Мясная лавка Butcher, фантазии на тему сыра Cheese Connection, гастропаб Rocky’s: о чем мечтают шефы

Фотография: DR

Если вы думаете, что рестораны открываются потому, что кто-то хочет заработать денег, знайте: это правда. Но не вся. Потому что кроме этого их создатели очень часто хотят сделать свои мечты реальностью. Только поэтому в Москве появились мясная лавка и гастрономия Butcher, фантазирующий на темы недоступной в России итальянской бурраты Cheese Connection и паб у подножия высотки на Баррикадной, в котором пиво любят не меньше изобретательной и интересной еды.

Шеф-повар Карло Греку – один из самых известных в Москве итальянских поваров. Этот крепыш с Сардинии работал в ресторанах Алена Дюкаса во Франции и Монако, прежде чем переехать в Россию. Почти пятнадцать лет наблюдений за русскими вкусами и явная любовь к мясу подтолкнули его открыть этот крохотный мясной магазинчик на Патриарших прудах. Доставшиеся ему в наследство от ювелирного бутика узорные мраморные полы отлично вписались в представление о типичных мясных лавках Италии и Испании. Рациональный интерьер составляют скамья-диван с несколькими столиками, стальные витрины и шкафы и деревянный прилавок. Черный потолок в лучших традициях ювелиров сгущает атмосферу и концентрирует внимание на главном – мясе.

Греку договорился с проверенными поставщиками. В витринах Butcher лежит вырезка, ребрышки, крылышки, языки, стейки, фарш, купаты, тефтели – все, что легко приготовить. К мясу предлагаются готовые соусы. Барбекю и сальса - к говядине, перечный - к баранине. С маринадами и соусами в Butcher соседствуют приправы (смеси перцев, морская соль с пряностями, гималайская соль) и масло (оливковое острое, с розмарином, с прованскими травами). Добавьте к этому пельмени, колдуны, сыры, оливки, узбекские помидоры и красный лук, колбасы, пастрами, сыровяленная утка – и готов стол на скорую руку.

Многое из того, что вы видите на прилавке, могут приготовить тут же, на открытом огне. Здесь же можно и перекусить, либо взять готовое блюдо с собой. А шеф подберет правильное вино. Помимо прочего, Butcher еще и идеальное место для начинающих хозяек. С кем еще посоветоваться по поводу правильного куска мяса для рагу, супа или стейка, как не с настоящим мясником?

Cheese Connection

Ресторатор Ирина Ходзинская уверяет, что мечтала о месте, где можно попробовать свежую буррату, которая напоминала бы ей ту самую, сладковатую, итальянскую, которой она объедалась на каникулах. Пришлось открыть на Лесной улице в известном деловом комплексе «Белые сады» ресторан, в котором сыр из собственной сыроварни играет главную роль. Меню делится на разделы «Сыр с чем-то», «Что-то с сыром», «Без сыра вообще».

Звезда первого – буррата с начинками. В эластичные сырные листы заворачивают страчателлу с крабом, инжиром, трюфелем, икрой. Ход неожиданный, результат тоже. Вкус этого своеобразного «сырного пирожка» во многом зависит от качества начинки, баланс часто страдает то от слишком соленой икры, то от несовпадающих оттенков краба и бурраты. Шероховатости сглаживает вино, которого в Cheese Connection много и по вполне доступным ценам.

Под заголовком «Что-то с сыром» собраны блюда, в которых сыр выступает на вторых ролях, но при этом отнюдь неслучаен и часто определяет вкус блюда. Брусничная паннакотта со страчателлой и какао, флэнк стейк с зеленой гречкой и соусом из таледжио, тартар из говядины с подкопченным мягким сыром и винегретом из белых грибов – тому примеры.

Буррата

Несмотря на сложно звучащие названия блюд, здесь готовят простую еду на каждый день, без изысков современной гастрономии. Потому что черная страчателла с крабом, папайей и авокадо – это узнаваемый пряно-солоноватый салат с ярким ароматом морепродуктов (страчателлу подкрашивают чернилами каракатицы). Потому что мало что может быть проще говяжьего языка с картошкой (даже если ее превратили в мусс из подкопченного картофеля и снабдили соусом из клубники). Потому что трюфельная буррата с тальятеле карбонара – это паста с трюфелем, а буррата с начинкой из инжира и кедровых орехов с запеченным киш-мишем – неплохой десерт.

Rocky’s pub and kitchen

За кухню этого небольшого заведения в основании высотки на Кудринской площади отвечает Виталий Мильков. Он успел поездить по миру: стажировки во Франции и Малайзии, участие в гастрономическом конкурсе в Испании, гастро-туры по Бельгии. Результатом стала еда настолько изобретательная и интересная, что ради нее можно не замечать легкий чад открытой кухни с деревянной стойкой в скандинавском стиле. Крокеты с крабом и креветкой, барабулька кимчи, смородиновое севиче из сибаса дают общее представление о том миксе техник, продуктов и мировых кухонь, которые в голове Милькова складываются в стройный и выразительный ряд закусок. К террину из цыпленка полагается освежающее минеральное желе из сидра, к в меру острым эмпандос с мясной начинкой – небрежно размятый гуакамоле. Черное перлотто с фаршированными курицей и креветкой мини-кальмарами напоминает сразу о всей Юго-Восточной Азии, семифреддо с вареньем из грецких орехов и миндалем – о союзе Запада и Востока. Баклажаны фритто с киноа радуют свежестью мяты вегетарианцев, острые креветки васаби запросто справляются с заложенным носом.

В результате Rocky’s можно с чистой совестью назвать едва ли не единственным в Москве гастропабом в чистом виде. Здесь не только разливают пиво, эль, лагеры и сидры и смотрят трансляции футбольных трансляций, но и готовят заслуживающую внимания еду.