2016: Гастрономические итоги года

Ресторанная мозаика года сложилась в картину с читаемыми трендами. Большинство будут развиваться и дальше. Разбираемся в плюсах и минусах.

Фотография: DR

Русский характер

Ресторан Ruski с девятитонной печью и панорамным видом на столицу с высоты 85 этажа башни «Око» в Москва-Сити, открывшийся под Новый год – вишенка на торте набирающего силу интереса к русской кухне. Калья из печи, расстегаи, топленое молоко с калачом, пельмени с олениной, винегрет с сельдью, пирожки и кулебяки, томленый свиной бок с апельсинами, маринованная корюшка с картофельными блинчиками – здесь есть все, что может внести меню ресторана и в повестку славянофилов, и в план западников.

Изучение и переосмысление наследия русской кухни – важнейшая работа, которую рестораны делают в меру своих сил и амбиций. «Московская кухмистерская» реконструирует мещанскую (читай – среднего класса) кухню конца XIX века, «Марк и Лев» ставит эксперименты с продуктами нулевого километра, рестораны «Московское небо» и на ВДНХ интерпретируют кулинарное наследие советской эпохи, «Южане» и «Краснодар Бистро» рассказывают о кухне Юга России, «Саратов» - о поволжской, а Le Bazar в Суздале – о том, какой могла бы быть кухня русской провинции, будь она столицей. Русским духом пропитаны даже рестораны, которые с русской традицией связаны не так очевидно. В Wine&Crab братьев Березуцких гордятся сладкой северной креветкой и восемью видами крабов из русских морей, а в баре «Сугудай» - строганиной, хрустадами и сугудаями.

«Оттепель»

Капля дегтя. Бефстроганов, пироги и каши хороши решительно всем, но грозят тем, что в большинстве ресторанов скоро будут продавать одни и те же блюда. Тем, кто собирается включиться в русскую гонку, стоит выбирать не самые очевидные концепции.

Вокруг света

Но не Россией единой жив ресторанный гость. Нам по-прежнему хочется экзотики. И если китайский вопрос можно считать на некоторое время закрытым (Madame Wong, «Китайские новости», «Китай-Чи» сыграли в этом весомую роль), то изучать Латинскую Америку (Bossa Nova, неплохой бразильский ресторан на Юго-Западе), Азию (корейский K-Town, индийский Moscow-Delhi, паназиатские Bao Bar и «Шикари») и Ближний Восток (произраильский «Рынок и общепит», марокканский «Тажин») мы еще продолжаем. Однако самым массовым стал грузинский акцент. С ним говорят и демократичный «Есть хинкали, пить вино», и традиционный «Кувшин», и роскошный «Казбек», и небольшие и очень симпатичные «Ача-Чача», Patara и Didi. Говорить об экзотике с нами языком сациви, чахохбили и хачапури оказалось проще простого.

Капля дегтя. «Холмы Грузии прекрасной» хороши всем, но гурманы постоянны только в жажде свежей крови. Рестораторам пора выбирать нового лидера.

День независимости

Глобальное ощущение от года – открытие большого числа небольших и независимых кафе, баров и ресторанов. Это здорово раскрашивает жизнь, особенно если живешь не в центре, где и так всего много. Владельцами таких мест часто становятся энтузиасты, рисковые парни, решившие сделать общепит делом своей жизни. Многие из них забыли снять розовые очки и сейчас пьют совсем не шампанское. Безумству храбрых мы по-прежнему поем песню, но выживают среди них единицы. В основном те, кто нашел сильных и опытных партнеров. В этом смысле анонсированное сотрудничество Алексея Васильчука («Чайхона №1», Ruski, «Обед-буфет» и др.) и проекта «Местная еда» Анастасии Колесниковой по созданию своеобразного бизнес-инкубатора ресторанных стартапов выглядит чрезвычайно многообещающим.

Капля дегтя. Публика много ноет по поводу любимого кафе за углом, но предпочитает известные раскрученные рестораны. Перестаньте стонать, поддержите молодых и независимых рублем.

Большие рестораны

Кризис такой кризис. Денег совсем не осталось, а те, что остались, хочется спустить не в крафтовом пивбаре или бистро гастроэнтузиаста, а в большом дорогом ресторане, с хрустальными люстрами и хрустальными же бокалами, с фигуристыми официантками (или расторопными официантами), с меню и винной картой «развернись душа» - чтоб все задохнулись от зависти, в общем. Для этих целей есть несколько прекрасных мест. Среди них «Арагви», вернувшаяся легенда 1930—1960-х, облюбованный поклонниками морепродуктов «Erwin. РекаМореОкеан» и во всех смыслахблистательный итальянский Maritozzo. Есть из чего выбирать.

Капля дегтя. На все дорогие рестораны денег у публики не хватит, так что в следующем году новых открытий ждем едва ли.

Пей-лей

Пить стало дорого, пить стало веселее. Винные бары (с закусками и без оных) растут как на дрожжах. Публике хочется напиться и забыться, не в хлам, конечно, а так, слегка, чтобы наутро не болела голова. Неофиты изучают тему в винных барах с дегустациями и лекциями о разных регионах, видах вин, сортах винограда («Винный рынок», «Школа вина 0,75»), исследуют сочетания с едой в La Stanza и «Вино и бургер», требуют долива в Alma Bar крымской винодельни Alma Valley. В Touche и I Like Wine отправляются уверенные пользователи. В «Простые вещи new vintage» идут пить коктейли на игристом. В «Монополь» заходят не только стаканчик пропустить, но и с собой купить. Даже транзитные пассажиры не обделены – к их услугам сеть Wine Express на главных вокзалах столицы

Капля дегтя. С 1 января цены на алкоголь вырастут. Не катастрофически, но все же…

Дым отечества

Хоспер, мангал, гриль – все, что возвращает кухню к открытому огню, сейчас в центре внимания поваров. Они коптят и жарят все, от рыбы и мяса до овощей и десертов. Дым ольховых и вишневых стружек обогащает вкус, делает его более плотным и богатым, к тому же копченое так и тянет запить. Пара «гриль-вино» стала основой меню Adri BBQ. Пятиметровая жаровня занимает центральное место в I Like Grill. В Meatless комбинация гриля, барбекю и мангала и вовсе грозит заменить все оборудование кухни. Вся эта дымная катавасия грозит стать важнейшим трендом нового года. Достаточно сказать, что отец White Rabbit Family Борис Зарьков готовится к открытию ресторана «В огне», в котором шефы со всего мира будут сменять друг друга, представляя гриль-школы разных стран.

Капля дегтя. Врачи утверждают, что хрустящая корочка на жареном мясе провоцирует онкологические заболевания.

Гурме-фастфуд

Универсальный чек, доступный почти каждому – цель любого ресторатора. Даже один из столпов креативной гастрономии Уильям Ламберти открыл в этом году фастфуд, а не ресторан рестораныч. Его поркетерия Zizo подтверждает вектор развития на ближайшее будущее: дешевые и симпатичные заведения с быстрой едой. Богатые туда пойдут из любопытства, не очень – потому что туда идут богатые. Корейская лапшичная Александра Кана K-town Noodle Bar или вращающийся вокруг курицы Chicken Run в этом смысле так же показательны, как блинные и пельменные, появления которых мы ждем в следующем году.

Капля дегтя. В погоне за дешевизной и скоростью рестораторам важно не утратить качество еды и обслуживания, а едокам – не подорвать здоровье.

Zizo

k-town