Кухня.рф: патриотическое движение

«Краснодар»

Мясник, шеф-повар и ресторатор из Краснодара Тахир Холикбердиев приобрел известность благодаря мясному ресторану «Скотина» – единственному проекту в стране, который сам занимается разведением скота, его откормом, убоем, разделкой прямо в ресторане и приготовлением. Он также создал кооператив «Кубанское мясо», куда вошли порядка шестидесяти лучших производителей юга России. В этом году Тахир открыл в Москве мясной ресторан «Южане» и мясную лавку-кафе «Ребро Адама» на Даниловском рынке. «Краснодар» же его стал не то чтобы посольством самого солнечного города страны в центре столицы, но точно тем местом, где можно попробовать самые важные продукты южного региона. Нутрия, кукурузное масло с сумасшедшим ароматом, каштаны – ничего этого нет в обиходе ни москвичей, ни жителей северных регионов страны.

Еще тут есть батат – весной Тахир случайно заехал в одну станицу недалеко от Краснодара и пообещал фермеру-экспериментатору купить весь урожай сладкого картофеля, если у того получится его вырастить. Теперь в бистро готовят кашу из булгура с бататом и трюфелем, кладут его в суп с говяжьими щеками, добавляют в начинку пирожка с почками. С этих самых пирожков и стоит начинать погружение в краснодарскую кухню. Потом берите салат из помидоров с кукурузным маслом и попкорном. Непременно просите булочку, чтобы вымакивать потом смешавшиеся с маслом соки томата. Если этого не сделаете – не простите себе никогда. Кебаб из баранины заворачивают с листы сливовой пастилы и добавляют к нему пюре из фейхоа. Так жирное мясо оркеструется кисловатыми фрутовыми вкусами. Но вовсе не баранина – главное мясо в меню. Это нутрия.

Грызуна привезли в СССР из Латинской Америки в 1930-х, а с 50-х начали разводить под девизом «Это не только ценный мех, но 5-10 килограммов диетического мяса». Из шкурок шили (и шьют) шубы и шапки, из мяса делали все – от супов и рагу до копченой колбасы и зельца. В краснодарских станицах нутрию разводят и сейчас, поэтому вкус этого мяса на юге хорошо знаком. Это что-то среднее между индейкой и свининой, при этом диетологи называют его одним из ценных источников кислот омега-3. В «Краснодаре» из нутрии готовят жареные вареники (больше похожие на средних размеров чебуреки), голубцы, хот-доги с двумя сосисками (одна с нутрией, другая с печенкой) и бургеры. Далекие от сельских реалий гражданки морщат нос: «Фи, это же крыса!», довольные русской экзотикой мистеры, синьоры и сян-шэни под аккомпанемент играющего в зале пианиста достают камеры и рассказывают всему миру о бистро в километре от Кремля.

Большая Дмитровка, 9, стр.1

«Монополь»

Маркет-бары с грандиозным ассортиментом вина и крепкого алкоголя разной ценовой категории, от доступного до премиального, который можно продегустировать за ужином в кафе и/или приобрести с собой здесь же – идея не новая, но в данном случае более чем примечательная. Расположенный за углом Театра Ермоловой «Монополь» принадлежит компании «Ладога», которая, в свою очередь, владеет виноградниками в Испании, Италии, Франции, Чили и Аргентине. Другими словами, пока винные эксперты бьются в дискуссиях о качестве российского вина, «Ладога» начала его производство за границей, там, где и лозы хороши, и традициям виноделия не десять лет.

Коньяки, ликеры, водки и вина выставлены на полках винотеки, остальное пространство занимает дегустационный камерный зал, бар и кафе. В меню последнего русская кухня (оливье, сельдь на тостах из бородинского хлеба, царская уха, бефстоганов на картофельном дранике) плотно сплетается со средиземноморской традицией (паста, буррата, дорада на гриле). Идеальное воплощение симбиоза – утиная ножка с гречотто и соусом из порто.

Тверская, 5/6

«Саратовъ»

Ресторан русско-поволжской кухни в Гостином Дворе обещает гастрономическое путешествие по Волге в самом центре Москвы. Век назад в Саратове процветала торговля рыбой: стерлядью, осетриной, свежими раками из волжских вод. Неслучайно на гербе города на Волге изображены три серебристые стерляди. Стерлядь (а еще судак, сом, форель и раки) плещутся в центре ресторана в берестяной кадушке – их варят, жарят, пекут, тушат, парят, коптят по вашему желанию. Рыбу отправляют в пельмени и пускают на котлеты. Последним в меню посвящена отдельная глава: есть классические мясные, пожарские, киевские, рыбные (из щуки, белорыбицы, муксуна, сома) и овощные.

Ильинка, 4

«Крымская кухня»

Крым наш уже два года как, пора не просто ездить на полуостров, но и везти его в Москву. Так решил владелец ресторана Иван Ильин во время своего двухмесячного путешествия по Крыму. Там он познакомился с Олегом Каландырцем, ставшим бренд-шефом ресторана. Его усилиями в столицу везут клыкача, керченскую сельдь, крымские сыры, ставриду, рапан, саргана, дичь, сборы трав и специй, а также изюмерик, айву и другие фрукты и ягоды. Под присмотром шефа Павла Кулагина всё это превращается в современные блюда с использованием локальных продуктов и блюда по традиционным рецептам.

Надо помнить, что в Крыму живут около тридцати народностей: татары, греки, русские, украинцы, белорусы. Есть среди них и немногочисленные крымчаки, книгу рецептов которых «Секреты крымчакской кухни» Каландырец и Кулагин основательно проштудировали. Там они нашли рецепт похожих на кутабы янтыков – пресные лепешки с начинкой из телятины, сулугуни или картофеля жарят на сухой сковроде и потом сбрызгивают сливочным маслом, чтобы они стали мягкими.

Шефы подают керченскую селедку с плотным сладковатым мясом. Вертят крымско-татарскую долму – к ней дают кусок печеной кукурузы и мисочку напоминающего дзадзики севастопольского соуса (в городе традиционно жили греки). Варят суп с «жемчужинами» – пельмешкам с начинкой из фазана не мешало бы быть поменьше, чтобы и вправду казаться жемчужинами в курином бульоне с печеной картошкой. В меню есть даже шкара – традиционное блюдо черноморских рыбаков, которое писатель Александр Куприн называл «самым изысканным кушаньем местных гастрономов». Оно основательно модернизировано: под шапкой сулугуни с самой крымской сливой, изюмериком, подают завернутого спиралью и запеченного саргана с пюре из сельдерея.

Пятницкая, 66, стр. 1