Зачем пробовать дегустационные сеты в ресторанах Москвы

Дегустационный сет — это законченное «съедобное» высказывание на интересную шеф-повару тему.

Фотография: DR
Новое на сайте
Стиль жизни
Все материалы
горячие новости
Все новости

Меню любого ресторана предлагает нам такой выбор, что часто сложно бывает понять масштаб личности повара, стоящего на кухне. Степень его изобретательности и умелости во многом измеряется дегустационными сетами. Они создаются как законченное высказывание на интересную шефу тему. Едокам они дают моментальное и очень объемное представление о гастрономичности ресторана, шефу – возможность раздвинуть рамки повседневности и открыть для себя новые техники, продукты и их сочетания. В этом смысле дегустационный сет сродни лаборатории ученого или кутюрной коллекции. В нем заключен концентрат идей и чаяний, а расшифровать их хитросплетения вам предстоит самостоятельно.

Twins: сходства и различия

Шефы-близнецы Иван и Сергей Березуцкие уже не в первый раз выбирают темой для своего дегустационного сета сходства разных продуктов. Но если раньше их интересовало скорее внешнее сходство, то в новом сете они сосредоточились на более глубоком исследовании вкусов любимых продуктов: фейхоа, крабы, пшено, водоросли, хлеб, икра.

«Придумать рецепт, который повторят, или найти продукт, который захотят ввести в свое меню другие рестораны, – вот высшее достижение повара», — говорят Березуцкие.

Таким продуктом для них стала северная креветка, сладковатый вкус которой рифмуется в сете с печеным чесноком. Мягкое и хрустящее, йодистое и сладковатое – так сочетаются друг с другом мелко нарубленная для пущего сходства морковь и икра морского ежа. Тыква и хурма выступают в роли начинки вареника, в котором вместо теста – гребешок. Тонкие волокна мяса краба-«волосатика» надо смешать с такими же тонкими полосками грибов и заправить эту смесь с тонким минеральным вкусом ярким соусом из уваренного кваса, имбиря, чили и пряностей. Завитки мышц едва тронутой дымком осетрины обнаруживают неожиданную общность с микростейком из фенхеля, а вот пара «мурманский краб – камчатский краб» подчеркивает разницу продуктов. Мурманский – солоноватый, камчатский – слаще, потому что Баренцево море солонее.

В рубрике «Шефы шутят» выступают пары «Марал/Опята» и «Картошка/Яблоко». Из опеночного паштета Березуцкие делают косточку-обманку и окружают ее соусом-пюре из крови марала. Картофель запекают с яблоком в фольге и превращают в нечто среднее между пирожным «картошка» (в самом натуральном его виде) и профитролем. Во всех блюдах сета братья так или иначе затрагивают тему земли и моря: водоросли и фейхоа они, например, объединяют потому, что оба продукта содержат много йода, а вот пара из запеченного в земле хлеба с маслом с устричным соком и икрой камчатского краба точно претендует на статус гастрономического символа России.

Не пренебрегая визуальным сходством, братья создали легкое и изящное меню, в котором важны не яркость моментальных впечатлений, а тонкое и глубокое понимание неожиданных сочетаний любимых ими продуктов.

Selfie: ностальгический футуризм

Шеф Анатолий Казаков ставит перед собой сразу несколько вопросов. Живы ли вкусы детства 40-летних в современном мире? Можно и нужно ли объединять русские и экзотические продукты в одном блюде? Возможно ли найти новые русские продукты или возродить утраченные?

Множество интересов не всегда дает возможность шефу сосредоточиться и добиться точности баланса и ясности вкуса. В сочетании копченой груши, моллюска-песчанки, тархуна и желе из кислого вина преобладает уксусное послевкусие, а хризантема кажется ненужным излишеством в гренке с чернилами каракатицы с икрой морского ежа и взбитым со сливками адыгейским сыром.

Зато парфюмерный аромат грейпфрута и легкая горчинка цитруса и полыни украшают комбинацию белых грибов и простокваши, а начиненный волжским, под Кашиным пойманным угрем и бататом пельмень-ушко очень кстати сдобрен подвяленной икрой воблы, нашим ответом боттарге. В маканке с килькой в томате безошибочно узнается обманный буйабес советских лет: макать хлеб в томатное пюре с размолотой жирной балтийской килькой было любимым развлечением наскоро перекусывающих. Бриошь из смоленской крупы (так называли два века назад в России мелкую гречку, обкатанную до круглого зерна) с икрой сига – роскошный оммаж прошлому и одновременно попытка перевести утраченные традиции в разряд определяющих будущее трендов.

White Rabbit: машина времени

«В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают лебедей да потрох лебяжий, …солонину с чесноком и с пряностями, …губы лосьи, …карасей, кундумы да щи», — учит «Домострой».

Сет White Rabbit «Вперед в прошлое!» следует старым правилам. Вот только знакомые московитам XVI века продукты предстают совершенно в новом виде и качестве.

Щи, по канону сваренные на ржаном квасе из внешних листьев квашенной и свежей капусты, перегоняются в дистиллят — из него шеф Владимир Мухин делает холодец, который подает с копченой селедкой, соусом из сока зеленого лука и насыщенным бульоном из выпаренных щей. Из черемуховой муки готовятся кундюмы с начинкой из лосиного языка и губ – сваренные на пару, они получаются нежными как суфле, а сочетание с копченым угрем рождает так называемый «пятый вкус», умами. «Аленький цветочек» с пюре из зимних яблок и медом, настоянным на черной редьке, напоминает о тех временах, когда цветы и другие растения применялись в качестве лекарственных средств. Рецепт стерляди с полбой и соусом из жареных карасей создан по мотивам патриарших обедов. Печенки фермерских астраханских лебедей томятся в молоке, превращаясь в необычную ряженку, которой очень идет кислинка свежей яблочной пастилы и сладость удивительных плодов конфетного дерева.

15 блюд сета – машина времени, отправляющая в далекую историю русской кухни, к традиционному русскому вкусу, не знающему еще иностранных заимствований и иноземных влияний.

Новое на сайте
Стиль жизни
Все материалы
горячие новости
Все новости