Новый шеф в LavkaLavka: почему это хорошо

Ресторан фермерского кооператива LavkaLavka на Петровке открылся три года назад. Тогда слово «фермер» было таким же чудным, как «хипстер», а о том, что эти два социальных слоя могут стать единым целым не было даже и мысли. Продуктовые санкции дали сельскому хозяйству в России волшебного пенделя, бывшие менеджеры и айтишники отправились выращивать кейл и фенхель, а LavkaLavka превратилась в настоящий холдинг из двух ресторанов на Петровке и в «МЕГЕ Теплый Стан», сети бургерных, фабрики-кухни, газеты, журнала, образовательных программ, он-лайн магазина, лавки фермерских продуктов и много чего еще. Этакая сельхозутопия с заоблачными ценами на овощи, птицу, мясо и прочие плоды крестьянских трудов.

Первое меню с щавелевым супом, свиной пашиной и дрожалкой из простокваши в LavkaLavka не было революционным, но смотрелось вполне достойно, хоть и простовато. Оно постепенно развивалось, но всё же оставалось в рамках домашней, по сути, еды в ресторанной подаче.

Появление на кухне Елены Савчук произвело революцию. Больше не надо представлять себе, как уговаривают проспекты ресторана, что «не было русского XX века с его гастрономической деградацией» и «русская кухня естественным образом развивалась всё это столетие». Всё. Больше это не слова, а факт.

Еще год назад Савчук трудно было назвать зрелым мастером. Она готовила в гастробаре «Герои» изобретательно (вместо брускетт – тартины, вместо пончиков – чуррос, вместо котлет с пюре – пастуший пирог), но формат пивного бара не давал ей развернуться, приходилось ограничивать себя. В LavkaLavka другие границы – здесь можно использовать в приготовлении только фермерские продукты. В меню они маркируются именем поставщика: боттарга от Руслана Желтенко, баранина от Александра Сурового, тыква от Анны Богомольной, утка от Романа Голомовзова и так далее. Только вот у фермеров из-за погоды то салат Ромен не колосится, то присылают кабачки-переростки, то продукты приходят не того качества. Головная боль, одним словом. В этой ежедневной битве, где всё всегда как в первый раз, где импровизация важнее рутины, блондинка с татуировкой обнимающихся мексиканских скелетов, котиком и розами на руке чувствует себя как рыба в воде. В инстаграмме она постит фотографии с хештегом #бабашеф, а на кухне упражняется в управлении нестабильностью. Только успевает открывать-закрывать файлы с сотнями рецептов, чтобы едва ли не каждый день обновлять меню.

В новом для себя пространстве Савчук будет подавать гостям блюда русской кухни. «Я ставлю во главу угла продукт, его естественный вкус», – декларирует Савчук. Лукавит, конечно.

В ее меню сложно найти простое блюдо с прямолинейным вкусом. Незаметно для себя и окружающих Елена расширяет понятие новой традиции приготовления национальной кухни азиатскими и нордическими вкраплениями. Сильное влияние на ее стиль оказали паназиатская традиция и технологии, которые позволяют обратиться к насыщенным вкусам трав, овощей и ягод даже в несезон (Савчук любит пудры из пахучих овощей, трав и ягод).

Русская печь, которую многие в LavkaLavka ошибочно считают декоративной, тоже идет в ход. В ней пекут хлеб, готовят невероятную печеную картошку с копченым ароматом, томят, например, томаты для кимчи. Островато-сладкий томатный почти джем загружают в сердцевину пунцовых помидоров и водружают на страчателу. Вся эта конструкция до неузнаваемости преображает не лучший в Москве сыр и вызывает чистый восторг своей изобретательностью.

Голяшка ягненка с копченым бульоном, зеленой чечевицей и соусом из сладкого перца

Зеленая паста из крапивы с урбечем из тыквы

Пирог с олениной и копченой сметаной, лисичками, мочеными яблоками и соусом из яблок и эстрагона

Тартар из оленины с паштетом из белых грибой и люцерной

Утиная грудка с клубникой, маком и семенами спельты

Из лука Савчук сочинила изящную закуску «Четыре лука»: из лука конфи, чипсов из порея, зеленого и маринованного лука с сорбетом из красной смородины. Выходит легко и остроумно, в меру хрустко, сладко, свежо, фруктово на вкус. И совершенно ново. Модной киноа она нашла вполне русскую альтернативу. Семена лебеды она превращает в мюсли и посыпает ими молочной спелости чуть хрустящий кабачок с соусом из тофу, кунжута и арахисовой пасты. Мягкий нежный вкус молодой капусты подчеркивает соус из крабового биска и пыль из северных креветок. «Они такие мелкие, что есть их почти нельзя, а выбрасывать жалко» – смеется Савчук. Полное использование продуктов – еще одна черта ее стиля. К прекрасно приготовленной, сочной и в меру присоленной утиной грудке она находит яркое сопровождение – клубнику с соусом из апельсина и пахучим фермерским сыром с запоминающимся вкусом.

Нестабильные фермерские овощи шеф улучшает всеми доступными ей способами, но любимый – это мороженое. Техника позволяет сделать его из моркови, эстрагона, базилика, ягод – чего угодно. В гомеопатических дозах оно способно изменить вкус блюда, в полноценном объеме становится отличным несладким десертом. Хочется больше овощей? Заказывайте свекольную панна-котту со свекольным мороженым и черносмородиновым сиропом. Хотя, будем честны, берите лучше сразу медовик. Он просто роскошен. На него кроме фермерских сливок и меда потрачено столько времени, которое в наши дни дороже денег, что удовольствие от этого насыщенного и в то же время мягкого и сбалансированного вкуса гарантировано.

Шефов-женщин на кухнях московских ресторанов раз-два и обчелся. Но Савчук единственная, кто, будь у нас премия «Женщина-шеф года» или что-то вроде того, могла бы на нее претендовать. Гастро-антрепренеры, присмотритесь и подсуетитесь!