Перед кем мечет икру «Белуга»?

Ресторан русских деликатесов Александра Раппопорта «Белуга» сохраняет черты стиля других заведений ресторатора. 

Фотография: DR

В ресторане русских деликатесов Александра Раппопорта кормят глиной, рыбьим салом и яйцами из сметаны. А еще подают полтора десятка видов черной и четыре разновидности красной икры. Разбираемся, к чему вся эта кутерьма.

Пока мы говорим о продолжающемся кризисе, а Центробанк предпринимает меры для ускоренного роста экономики, элиты – и деловые, и светские – ощущают все большую ностальгию по временам больших денег. Санкции многим мешают на широкую ногу отдыхать за границей, а мест для развлечений в России не так уж и много.

Адвокат и ресторатор Александр Раппопорт это понял после запуска невероятно успешного гранд-кафе «Dr.Живаго» в гостинице «Националь». В ресторан с нарядным интерьером и видом на Манежную площадь и Исторический музей на «роман о русской кухне» стекаются и светские девушки, и чиновные мужи, и простые смертные. Пить водку с блинами и котлетами тут могут и студенты, и олигархи – меню устроено очень гибко и на каждый кошелек найдется свое блюдо. С момента открытия здесь полный аншлаг, даже на завтрак иногда приходится ждать столика. При таком раскладе неразумно было бы не расшириться и не использовать опробованный рецепт успеха. И Раппопорт не упустил шанс.

Открывшийся на втором этаже отеля, на месте помпезного, но неуспешного итальянского ресторана Piazza Rossa, «Белуга» сохраняет черты стиля других заведений ресторатора. Дизайнер Анастасия Панибратова зашила дворцовый потолок с рокайльными завитками золота плотной синей пеленой, устроила в центре зала хрустальную барную стойку, оставшуюся в наследство коллекцию картин барышень в кокошниках пополнила панно арт-группы Recycle (получившие престижную премию Кандинского и выставлявшиеся на Венецианской биеннале современного искусства, а потому очень дорогие художники изобразили в горельефе из пластиковой сетки и силикона делающих селфи царевен), на консоли расставила антикварные бульонницы, а на столы посуду Bernardaud. Вид из окон на Кремль и Красную площадь прилагается. Все вместе получилось дорого, элегантно, не без иронии и китча – ровно так, чтобы модная Москва высказала одобрение.

Евгений Мещеряков

Кухня под руководством Евгения Мещерякова балансирует на том же канате. С одной стороны, ресторан заявляет о себе как caviar brasserie. Для этого тут есть полтора десятка видов черной икры. Осетровая, севрюжья, белужья, стерляжья, она отличается способом и местом добычи. Меню включает и самую редкую и дорогую икру – осетра-альбиноса. Икру подают и порциями, и в дегустационных сетах, предлагая к ней ржаные блины, сдобные оладьи, тосты из бриоши, яичный салат или бутерброд с вологодским маслом и белым нарезным батоном, который в ресторане пекут по рецепту 1965 года. Ее же используют и в качестве незаменимого ингредиента в целом ряде блюд – от сложного бутерброда с черной икрой до жареных артишоков с паюсной икрой (привет дореволюционной России, где насыщенной паюсной икрой сдабривали жареную картошку). Осетровую икру добавляют к пашотам, нежному шпинатному и насыщенному с раковым биском. Севрюжьей икрой чинят «сметанное» яйцо.

Эта обманка, в которой сметанный крем играет роль белка, а икра – желтка, одна из многих в меню Мещерякова. На словах отрицая высокомерие haute cuisine, он охотно прибегает к технологиям там, где ими можно позабавить гостей. И это другая сторона «Белуги». Так появляются подсмотренные у знаменитого баска Андони Адуриса картофельные камни в каолине (тонкий слой этой разновидности глины на беби-картофеле полезен для пищеварения, уверяет Мещеряков), неизменной вызывающие восторг «Райские яблочки» из фуа-гра с брусничным джемом, эскимо по-киевски, как тут называют киевскую котлету, нанизанную на палочку для мороженного. Известный салат «Мимоза» превращается в салат «Береза»: на доске натурально приносят «березовое» поленце. В «бумагу» из сметаны и сливочного хрена (его вкус определяет характер этого ролла) завернуты севрюга в собственном соку и запеченный овощи с айоли. Тельное из карпа с начинкой из камчатского краба в «Белуге» превращают в понятный по вкусу, но яркий по стилю бисквит. И совершенно гениальная придумка – сало из севрюги и архангельского клыкача. Нет, Мещеряков, не срезает с этих рыб жир, а солит их филе как свиное сало – с солью, перцем, толченым чесноком. Подается эта закуска как строганина, тонкими завитками, которые стоит съесть сразу же, пока не растаяли, с рюмкой водки. Сало из клыкача и на вид не отличишь от настоящего. Оно белоснежное, гладкое, с мелкими каплями испарины на срезе. А вот севрюга выглядит роскошнее с ее особенными завитками структурного рисунка, напоминающего оникс. И на вкус она ярче.

Кулинарными уловками для глаз (и рецепторов) дело не ограничивается. Потому что «Белуга» не только икорная, но и ресторан русских деликатесов. Обещают, что в недалеком будущем балыки и сугудаи разбавят и сухопутные лакомства, пока же за них отвечают гигантские устрицы, крабы, сосьвинская селедка, мраморные бычки и дичь. И меню, и праздничная, звонкая атмосфера «Белуги» словно нарочно придуманы для того, чтобы раз и навсегда снять с повестки дня вопросы «Куда пойти?» и «Кто тут главный по тарелочкам?».