифровывается миксом кулинарных традиций и школ, в котором есть место азиатским, латиноамериканским, африканским, европейским мотивам. Находясь на границе двух практически разных обществ, меню Баллиса отдает должное и уважаемой Москвой простоте и необходимой Патрикам рафинированности.

Крутой замес расшифровать просто.

В тарелке всегда есть главный ингредиент, два дополнительных и соус. Игра температур и ароматов завершает историю. При этом Баллис не скрывает своего увлечения бесхитростной будничной едой. В ней много по-настоящему деревенского, но с хитринкой.

Потому что никакой крестьянин не будет жарить морковь для чечевицы с бобами в хоспере, подавать батат к бараньей лопатке, из спаржи делать мусс к лососю, а к обычной картошке с «супчиком» из сыра таледжио добавлять краба. Яйца «дукка» — это как встреча французского пейзанина и египетского феллаха. От первого в этом блюде яйцо пашот, от второго – смесь специй дукка из трав, пряностей и орехов, в которую в долине Нила обычно обмакивают лепешку во время еды.

Лепешки, хлеб и прочий булочный ассортимент для заведения – это и из названия понятно – дело особое. Тут пекут отличный хлеб с плотной хрусткой коркой и душистым мякишем, багеты, круассаны, ягодные тарты и прочие шу. Они красиво лежат на мраморных досках, ждут, пока их съедят на месте или заберут с собой. Не всё же в ресторанах есть.

Wine Time

Роскошный интерьер в стиле ар-деко со стеганого бархата креслами, полами и колоннами под оникс, зеркальными ширмами и даже сценой для джаз- и соул-DJ задает тон расслабленный, но не позволяющий развалиться в кресле. Ресторан во дворе престижного комплекса «Легенда Цветного» скорее для спокойных, уравновешенных и приятных людей, чем тех, кто ищет винных радостей в демократичной обстановке. Карта составлена так, что сделать выбор самостоятельно сложно, а сомелье демонстрирует философский, нежели практический подход к вопросу.

Иными словами, настройтесь на долгую беседу или экзаменуйте свое знание винного ассортимента самостоятельно.

Вина предлагаются преимущественно старосветские с небольшой подборкой интересных российских образцов. Цены колеблются от 1450 до почти 30 тысяч за бутылку, есть около десятка бокальных позиций.

Меню шеф-повара Андрея Мамонтова компактное, но емкое, с отчетливым акцентом на рыбе и морепродуктах. Кроме устриц, севиче и строганины, здесь подают нисуаз с тунцом на гриле, гребешок с пюре из сельдерея, клубничной икрой и авокадо, креветки в темпуре с зеленым салатом, осьминог с айоли и пикантным маслом и прочие винные закуски. Они и звучат дорого, и стоят немало, еще раз подчеркивая статус места. Среди всей этой нарочито-гастрономичной буржуазности особенно выделяются хрустящие аранчини с копченым угрем и хулиганские креветки с огуречным тартаром. Последние интересны тем, что непременно надо съесть голову креветки, украшающую блюдо, – она заменяет хрустящую составляющую.

И да, обязательно заказывайте сыры Марии Коваль: лучший – леварден с семенами пажитника.

Голодный злой

С уходом Михаила Геращенко начался медленный, но неотвратимый закат так бодро начинавшего ресторана Lesartists на Неглинной. Сегодня Lesartists закрылся, а Геращенко занял место шеф-повара бистро холдинга Perelman People на первой линии «Легенды Цветного».

Подход Геращенко к процессу напоминает о крепких хозяйственниках: всё, что можно, делаю сам. Здесь сами вялят, коптят, маринуют, пекут хлеб, готовят топленое сливочное масло с чесноком и петрушкой, варят сыр – страккино, камамбер, бри, шевр. Чтобы понять, что это значит, пробуйте шевр с черным сладковатым хлебом на пиве с инжирной мустардой – быстрее и вкуснее для очень голодных не придумаешь.

Самые интересные идеи Геращенко связаны с острым чувством голода. Чтобы его утолить, он использует максимально простые продукты, такие привычные, что они просто выпадают из поля зрения шефов. Шеф обращается с обычными яйцами и капустой так, что они приобретают особую гастрономическую ценность.

Яйцо, вернее желток, – главный герой меню «Голодного злого». Желтки маринуют и добавляют в тартар из говядины, чтобы в ней на фоне пикантной сладковатой кислинки появилась сливочно-ореховая нота. Желтки жарят (сначала их приходится заморозить, а потом отправить в легкой темпуре во фритюр), чтобы получить необычную стекловидную текстуру – они вроде и сырые, и готовые одновременно. В сопровождении томатной сальсы и зеленого майонеза с авокадо из них получается одна из самых интересных закусок ресторана.

Другой персонаж – маринованная капуста. В брускетте она обретает с соусом демиглас плотный мясной вкус, баранья голень с пюре придает свежести и хрусткости, а в бургере превращается в майонез с легкой кислинкой. Майонеза в «Голодном злом» много – есть луковый, есть лимонный. Геращенко видит в нем дополнительный источник насыщенного вкуса, а не калорий, так что мясо по-французски тут не ищите. В разделе «А теперь поедим» фигурируют простые блюда на гриле: осьминог с тахинным соусом, дорадо с белой фасолью и шпинатом, цыпленок с овощным салатом, стейки. Всё без затей, комфортно, но хорошо сделано. Вряд ли в этой еде обычный едок заметит большой труд, но Геращенко многочасовые заготовки для каждого блюда не афиширует, просто готовит: «Поешь, будь добр».