Рыбный день: Андрей Деллос открыл ресторан русской рыбы «Волна»

После бума мясных ресторанов, работающих с отечественной говядиной, пришло время исследовать глубины российских рек, озер и морей. 

Фотография: DR

В названии ресторана, открытого на месте нордического «Оранж 3» на Тверском бульваре, угадывается и шум морского прибоя, и плеск речных перекатов, и озерная рябь.

«Представьте себе берег реки, на котором рыбаки готовят свой улов. Всего минута — и он оказывается на столе ресторана на Тверском бульваре» — именно этой формулой руководствовался бренд-шеф Андрей Махов (бессменный шеф-повар «Кафе Пушкинъ») при работе над меню. Рецепты рыбаков он предпочел модным ресторанным тенденциям. Этот подход — и плюс заведения (где еще можно попробовать приготовленную в расщепе рыбу?), и его минус (не слишком ли примитивно для публики, не замечающей средний чек в 2500 руб.?).

Шеф-повар ресторана Денис Филь и бренд-шеф Андрей Махов

Рыба на кухню ресторана прибывает со всей страны. Из северных рек — омуль, таймень, дикая арктическая стерлядь, нельма, нерка, муксун, кумжа, чавыча. С Балтики едут нарвские миноги и копченые угри. Черное море представляют барабулька, ставрида, мидии, хамса, калкан и рапаны, Русский Север — дикий мурманский лосось и палтус, Дальний Восток — креветки и крабы.

Для строганины берут рыбу исключительно подледного вылова. Она не только считается самой жирной, но и моментально замораживается прямо у лунки. К тонким завиткам нельмы, арктической стерляди, нерки, муксуна, кумжи и чавычи подают три «макала» — пикатный томатный соус, экзотический кунжутно-имбирный и традиционную смесь соли с перцем. Четверговой солью сдабривается сугудай из жирного, тающего во рту омуля. Севиче из карельской форели отличает тонкий сладковатый маринад из сока лайма, лука, авокадо, огурца и листьев кинзы. Толстые ломтики чуть подмаринованного тайменя подаются с соусом в японском стиле.

Жаренная на сковороде барабулька, рапаны с томатами и чесноком или мидии в белом вине знакомы рыбакам юга, а вот приготовление рыбы в расщепе, на бревне или в деревянной бумаге — техника, скорее, северная. В «Волне» речную форель жарят у огня в расщепленной жерди, палтуса запекают в тонкой ольховой бумаге, мурманского лосося коптят на ольховых дощечках, а дикую арктическую стерлядь запекают, прибив к бревну. Роль костра в этом процессе выполняет керамический мангал Big Green Egg. Созданный на основе разработок NASA, этот гриль, духовка, русская печь, тандыр, мангал, коптильня и барбекю в одном флаконе позволяет блюдам насытиться дымными ароматами открытого огня и сохранить нежную текстуру.

Как бы в «Волне» ни старались играть в рыбацкий фольклор, берестяным подтарельникам, эмалированным кружкам для соусов и деревянным доскам не удается замаскировать грандиозный опыт Махова по части русской дворянской кухни. Пельмени из мурманского лосося с креветками у него сдобрены раковым соусом, грубоватый по природе поморский рыбник превращается в рафинированный пирог с судаком и лососем, а жаренная на решетке котлета из судака начинена крабами и биском и становится рыбным оммажем пожарской котлете. Ради таких блюд в ресторан стоит возвращаться, но они явно противоречат заявленной концепции простоты. Решить, с кем же «Волна» останется — с рыбаками или гранд-гурманами, — ресторану стоит в ближайшее время, чтобы устоять в надвигающемся на нас девятом вале новых рыбных.